L'improvisation a son charme, mais pour un résultat impeccable, réservez une journée entière. Cette bisteeya au poulet et aux amandes, plat festif marocain traditionnel, est idéale pour un projet culinaire méditatif et généreux.
Ma femme excelle en cuisine planifiée : elle anticipe, organise et transforme la cuisine en quartier général. Ses dîners pour huit convives sont toujours un succès, contrairement à mes inventions hasardeuses comme les boulettes de haggis aux tagliatelles – un triomphe créatif à mes yeux !
Prendre le temps de cuisiner est un plaisir : ralentir, déconnecter et enchaîner les gestes précis pour créer un plat somptueux.
Aujourd'hui, une bisteeya (ou pastilla, bastilla, b'stilla), traditionnellement au pigeon, ici au poulet. Préparez-la lentement, radio en fond, fenêtres ouvertes, lors d'une belle journée d'été.
Les étapes sont nombreuses mais simples. Surveillez les amandes et la pâte filo pour éviter qu'elles brûlent. Bloquez du temps et savourez le processus.
La veille : Utilisez un moule à tarte ou à gâteau de 24-26 cm de diamètre. Servez en entrée, plat principal ou avec des salades fraîches (recettes en fin d'article).
Pour 6 personnes
Poulet :
6-7 cuisses de poulet (1 kg), avec os et peau
1 c. à s. huile d'olive
2 oignons hachés
Pincée de safran
2 gousses d'ail écrasées
2 cm gingembre râpé
Bâton de cannelle de 2 cm
Graines de 3 cardamomes écrasées
1 c. à c. coriandre moulue
1 c. à c. rase paprika doux
500 ml bouillon de poulet
Sel, poivre
Œufs :
100 ml bouillon réduit
3 œufs
1 c. à s. coriandre hachée
1 c. à s. persil haché
Amandes :
150 g amandes effilées
1 c. à s. sucre glace
1 c. à c. cannelle moulue
Zeste d'1 orange
Chou :
½ petit chou de Milan, finement émincé
Foies :
250 g foies de volaille parés
1 c. à s. huile d'olive
Pâte :
6 feuilles filo
125 g beurre fondu
1. Chauffez l'huile dans une cocotte, dorez les cuisses côté peau puis côté chair. Égouttez l'excès de graisse (gardez 1-2 c. à s.).
2. Ajoutez oignons, safran, ail, gingembre, épices ; cuisez 10 min sans coloration. Mouillez au bouillon, ajoutez cuisses, mijotez 40 min. Refroidissez, filtrez le bouillon.
3. Effilochez la chair, mélangez aux oignons, réfrigérez.
4. Réduisez le bouillon à 100 ml, laissez tiédir.
5. Battez les œufs dans le bouillon chaud, cuisez en remuant jusqu'à brouillage. Ajoutez herbes, réfrigérez.
6. Grillez les amandes, hachez, mélangez sucre, cannelle, zeste.
7. Blanchissez le chou 2-3 min, égouttez, rafraîchissez, séchez, assaisonnez.
8. Sautez les foies 1 min par côté (roses au centre), refroidissez.
9. Réfrigérez tout.
Le jour J : Ramenez à température ambiante. Décongelez la filo au frigo.
1. Préchauffez four 220°C. Badigeonnez le moule de beurre fondu.
2. Badigeonnez 1 feuille filo, pliez en deux, posez moitié au fond, moitié pendant. Répétez avec 3 feuilles, chevauchant pour un surplomb.
3. Superposez : ½ amandes, ½ chou, tout poulet/œufs/foies, reste chou/amandes (gardez-en pour décor).
4. Repliez la pâte, badigeonnez. Pliez 2 feuilles restantes, scellez le dessus.
5. Cuisez 20-30 min jusqu'à dorure. Saupoudrez sucre glace, cannelle, amandes ; servez chaud.
3 carottes râpées
2 betteraves râpées
Jus/zeste 1 orange
2 c. à c. miel
½ gousse ail écrasée
3 c. à s. huile olive
1 c. à s. coriandre hachée
1. Mélangez légumes.
2. Fouettez vinaigrette, incorporez coriandre.
1 fenouil finement émincé
8 radis émincés
100 g cresson prêt
50 g feta en dés
1 c. à s. vinaigre vin rouge
2 c. à s. huile olive
1 c. à s. ciboulette ciselée
Pincée sumac
1. Mélangez légumes et feta.
2. Fouettez vinaigrette, nappez au dernier moment. Parsemez herbes et sumac.
Utilisez surgelés si nécessaire.
150 g fèves
150 g petits pois
1 c. à s. huile olive
1 oignon haché
1 gousse ail écrasée
½ c. à c. cumin moulu
1 c. à s. menthe hachée
1. Blanchissez légumes, égouttez.
2. Faites suer oignon 10 min, ajoutez ail/cumin 1 min, incorporez légumes, braisez 5 min. Ajoutez menthe, assaisonnez.
Henry Dimbleby, co-fondateur de Leon (@HenryDimbleby).
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