Si la crise économique vous préoccupe, pensez aux poulets d'élevage industriel. Mes propres poules, logées dans un coin de la cuisine près du seau à compost, se régalent des restes végétariens. Elles profitent même de nos excès au petit-déjeuner : bouillie et crêpes en surplus deviennent leur festin lors des matins frisquets.
Ce sont les millions de poulets d'élevage intensif qui m'inquiètent. Il y a un an, avec Jamie Oliver, nous avons milité pour une meilleure vie pour ces animaux. La guerre des prix des supermarchés, poussant le poulet à moins de 2 £ l'unité, n'était ni viable pour les éleveurs ni respectueuse du bien-être animal.
À notre grande satisfaction, notre campagne Chicken Out! a porté ses fruits : les ventes de poulets plein air et bien-être supérieur ont explosé, tandis que celles des poulets bon marché ont chuté de 10 millions d'unités. Trois enseignes – Sainsbury's, Waitrose et la Co-operative – s'engagent même à phasing out le poulet standard. Les progrès ont tenu bon tout l'été et l'automne, mais les ventes low-cost repartent à la hausse.
Cette tendance est atténuée par la bonne tenue des poulets plein air, mais les bio en souffrent. Dommage, car le label Soil Association garantit des normes élevées de bien-être, l'absence d'antibiotiques prophylactiques et d'OGM dans l'alimentation.
De plus en plus, on me demande des alternatives abordables. Je recommande le label RSPCA Freedom Food : races à croissance lente, 20 % d'espace en plus, enrichissement environnemental (perchoirs, objets à picorer). Comptez 1 £ de plus par oiseau, soit environ 20 p par personne.
Les vraies économies se font en cuisine. Voici comment transformer un gros poulet en trois repas familiaux.
Utilisez dattes et noix restantes de Noël. Pour 6 personnes.
Ingrédients :
1 c. à c. de graines de cumin
1 c. à c. de graines de carvi
1 c. à s. d'huile d'olive
1 oignon moyen, finement haché
1 gousse d'ail, finement hachée
150 g d'orge perlée (ou épeautre)
500 ml de bouillon de poulet
Une poignée de noix grillées et hachées
6-8 dattes dénoyautées et hachées
Zeste et jus de 1 citron
3 c. à s. de persil haché
Sel et poivre
1 poulet fermier de 2,5 kg, à température ambiante
40 g de beurre ramolli
Préchauffez le four à 180 °C. Grillez cumin et carvi 1 min, pilez grossièrement.
Faites suer l'oignon dans l'huile, ajoutez ail, épices et orge. Versez le bouillon, mijotez 20-25 min. Incorporez noix, dattes, citron et persil. Assaisonnez.
Débridez le poulet, farcissez aux deux tiers. Placez dans une cocotte avec un verre d'eau. Badigeonnez de beurre, assaisonnez. Couvrez et rôti 1h30, puis dorez 10 min. Reposez 20 min.
Désossez le poulet rôti pour le bouillon. Pour 6 personnes, 1-1,5 l.
Pour le bouillon :
Carcasse
Cou et abats (sauf foie)
1-2 oignons, carottes, céleri hachés
2 feuilles de laurier, poivre, poireau, céleri-rave ou panais, thym, persil (optionnel)
Pour la soupe :
1 c. à s. huile olive
1 oignon haché
150 g rutabaga, pommes de terre, panais, céleri-rave en dés
1,5 l bouillon
100 g orge perlée
Chou frisé et reste de poulet râpés
Sel, poivre
Faites bouillir la carcasse et légumes 3 h. Filtrez, dégraissez.
Suer oignon, ajoutez légumes racines 10 min. Versez bouillon et orge, cuisez 20 min. Ajoutez chou et poulet, assaisonnez. Servez avec pain grillé.
Pour 20 croquettes.
Ingrédients :
350 ml lait
50 g beurre
50 g farine
1 petit oignon et ail hachés
Huile olive
250 g poulet haché
Persil, ciboulette
Noix de muscade, sel, poivre
1 œuf battu
75 g chapelure
Huile pour friture
Préparez béchamel : fondre beurre, farine, lait chaud.
Suer oignon ail poulet, mélangez à béchamel. Ajoutez herbes, refroidissez 1 h.
Formez boules, panez, frire à 180 °C 4-5 min.
tuteur.co.uk/hughfearnleywhittingstall
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