Si vous pensez que la crise du crédit vous cause du chagrin, ayez une pensée pour les poulets. En fait, mes poules ne vont pas trop mal. Ils ont leur propre réceptacle dans la cuisine, à côté du seau à compost, où les restes sans viande sont stockés pour leur délectation. Pour le moment, ils profitent de notre approche frugale du petit-déjeuner. Pour nous, la journée commence généralement par une montagne de bouillie et un tas de crêpes, mais les matins glaciaux, nos yeux sont plus gros que notre estomac, donc la journée des poulets commence par une colline de bouillie et un tas de crêpes "milieu et bords ".
Non, ce sont les poulets d'élevage industriels du pays qui m'inquiètent. Il y a un an, avec Jamie Oliver, je disais à qui voulait l'entendre qu'il était temps d'offrir une meilleure offre à nos oiseaux. Plus précisément, j'ai soutenu que la guerre des prix des supermarchés qui faisait baisser le coût des poulets à 1,99 £ par oiseau et moins n'était pas durable, ni pour nos éleveurs de volailles ni pour le bien-être des oiseaux.
À mon plus grand plaisir, vous avez été nombreux à nous entendre et, dans la foulée de notre Chicken Out ! campagne, les ventes de volailles élevées en plein air et de bien-être supérieur dans les supermarchés ont grimpé en flèche, tandis que les ventes de poulet bon marché ont chuté de 10 millions de volailles. De plus, trois supermarchés - Sainsbury's, Waitrose et la coopérative - se sont engagés à éliminer progressivement le poulet standard le plus élevé. Les gains sont restés stables au cours de l'été et de l'automne, mais maintenant, semble-t-il, les ventes de poulets d'élevage bon marché sont à nouveau en hausse.
Cette nouvelle décevante est légèrement tempérée par la suggestion que la hausse ne se fait pas nécessairement au détriment des oiseaux en plein air, qui se vendent également bien, mais il ne fait aucun doute que les oiseaux biologiques en prennent un coup. C'est une grande honte, car le label de la Soil Association sur tout produit à base de viande offre non seulement la ceinture d'assurer que les normes de bien-être les plus élevées ont été respectées, mais aussi les accolades de garantir que cette viande est exempte d'antibiotiques prophylactiques et d'aliments contaminés par des OGM. .
Néanmoins, on me demande de plus en plus s'il y a une réponse budgétaire. Et je suis de plus en plus enclin à diriger les acheteurs vers le label RSPCA Freedom Foods. Une race à croissance plus lente est utilisée, et les oiseaux ont 20% d'espace de vie en plus et un ensemble d '«enrichissement environnemental» qui comprend des perchoirs et des objets à picorer pour stimuler le comportement naturel. Vous paierez une livre ou plus pour un tel oiseau, ou environ 20p par tête pour ceux qui le mangent.
Les vrais gains budgétaires, bien sûr, sont ceux réalisés en cuisine. Voici comment obtenir trois repas familiaux avec un seul gros poulet.
L'idée ici est que vous pouvez utiliser des dattes et des noix (ou d'autres fruits et noix) que vous pourriez avoir laissés de Noël. Pour six personnes.
1 cuillère à café de graines de cumin
1 cuillère à café de graines de carvi
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
1 oignon moyen, finement haché
1 gousse d'ail finement hachée
150g d'orge perlé (ou épeautre perlé)
500 ml de bouillon de poulet
Une poignée de noix grillées et hachées grossièrement
6-8 dattes, dénoyautées et hachées
Zeste et jus de 1 citron
3 cuillères à soupe de persil finement haché
Sel et poivre noir moulu
1 poulet fermier d'environ 2,5 kg, à température ambiante
40 g de beurre non salé, ramolli
Préchauffez le four à 180 C/350 F/thermostat 4. Dans une petite poêle, faites griller le cumin et le carvi à feu moyen pendant une minute, puis broyez-les en une poudre grossière.
Dans une grande poêle, chauffer l'huile à feu moyen-doux et faire revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide. Ajouter l'ail, faire sauter pendant quelques minutes, puis incorporer les épices et l'orge. Ajouter le bouillon, porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter, en remuant régulièrement, pendant 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que l'orge soit tendre et que la majeure partie du liquide soit absorbée. Compléter avec de l'eau bouillante si nécessaire. Incorporer les noix, les dattes, le jus de citron, le zeste et le persil, et assaisonner.
Défaire toute bride sur le poulet, retirer les abats (utiliser pour le bouillon) et écarter un peu les pattes pour aider la chaleur à circuler. Remplissez la cavité aux deux tiers avec le mélange d'orge (il va gonfler). Mettez la volaille dans une cocotte ou une brique à poulet et versez un verre d'eau dans le fond. Badigeonner de beurre et assaisonner. Couvrir et rôtir pendant une heure et demie. Découvrir, arroser et cuire 10 minutes de plus, pour dorer. Pour vérifier la cuisson, percez la cuisse près de l'os - le jus doit être clair. Laisser reposer 20 minutes dans un endroit chaud avant de découper.
Après avoir mangé votre rôti, laissez le poulet refroidir, puis retirez jusqu'au dernier morceau de viande des os. La carcasse peut être utilisée pour faire un bouillon riche et savoureux - la base de votre soupe. Donne 1 à 1,5 litre. Pour six personnes.
Pour le stock
1 carcasse de poulet cuite
Le cou et les abats du poulet (mais pas le foie; gardez-le pour le sauté)
1-2 oignons, hachés grossièrement
1-2 grosses carottes, hachées grossièrement
2 feuilles de laurier
Quelques grains de poivre noir
3-4 branches de céleri, hachées grossièrement
1 gros poireau, haché grossièrement
Quelques morceaux de céleri-rave ou de panais pelés (facultatif)
1 brin de thym frais (facultatif)
Quelques tiges de persil (facultatif)
Pour la soupe
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
1 gros oignon finement haché
150 g de rutabaga pelé et coupé en petits dés
150 g de pommes de terre épluchées et coupées en petits dés
150 g de panais pelés et coupés en petits dés
150 g de céleri-rave, pelé et coupé en petits dés
1,5 litre de bouillon de volaille
100g d'orge perlé (ou d'épeautre perlé)
1 poignée de chou frisé finement râpé
1 poignée de reste de poulet, si vous en avez, finement râpé
Sel et poivre noir moulu
Préparez d'abord le bouillon. Déchirez la carcasse en petits morceaux et mettez-les dans une casserole avec la peau, les os, la graisse, la gelée ou les morceaux brûlés du plat à rôtir. Ajouter le cou et les abats. Ajoutez les légumes et les herbes, en les tassant de manière à ce que vous n'ayez pas besoin de plus de 1,5 litre d'eau froide juste pour tout couvrir. Porter à ébullition et cuire, à découvert, pendant trois heures. Compléter l'eau si nécessaire. Filtrez à travers une passoire fine, laissez refroidir puis mettez au frais. Une couche de graisse se solidifiera sur le dessus, que vous pourrez gratter - je ne m'en soucie pas à moins que ce ne soit excessif.
Pour faire la soupe, chauffer l'huile dans une grande casserole à feu moyen, ajouter l'oignon et faire suer doucement jusqu'à ce qu'il soit tendre et doré. Ajouter les légumes racines, couvrir et laisser ramollir pendant 10 minutes. Ajouter le bouillon et l'orge, porter à ébullition, couvrir et cuire 20 minutes, jusqu'à ce que tous les légumes soient tendres et que l'orge soit cuite. Ajouter le chou frisé et le poulet, laisser mijoter quelques minutes de plus et assaisonner. Verser dans des bols réchauffés et servir aussitôt, avec des tranches de pain grillé épaisses.
Une de mes façons préférées d'utiliser les restes de poulet. Donne environ 20.
350 ml de lait entier
50 g de beurre
50 g de farine ordinaire
1 petit oignon finement haché
1 petite gousse d'ail écrasée
Un peu d'huile d'olive
Environ 250 g de reste de poulet, haché finement
1 cuillère à soupe de persil finement haché
1 cuillère à soupe de ciboulette finement ciselée
Quelques grains de noix de muscade
Sel et poivre noir moulu
1 œuf, battu
75 g de chapelure
Huile de tournesol, d'arachide ou d'olive (non extra-vierge), pour la friture
Faites chauffer doucement le lait dans une petite casserole et faites fondre le beurre dans une autre. Ajouter la farine au beurre et remuer pour faire un roux, puis cuire quelques minutes. Ajouter le lait chaud, petit à petit, en remuant, jusqu'à l'obtention d'une béchamel épaisse et lisse. Laisser bouillir quelques minutes en remuant tout le temps.
Dans une autre casserole, faire suer l'oignon et l'ail dans l'huile jusqu'à ce qu'ils soient tendres, ajouter le poulet et remuer quelques minutes. Ajouter à la béchamel et laisser refroidir. Incorporer les herbes, la muscade et l'assaisonnement, puis couvrir et réfrigérer pendant une heure.
Rouler le mélange froid en boules. Tremper dans l'œuf battu et rouler dans la chapelure jusqu'à ce qu'il soit bien enrobé. Versez suffisamment d'huile dans une casserole profonde pour remonter de 10 cm sur les côtés. Chauffer à 180°C, ou jusqu'à ce qu'un cube de pain blanc devienne doré en une minute, puis faire frire les croquettes jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes, environ quatre à cinq minutes.
tuteur.co.uk/hughfearnleywhittingstall
Le nouveau documentaire de Hugh sur l'industrie de la volaille, Chickens, Hugh And Tesco Too, sera diffusé dans le cadre du Big Food Fight de Channels 4 lundi à 21h.
