Robin Hancock n'avait même jamais ouvert une huître lorsqu'il a commencé à en vendre avec son beau-frère Ben Wright en 2002. Son premier coup réussi a eu lieu sur un bateau à côté d'un parc à huîtres dans le sud-ouest de la France, alors qu'il était 42 ans. Depuis, il rattrape le temps perdu. Les frères Wright dirigent désormais deux restaurants à Londres - un à Borough Market et un à Soho - ainsi qu'une ferme ostréicole sur la rivière Helford à Cornwall et un pub à proximité (thewrightbrothers.co.uk) .
"Lorsque nous avons ouvert notre premier restaurant, nous n'employions personne pour écailler les huîtres", dit-il. "C'était étonnamment occupé dès le début, alors Ben et moi étions là dans la section froide, ouvrant furieusement les huîtres aussi vite que nous le pouvions."
Hancock sait se débrouiller avec un bivalve :lors d'un événement Taste of London, lui et deux collègues ont ouvert 14 000 huîtres en trois jours.
"Il y a quelque chose de très satisfaisant dans l'ouverture des huîtres", dit-il. "Les gens sont toujours très impressionnés quand vous arrivez dans leur cuisine avec une boîte et une bouteille de vin blanc et que vous commencez à écailler. C'est un peu un art mais en fait très facile quand on sait comment faire."
Choisissez votre huître
Nous avons deux types d'huîtres de base dans ce pays :l'huître indigène, qui est disponible lorsqu'il y a un "r" dans le mois, et l'huître du Pacifique, beaucoup plus répandue, en forme de larme. Certains connaisseurs diraient que les indigènes sont de loin supérieurs, mais ce pays produit des huîtres du Pacifique fantastiques et délicieuses.
Choisissez votre arme
J'achèterais un couteau à huîtres sans protection autour du manche :vous pouvez contrôler le couteau beaucoup plus facilement si vous le tenez plus près de la lame, ce qui réduit les risques de vous poignarder.
Achetez certainement un gant en cotte de mailles pour protéger votre main, mais je vous conseille d'utiliser un torchon qui ne vous dérange pas d'être un peu mouillé et salissant.
Pour commencer...
Lavez les huîtres à l'eau froide et jetez celles dont la coquille est béante. Pliez le torchon sur votre main gauche (si vous êtes droitier) et posez-le sur une surface solide. Tenez la coquille inférieure en coupe dans votre paume avec le bout pointu de l'huître - la charnière - pointant vers vous. Insérez la lame avec précaution dans l'espace au niveau de la charnière et poussez-la doucement à un léger angle vers le bas, en remuant la lame jusqu'à ce que vous sentiez que la charnière cède un peu. Tournez dans le sens des aiguilles d'une montre à 90 ° et vous devriez entendre un léger clic, ce qui signifie que vous avez cassé la charnière.
Faites glisser la lame le long de l'intérieur de la coque pour couper le muscle qui maintient le couvercle :vous pouvez regarder sous la coque pour voir où elle se trouve. Retirez la coquille supérieure pour révéler la belle huître saumâtre au fond. Si vous comptez manger tout de suite, glissez le couteau sous le morceau charnu et coupez le muscle qui le relie à la carapace inférieure. Servir nature ou avec un filet de jus de citron. Vous pouvez ajouter quelques gouttes de Tabasco ou d'échalotes dans du vinaigre de vin rouge, mais c'est légèrement insultant pour l'huître d'utiliser les trois.
