Robin Hancock n'avait jamais ouvert une huître avant 2002, lorsqu'il a commencé à en vendre avec son beau-frère Ben Wright. Son premier succès a eu lieu à 42 ans, sur un bateau près d'un parc ostréicole dans le sud-ouest de la France. Aujourd'hui, les frères Wright gèrent deux restaurants à Londres (Borough Market et Soho), une ferme ostréicole sur la rivière Helford en Cornouailles et un pub à proximité (thewrightbrothers.co.uk).
« Lorsque nous avons ouvert notre premier restaurant, personne n'était dédié à l'écaillage des huîtres », raconte Hancock. « C'était très animé dès le départ, alors Ben et moi passions nos journées dans la zone froide, à ouvrir les huîtres à toute vitesse. »
Expert chevronné, Hancock et deux collègues ont écaillé 14 000 huîtres en trois jours lors de l'événement Taste of London.
« Il y a quelque chose de profondément satisfaisant dans l'ouverture d'une huître », confie-t-il. « Les gens sont impressionnés quand vous arrivez chez eux avec une boîte et une bouteille de vin blanc pour écailler sur place. C'est un art, mais en réalité très simple une fois la technique maîtrisée. »
Choisissez votre huître
En France, deux types principaux : l'huître indigène (disponible des mois avec un "r") et l'huître du Pacifique, plus courante et en forme de larme. Les indigènes sont souvent préférées par les connaisseurs, mais nos huîtres du Pacifique sont excellentes.
Choisissez votre outil
Optez pour un couteau à huîtres sans protection au manche : il offre un meilleur contrôle, plus près de la lame, réduisant les risques de blessure. Un gant en cotte de mailles protège la main, mais préférez un torchon propre que vous n'hésitez pas à salir.
Pour commencer...
Lavez les huîtres à l'eau froide et éliminez celles à coquille béante. Pliez le torchon sur votre main gauche (si droitier) sur une surface stable. Positionnez la coquille cupulée dans votre paume, charnière pointue vers vous. Insérez délicatement la lame à la charnière, à un léger angle vers le bas, et remuez jusqu'à ce qu'elle cède. Tournez de 90° dans le sens horaire pour un "clic" libérateur.
Glissez la lame le long de la coquille supérieure pour couper le muscle aducteur (visible de l'intérieur). Retirez le couvercle pour révéler l'huître. Pour une dégustation immédiate, détachez le muscle de la coquille inférieure. Servez nature ou avec un filet de citron. Évitez de combiner Tabasco et échalotes au vinaigre : c'est superflu pour une belle huître.
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