Fuchsia Dunlop, experte reconnue de la cuisine du Sichuan, partage le secret de son plat de nouilles préféré. Auteure gastronomique maîtrisant le mandarin, elle puise aux racines de la tradition culinaire chinoise du sud-ouest. Les nouilles varient selon les régions : au nord, à base de blé et omniprésentes ; au Sichuan, plus occasionnelles, souvent pour un déjeuner rapide.
Ses favorites, les nouilles Dan Dan, tirent leur nom des porteurs de rue de Chengdu qui les vendaient en criant « dan dan mian » depuis un panier en bambou (« dan » en mandarin).
Cuisson des nouilles
Portez une casserole d'eau à ébullition. Ajoutez les nouilles : séparez délicatement les fraîches pour éviter qu'elles collent ; remuez les sèches. Privilégiez les nouilles alcalines chinoises fraîches (farine, eau, eau de lessive) pour leur texture élastique et jaunâtre. Les nouilles fraîches ou sèches classiques conviennent aussi.
Test de cuisson
Les fraîches cuisent vite ; les sèches, un peu plus selon l'épaisseur. À ébullition vive, testez : sortez un brin, cassez-le ou mordez-le. S'il est blanc au centre, prolongez la cuisson.
Égouttage et service
Égouttez, en réservant éventuellement l'eau (boisson soyeuse et réconfortante au nord de la Chine). Ajoutez assaisonnements et servez aussitôt.
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Pour 2 personnes
Huile de cuisson : 3 c. à soupe
Porc haché : 100 g
Vin Shaoxing : 2 c. à café (Waitrose, supermarchés chinois, en ligne)
Sauce fermentée sucrée : 1 c. à café (supermarchés chinois, en ligne)
Sauce soja légère : 1 c. à café
Nouilles de farine de blé chinoises sèches : 200 g, ou fraîches : 300 g
Pour la sauce
Bouillon (ou eau de cuisson des nouilles) : 200 ml
Sauce soja légère : 2 c. à café
Sel : ¼ c. à café
Vinaigre de Chinkiang : 1 c. à café (supermarchés chinois, en ligne)
Huile de piment avec sédiments : 2-4 c. à soupe, au goût
Vert d'oignons de printemps : 4 c. à soupe, finement émincés
Légumes en conserve de Tianjin : 5 c. à soupe (supermarchés chinois, en ligne)
Chauffez l'huile dans un wok à feu moyen. Faites sauter le porc jusqu'à ce qu'il change de couleur. Ajoutez le vin Shaoxing, remuez, puis la sauce fermentée sucrée jusqu'à ce que son arôme se dégage. Assaisonnez de sauce soja, salez au goût. Écrasez la viande avec la louche pour la séparer en petits morceaux juteux et parfumés. Réservez.
Portez l'eau à ébullition pour les nouilles ; réchauffez le bouillon si utilisé. Cuisez les nouilles al dente. Pendant ce temps, mélangez tous les ingrédients de la sauce (sauf bouillon) dans un bol de service.
Égouttez les nouilles (réservez l'eau si pas de bouillon). Versez le bouillon ou l'eau dans la sauce. Disposez les nouilles dans le bol, nappez de porc et servez. Mélangez bien avant de déguster pour répartir sauce et viande uniformément.
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