Mariner la viande et le poisson avant une cuisson au barbecue rehausse leurs saveurs et attendrit leur texture. 
Les marinades sont l'allié indispensable du cuisinier estival. Prenez quelques minutes pour préparer la vôtre, laissez reposer et passez à la grillade. Ces recettes sont idéales pour le barbecue, avec des alternatives pour cuisson intérieure en cas de temps capricieux.
Pourquoi mariner ? Pour attendrir la chair et intensifier les arômes. Une marinade combine acidité (jus de citron, vinaigre), saveurs (herbes, épices, ail) et huile. Dosez avec modération : les saveurs s'intensifient avec le temps. Évitez les marinades trop longues ou noyées d'alcool, qui assèchent la viande. Privilégiez l'huile pour une texture fondante. Utilisez des récipients en verre, céramique ou sacs plastiques hermétiques, jamais métalliques.
En été, réfrigérez les aliments marinés et sortez-les 30 minutes avant cuisson. Séchez-les bien et jetez la marinade usagée. Celle non utilisée se conserve une semaine au frais.
Parfaite pour calamars ou poulet grillés. Pour 4 en entrée.
450 g de calamars petit-moyen, nettoyés
2 gousses d'ail, hachées finement
1 échalote finement hachée
1 piment rouge, haché finement
14 feuilles de basilic, déchirées
Zeste et jus de 1 citron vert
2 c. à s. d'huile d'olive
5-6 tours de poivre noir moulu
Sel de mer feuillé
Feuilles de roquette et quartiers de citron vert, pour servir
Incisez chaque tube de calmar sur un côté pour qu'il repose à plat, puis quadrillez l'intérieur sans percer. Mélangez tous les ingrédients sauf sel, roquette et citron. Enrobez les calamars, couvrez et réfrigérez 1 h en retournant. Égouttez, salez.
Chauffez barbecue, plancha ou poêle striée. Grillez tentacules 1 min, puis calamars côté quadrillé 1 min. Retournez 1 min, puis 1 min de plus (4 min total). Servez avec roquette et citron.
Idéale pour magrets de canard. Au four : 200°C, 5 min peau en bas, 8 min après retour. Pour 4.
2 c. à s. de miel
2 c. à s. de sauce soja
2 c. à s. d'huile de sésame grillée
Jus et zeste de 1 citron vert
2 oignons nouveaux, hachés finement
1 morceau de gingembre frais (2,5 cm), râpé
2 gousses d'ail, hachées
1 pincée de flocons de piment
4 magrets de canard avec peau
Fouettez tout sauf canard. Entaillez la peau en croisillons sans percer la chair. Marinez côté peau 1 h au frais. Ramenez à température ambiante. Grillez peau en bas 5 min sur braises moyennes, retournez 8 min (mi-saignant). Reposez 5 min sous alu.
Pour brochettes d'agneau ou côtelettes. Brochettes bois : tremper 30 min. Intérieur : plancha striée. Pour 4.
150 ml de yaourt entier
4 c. à s. d'huile d'olive
1 petit oignon, râpé
1 petite gousse d'ail écrasée
1 poignée de menthe fraîche hachée
500 g d'agneau (épaule/gigot) en cubes de 3 cm
Sel de mer feuillé
Fouettez tout sauf agneau/sel. Incorporez viande, couvrez, 2 h au frais. Enfilez, ramenez à température, grillez 6-8 min sur braises mi-vives en tournant. Salez. Servez avec houmous, tzatziki, salade ou pitas.
Polyvalente pour 500 g de viande ou poisson.
1 c. à s. d'origan haché
1 c. à s. de thym haché
1 c. à s. de ciboulette hachée
1 c. à c. de romarin haché
Zeste de 1 citron, jus de ½ citron
1-2 bonnes gorgées d'huile d'olive
Fouettez, ajoutez viande/poisson. Couvrez, réfrigérez 30 min (poisson) à quelques heures. Ramenez à température avant cuisson.
theguardian.com/hughfearnleywhittingstall
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