Dans notre nouvelle chronique, un professionnel de la restauration partage pendant trois semaines son quotidien trépidant et des recettes saines et simples pour tous les jours.
Coup d'envoi : Itamar Srulovich de Honey & Co raconte comment une longue journée et une livraison ratée de poisson ont donné naissance au dîner parfait...
Cliquez ici pour les voir en action dans notre court métrage.
En tant que propriétaire de restaurant, chaque journée commence de manière similaire, mais ses surprises et son issue restent imprévisibles. C'est notre réalité chez Honey & Co. Jour après jour, des imprévus surgissent et exigent des solutions rapides. Et cela fait tout le charme du métier.
Avec ma femme Sarit Packer, nous débutons par un passage au stand de fruits près de la station de métro Warren Street, en route vers notre petit restaurant. Si les fraises sont sucrées et mûres à point à bon prix, nous achetons tout le stock ! Ou, comme l'été dernier, nous prenons des pêches blanches plates pour le dîner. Cette courte marche est empreinte d'anticipation : que réserve aujourd'hui cette machine bien huilée qu'est un restaurant, avec ses rouages mécaniques et humains si vulnérables ?
Au bout de deux ans à la tête de Honey & Co, nous savons que notre rôle est de résoudre ces défis avec bonne humeur et aisance apparente. Récemment, en entrant en cuisine, notre cheffe Yulka hurlait au téléphone : le livreur de poisson avait livré deux énormes merlus au lieu de 30 petites sardines. Leurs yeux argentés, bouches béantes et langues violettes semblaient moqueurs face au menu chamboulé. Pourtant, le merlu est un poisson ferme et excellent, idéal en plat principal frais. Sarit et moi échangeons un regard complice : « On les garde ! » disons-nous à Yulka encore furieuse. « Spécial du jour, et occasion d'initier Juice, notre jeune chef, au filetage. »
J'ai préparé un matbuha – sauce nord-africaine (« salade cuite » en arabe) à base de poivrons, tomates, ail et épices, mijotée en confiture aigre-douce. Pendant ce temps, les merlus deviennent quatre filets coupés en portions. Les queues fines partent pour notre dîner à la maison – parfait avec les pêches du matin.
Tandis que le matbuha embaumait la cuisine, son arôme chaud et évolutif invitait à en faire plus : les saveurs se fondent avec le temps. Hélas, aucune queue de poisson ne l'accompagne ce soir-là : le plat s'est écoulé en 30 minutes au déjeuner !
Pendant l'agitation : cueillette de menthe, freekeh en cuisson, réservations surprises, tahini manquant, Juice se coupe en filetant (leçon à renouveler), facture salée, habituée inspirée par notre livre à Karachi pour le Ramadan, compliments de la table 6 sur le merlu, dessert expérimental réussi...
La journée, pleine de hauts et de bas, nous laisse épuisés à la maison, avec pêches et queues de merlu... mais sans matbuha. Faim ? Oui. Cuisiner ? Non. Nous improvisons une version express avec placard : épices, haricots, concentré de tomate, citron, ail, piment. Cinq minutes chrono pour ces saveurs chaleureuses qui ont cartonné au restaurant. Le dîner réconfortant idéal après une longue journée.
Matbuha accroche vite : remuez sans cesse. Nous préférons les haricots borlotti, mais tous conviennent – pois chiches en boîte rincés marchent bien.
Pour 2 personnes
5 gousses d'ail écrasées
2 c. à s. d'huile d'olive
1 c. à s. de cumin moulu
1 c. à c. de paprika doux
1 c. à c. de coriandre moulue
1 c. à c. de carvi moulu
1 bâton de cannelle
Une pincée de piment séché
60 g de purée de tomates
250 ml d'eau
1 petite boîte (250 g) de haricots borlotti
3 tranches fines de citron, peau incluse (pressez le reste sur le plat)
300-400 g de filet de merlu frais, en 2 morceaux
1. Faites chauffer ail, huile et épices à feu doux en remuant.
2. Quand l'ail est cuit et les arômes épicés emplissent la cuisine, ajoutez purée de tomates, eau, citron, haricots. Remuez, portez à petite ébullition.
3. Goûtez : épicé, acide, légèrement sucré. Salez, sucrez si besoin.
4. Salez le poisson, posez-le côté peau vers le haut dans la sauce frémissante. Couvrez, cuisez 5-6 min à feu doux. Vérifiez : il rebondit légèrement et s'écaille sous pression.
5. Pour des œufs, cassez-les dans la sauce ; cuisez jusqu'à blancs pris, jaune coulant.
6. Servez avec pain moelleux et croustillant.
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