Cette recette est inspirée par mon père, William Neil Gellatly. Selon la légende familiale, il l'aurait inventée durant son service dans la Household Cavalry. Il nous la préparait souvent enfants, accompagnée de multiples garnitures.
Pour 4 personnes
Grosses pommes de terre (ex. Maris Piper) 750 g
Sel et poivre blanc moulu
Oignons espagnols 2 gros
Ail 4 gousses
Beurre une grosse noix
Huile d'olive 2 cuillères à soupe
Feuille de laurier 1
Thym frais 4 brins
Préchauffez le four à 200°C (th. 6). Râpez grossièrement les pommes de terre avec la peau dans un grand bol. Saupoudrez d'environ 1 cuillère à café de sel, mélangez et laissez reposer 10 minutes.
Épluchez et hachez les oignons, écrasez l'ail. Dans une grande poêle antiadhésive allant au four, faites fondre le beurre et l'huile à feu moyen. Ajoutez oignons, ail, laurier et thym. Cuisez 15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
Pressez les pommes de terre par poignées pour éliminer le liquide, assaisonnez de poivre et d'une pincée de sel. Retirez thym et laurier de la poêle, incorporez les pommes de terre. Pressez bien avec le dos d'une cuillère.
Arrosez d'huile sur les bords, cuisez 5 minutes à feu moyen-doux. Transférez au four 10-15 minutes jusqu'à ce que ce soit doré et croustillant.
Idées de service :
1. Avec 2 œufs par personne.
2. Fromage fondu grillé + sauce Worcestershire.
3. Œufs durs hachés, bacon croustillant, persil.
4. Petit-déjeuner anglais complet.
5. Harengs fumés.
6. Saumon fumé et œufs brouillés.
Créés pour le menu petit-déjeuner de l'hôtel St John, ces petits pains mélangent la douceur du pain au lait et la friabilité de la pâtisserie.
Pour environ 20
Farine à pain blanche T55 500 g + extra
Sel de mer fin 10 g
Levure fraîche 10 g
Lait entier tiède 350 ml
Beurre non salé 250 g
Œuf 1, battu pour dorer
Mélangez farine et sel. Délayez la levure dans le lait, incorporez à la farine. Pétrissez brièvement, formez une boule, filmez et réfrigérez 2 h.
Sortez beurre et pâte 15 min avant. Abaisssez la pâte en rectangle 70 x 24 cm. Déposez le beurre en morceaux sur 2/3 supérieurs. Pliez comme une lettre (1er tour). Tournez, répétez (2e tour). Réfrigérez 2 h. Répétez 2 tours + repos. Dernier tour en pliage livre.
Huilez et farinez 2 moules à muffins 12 alvéoles. Divisez la pâte en 2, abaissez en 30 x 20 cm, roulez serré, scellez, coupez en 20 rouleaux de 3 cm. Laissez lever 2 h à chaud.
Préchauffez à 180°C (th. 4). Dorez, cuisez 15-20 min jusqu'à doré. Servez chaud avec beurre et confiture.
Le meilleur gâteau au gingembre au monde, selon son créateur. Idéal glacé pour une fête ou chaud en dessert avec sauce cidre-caramel et glace vanille.
Pour 12-14
Farine à lever 300 g
Gingembre moulu 2 c. à s.
Cannelle moulue 1 c. à c.
Mélange d'épices 1 c. à c.
Lait entier 375 ml
Sucre brun 165 g
Bicarbonate 1 c. à c.
Beurre 150 g + extra
Mélasse noire 85 g
Sirop doré 165 g
Gingembre en tige 65 g haché
Sirop gingembre 80 g
Œuf 1 battu
Sauce cidre-caramel :
Jus de pomme 125 ml
Cidre 500 ml
Sucre cristallisé 100 g
Jus de citron 1
Beurre 55 g
Maïzena 15 g
Tamisez farine et épices. Chauffez lait + sucre jusqu'échaudé, ajoutez bicarbonate (pétille !). Reposez 10 min.
Fondre beurre, mélasse, sirop. Incorporez à farine, puis lait. Ajoutez gingembre, sirop, œuf. Reposez 2 h couvert.
Préchauffez 160°C (th. 3). Moule 26 cm beurré/papier. Cuisez 1 h.
Sauce : Réduisez jus+pomme 1/3. Caramelisez sucre+citron+eau, ajoutez réduction+beurre, lissez maïzena.
Refroidissez gâteau 20 min, démoulez. Servez chaud avec sauce et glace.
Pour 8-10 personnes
Gâteau :
Beurre 200 g
Œufs 4
Sucre semoule 300 g
Farine 400 g
Levure chimique 1 c. à c.
Crème 100 ml
Extrait amande 1,5 c. à c.
Garniture :
Beurre 200 g
Sucre 200 g
Lait 4 c. à s.
Farine 4 c. à s.
Amandes moulues 50 g
Amandes effilées 200 g
Préchauffez 160°C (th. 3). Moule 26 cm préparé. Fondre beurre+sucre garniture, ajoutez reste. Reposez.
Fondre beurre gâteau. Fouettez œufs+sucre mousseux, incorporez beurre, farine+levure, crème, amande. Cuisez 25 min. Versez garniture, montez à 180°C (th. 4), 35-45 min. Refroidissez 20 min.
Pour ~20 beignets (1 kg pâte)
Pâte :
Farine T55 500 g
Sucre 60 g
Sel 10 g
Levure fraîche 15 g
Œufs 4
Zeste citron 1/2
Eau 150 g
Beurre 125 g
Huile tournesol 2 L friture
Sucre pour enrober
Mélangez tout sauf beurre au batteur 8 min (boule). Repos 1 min. Ajoutez beurre par morceaux, pétrissez 5 min haute vitesse (brillant, élastique). Levez doublé, réfrigérez nuit.
Coupez 50 g/pièce, boulez, levez 4 h sur plaque farinée.
Fritez 180°C, 2-3/lot, 2 min/côté. Absorbant, sucre chaud. Remplissez via incision (20-50 g).
~900 g (20 beignets)
Vanille 1 gousse
Lait 500 ml
Jaunes 6
Sucre 125 g + 2 c. à s.
Farine 80 g
Crème 200 ml
Infusez vanille+lait. Fouettez jaunes+sucre+farine. Versez lait chaud, cuisez 5 min épais. Tamisez, filmez, refroidissez. Incorporez crème fouettée sucrée.
Biscuits riches, parfaits pour le thé ou café.
~40
Farine 220 g
Sel pincée
Maïzena 70 g
Vanille 1
Beurre ramolli 250 g
Sucre glace 60 g
Chocolat noir 70% 100 g
160°C (th. 3), plaques papier. Tamisez secs. Graines vanille+beurre+sucre glace+farine robot. Pochez 6 cm. Cuisez 15 min doré. Trempez chocolat fondu.
Alternative légère aux scones, farcis crème/confiture ou glace.
12
Farine 450 g + extra
Sel 1/2 c. à c.
Sucre 1 c. à c.
Lait 275 ml
Levure 15 g
Beurre fondu 50 g
Tamisez secs. Délayez lait+levure+beurre. Pétrir 2 min, levée 1-1h30. Divisez 12 boules, levée 1 h. 200°C (th. 6) 15 min. Farcir tièdes.
Mon levain de 14 ans, né d'une rhubarbe du jardin. Facile et récompensant.
500 g
Rhubarbe 30 g
Farines : pain blanche forte, seigle complet, pain complet forte
J1 : Rhubarbe + 100 g eau + 50 g blanche + 50 g seigle. Chaud 24 h.
J2-4 : +50 g eau +25 g blanche +25 g seigle.
J5 : 30 g mère +125 g eau +80 g blanche +30 g seigle +30 g complète. Jetez reste.
J6 : Idem.
J7 : Pain !
Pain 1 kg. Grains seigle trempés 24 h optionnel.
Grains seigle 100 g +80 g eau ou flocons
Farine seigle 500 g
Levain 220 g
Malt liquide 1 c. à s.
Eau 300 g
Sel 15 g
Grillez grains 180°C 15-20 min si utilisés. Batteur : secs + levain + malt + eau 2 min bas. Repos 10 min + sel 4 min moyen. Façonner boule collante, levée 3 h + reserrage 2h30 banette.
200°C (th. 6), vapeur, 40 min. 180°C grille 20 min. Attendre lendemain.
Idéal fumés, saucisses, croûtons.
Extrait de Pain, Gâteau, Beignet, Pudding par Justin Gellatly, expert boulanger de St John.
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