Plongez dans l'univers nostalgique des puddings anglais avec ces 10 recettes emblématiques, adoptées comme des classiques britanniques : viennetta, blanc-manger, tarte à la mélasse, banoffee et bien d'autres délices rétro.
Ce dessert généreux au sirop doré en impose par sa richesse. Prévoyez un repos nocturne pour la pâte. Pour 12 personnes.
Ingrédients pour la garniture :
1,1 kg de sirop doré (plus 300 g en réserve)
Jus et zeste râpé de 2 citrons
2 c. à café de gingembre moulu
400 g de chapelure blanche
Pour la pâte :
315 g de beurre doux non salé
225 g de sucre semoule
1 gros œuf
5 gros jaunes d'œufs
560 g de farine blanche forte
1. Préparez la pâte : crèmez le beurre et le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent et moussent. Battez légèrement l'œuf et les jaunes, incorporez-les progressivement pour éviter la coagulation. Tamisez la farine et mélangez juste assez. Enveloppez de film alimentaire et réfrigérez une nuit.
2. Laissez ramollir la pâte 1 à 2 h à température ambiante. Divisez en deux, étalez une moitié sur 3 mm d'épaisseur. Foncez un moule à tarte de 30 cm à fond amovible, réfrigérez 1 à 2 h. Couvrez de film, remplissez de haricots secs, cuisez 10 min à 180°C (thermostat 4) jusqu'à ce que les bords dorent. Retirez film et haricots, dorez complètement. Laissez refroidir.
3. Pour la garniture, chauffez sirop, jus/zeste de citron et gingembre. Ajoutez la chapelure, reposez 10 min hors du feu. Incorporez le sirop supplémentaire jusqu'à ce qu'il suinte légèrement.
4. Versez dans le fond de tarte, cuisez 30-45 min à 180°C jusqu'à ce qu'il dore. Servez avec crème Jersey épaisse.
Fergus Henderson et Justin Piers Gellatly, Le nez à la queue complet (Bloomsbury)
Un mash-up irrésistible de pudding. Arrosez de chocolat noir fondu pour plus de pep's. Pour 9-12 personnes.
Pâte :
150 g de dattes dénoyautées hachées
125 ml d'eau bouillante
80 ml d'huile végétale
150 g de cassonade claire
2 œufs
2 c. à soupe de yaourt
2 bananes très mûres pelées
1 c. à café de bicarbonate
½ c. à café de sel
260 g de farine complète
Sauce caramel :
3½ c. à soupe de sucre semoule
4 c. à soupe d'eau
1 c. à soupe de beurre salé
4 c. à soupe de crème fouettée
Sel de mer, pour saupoudrer
1. Trempez les dattes 10 min dans l'eau bouillante. Préchauffez à 180°C (thermostat 4), graissez un moule profond de 20 cm.
2. Mixez dattes et eau, ajoutez huile, sucre, œufs, yaourt, bananes. Incorporez bicarbonate, sel, farine.
3. Versez, cuisez 40-50 min jusqu'à ce qu'un cure-dent ressorte propre. Refroidissez 10 min, démoulez sur grille avec papier sulfurisé dessous.
4. Caramel : dissolvez sucre et eau, caramélisez sans remuer. Ajoutez beurre/crème (attention aux projections), lissez à feu doux.
5. Cuisez 5 min pour épaissir, versez sur gâteau, saupoudrez de sel. Laissez refroidir.
Izy Hosack, Garnir de cannelle (Hardie Grant)
Élégant et délicieux : strates de glace, caramel beurre salé et éclats de chocolat. Pour 12 personnes.
200 g de chocolat noir (70 %) en morceaux
Caramel :
250 g de sucre semoule
70 g de beurre non salé
375 ml de crème double
Sel
Parfait glacé :
150 g de sucre semoule
3 c. à soupe d'eau
6 gros jaunes d'œufs
500 ml de crème double
1 gousse de vanille, graines grattées
1. Tempérez le chocolat au bain-marie. Chemisez un moule à terrine de film.
2. Étalez finement sur marbre froid ou plaque filmée, cassez en morceaux une fois pris.
3. Caramel : dissolvez sucre sec à feu doux, ajoutez beurre/crème/sel. Refroidissez.
4. Sirop à 120°C, versez sur jaunes fouettés mousseux.
5. Fouettez crème et vanille en pics mous, incorporez au mélange œufs.
6. Assemblez froid : ⅓ crème, ⅓ chocolat, ⅓ caramel ; répétez. Congelez 8 h min.
7. Démoulez, tranchez avec couteau chaud. Servez nature.
Richard, Oliver et Gregory Gladwin, The Shed : Le livre de cuisine (Kyle)
Rétro et charmant, rose framboise dans votre moule d'enfance. Pour 4-6 personnes.
400 g de framboises surgelées décongelées
4 feuilles de gélatine
3 c. à soupe de maïzena
2 c. à soupe de sucre semoule
500 ml de lait
1 boîte de 197 g de lait concentré
1. Tamisez framboises pour le jus. Ramollissez gélatine. Mélangez maïzena/sucre avec un peu de lait.
2. Chauffez lait restant à ébullition, ajoutez pâte maïzena, épaississez 3 min.
3. Dissolvez gélatine, ajoutez lait concentré et purée framboise.
4. Rincez moule, versez, réfrigérez 4 h.
5. Démoulez à l'eau tiède. Servez avec crème et pêches en conserve.
Rosie Reynolds, rosiereynolds.co.uk
Pots piquants et irrésistibles ; remplacez jus d'orange par brandy pour une touche festive. Pour 12 personnes.
400 g de chocolat noir
2 blancs d'œufs
60 g de sucre roux doux
60 g de sucre glace
2 pots de 284 ml de crème fouettée
Zeste d'1 orange + jus de ½
Copeaux chocolat ou zeste, pour garnir
1. Zestez et pressez orange.
2. Faites fondre chocolat au bain-marie.
3. Fouettez blancs en neige ferme avec sucre roux, ajoutez jus/zeste.
4. Fouettez crème en pics mous.
5. Mélangez délicatement : détendez chocolat avec meringue, incorporez tout. Versez en verrines, garnissez.
Ruth Joseph, Bagels chauds et Strudel aux pommes (Kyle)
Réhabilitéz ce classique scolaire avec cette version nacrée et crémeuse. Trempez le tapioca une nuit. Pour 4 personnes.
130 g de tapioca petites perles
750 ml de lait entier
1 gousse vanille
75 g sucre semoule + pincée cassonade douce
Pincée sel de mer
2 jaunes œufs battus
Confiture et crème épaisse, pour servir
1. Trempez tapioca dans lait au frais une nuit.
2. Grattez vanille, cuisez avec lait/tapioca/sucres/sel/jaunes 8-9 min en remuant jusqu'à gonflement translucide.
Servez tiède avec confiture et crème.
Justin Gellatly, Pain, Gâteau, Donut, Pudding (Figuier)
Glace cuite qui marche à tous les coups ! Pour 4 personnes.
Génoise :
500 g beurre ramolli
500 g sucre
4 œufs
2 gouttes essence vanille
500 g farine auto-levante
Meringue :
4 blancs œufs
225 g sucre
4 c. à soupe confiture cerises
4 boules glace vanille
1. Préchauffez 180°C. Crèmez beurre/sucre/œufs/vanille, tamisez farine. Moule carré 20 cm, 30 min.
2. Meringue : fouettez blancs + sucre en pics fermes.
3. Découpez 4 disques 10 cm, étalez confiture, glace, pochez meringue scellant tout.
4. 200°C, 8-10 min jusqu'à doré.
Robert Mitchell, thefablebar.co.uk
Riche, crémeux, acidulé : l'équilibre parfait. Pour 6 personnes.
200 g beurre doux + pour graisser
350 g sucre semoule
Zeste 3 citrons
1 c. à café vanille
8 œufs séparés
100 g farine
250 ml lait + 250 ml jus citron
1. 180°C. Crèmez beurre/sucre/zeste/vanille/jaunes. Alternez farine/lait/jus.
2. Incorporez blancs montés.
3-4. Plat 22x30 cm beurré en bain-marie, 40 min.
Servez tiède avec crème fraîche.
Margot Henderson, Vous êtes tous invités (Figuier)
Réconfort saisonnier avec twist aux pignons. Pour 6 personnes.
8 poires mûres épluchées/évidées/tranchées 1,5 cm
100 g cassonade claire
275 g mûres
60 g pignons
Crumble :
110 g beurre froid en cubes
110 g avoine
110 g farine
110 g cassonade foncée
Pincée sel
1. 200°C. Frottez crumble, congelez 10 min, cuisez 10-15 min, refroidissez/écrasez.
2. 190°C. Cuisez poires/sucre 7 min, ajoutez mûres, dans plat, parsemez crumble/pignons, 20 min.
Servez chaud avec glace/crème.
Lily Jones, La dent sucrée de Lily Vanilli (Canongate)
Simples, saines, naturellement sucrées. Pour 6 personnes.
6 pommes lavées
150 g mûres lavées
30 g beurre
2 c. à café cassonade
30 g amandes moulues
40 g raisins secs
1. Évidez pommes, incisez équateur.
2. 150°C. Mélangez beurre/cassonade/amandes/raisins.
3-4. Farinez moitié, ajoutez mûres, cuisez 20-30 min tendres. Servez chaud.
William Drabble, Seven Park Place restaurant
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