Je ne sais pas pourquoi cet été semble si vibrant, chaque jour plus beau que le précédent. Les jours s'étirent comme si chaque heure en comptait deux, et chaque détail – une salade, un bouquet de pois de senteur ou une boîte de toutes petites fèves – paraît plus riche. Les couleurs, sons et parfums de l'été semblent amplifiés.
Parlez aux producteurs : tous s'accordent sur une année exceptionnelle. Un printemps tardif, puis juste ce qu'il faut de pluie et de soleil, a donné des produits sublimes. Des fèves si tendres qu'on peut les manger en gousse ; des pois de senteur aimant la pluie régulière ; des laitues profitant des matins et soirs frais. Les amateurs de cuisine de saison sont gâtés.
Cette semaine, j'ai préparé une sauce aux fèves à base d'oignons nouveaux violets et blancs croquants, de fèves et d'estragon. J'y ai ajouté des cubes de lard non fumé et lié le tout avec de la crème. J'ai écorché les plus grosses fèves, mais laissé les bébés dans leur peau fine.
Cette sauce estivale s'accorde parfaitement avec du saumon, mais je l'ai utilisée pour du maquereau fumé chaud. Ce duo excelle : crème et fumé, pancetta et fèves, puis avec le maquereau.
Le maquereau entier fumé est plus moelleux que les filets prêts. Achetez-le entier si possible. Ingrédient polyvalent pour croquettes, salades, rillettes ou avec crème et pommes de terre.
Tous les poissons fumés se marient bien avec laitues, pois et fèves. Saumon légèrement fumé avec purée de petits pois à la crème (cuits, hachés, mêlés à crème, persil et ciboulette). Églefin fumé avec laitue et pois au beurre et bouillon. Du pain ou une cuillère pour les jus est essentiel. Ou enveloppez le maquereau dans de la laitue douce.
Les premières pêches arrivent de France et d'Italie. J'attends ces fruits rosés tout le printemps. Rarement mûres en magasin, achetez-les en avance. Sac en papier avec banane accélère, mais un à deux jours suffisent. Une pêche mûre embaume.
Mariner des pêches mûres au sucre exalte leurs qualités. Ici, un sirop de fleur de sureau les sublime. J'aime ce cordial ancien (fleurs, sucre, acide citrique). Parfait avec groseilles ou fruits à noyau, comme pêches dans Beaumes de Venise. Dessert doré pour journée ensoleillée.
Pour 2
350 g de fèves écossées
1 gros maquereau fumé
un peu d'huile de colza ou d'olive
200 g de pancetta ou de lardons verts
6 oignons nouveaux
4 brins d'estragon touffus
150 ml de crème fraîche
Régler le four à 200°C (thermostat 6). Porter une grande casserole d'eau à ébullition, saler légèrement. Plonger les fèves et cuire 4-5 minutes jusqu'à presque tendres (selon âge et taille). Égoutter.
Option : enlever la peau fine des plus grosses (pression pouce-doigt). Réserver.
Peler et désosser le maquereau, obtenir deux filets (100 g/personne). Casser en gros morceaux, poser sur papier aluminium, huiler, envelopper lâchement, cuire 15 min au four jusqu'à tiède.
Couper pancetta en dés, faire revenir à feu modéré jusqu'à coloration (beurre si besoin). Éliminer vert foncé des oignons, trancher finement. Ajouter aux pancetta, cuire 2-3 min à feu doux.
Hacher feuilles d'estragon. Mélanger avec fèves, crème, assaisonner. Faire bouillir 1 min pour épaissir. Répartir, ajouter maquereau chaud.
Pour 4
6 pêches mûres
3 c. à soupe de cordial de fleurs de sureau
6 feuilles de verveine citronnée ou 1 grosse tige de citronnelle
300 ml d'eau minérale
1 citron vert
Couper pêches en deux, dénoyauter (garder quelques-unes pour sirop). Trancher épais, disposer dans plat, saupoudrer cordial. Ajouter verveine déchirée ou citronnelle écrasée. Laisser 30 min au frais.
Verser eau minérale, zeste et jus citron vert. Transférer en casserole, bouillir, mijoter 10 min jusqu'à tendres. Réfrigérer, servir avec sirop.
Envoyez un e-mail à Nigel à nigel.slater@observer.co.uk ou visitez guardian.co.uk/profile/nigelslater pour toutes ses recettes.
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