Noël ne serait pas Noël sans un bon lait de poule, ou préférez-vous le vin chaud ? Quels spiritueux et épices utilisez-vous ? Et le servez-vous chaud ?
Après avoir testé de nombreuses recettes pendant cinq ans, voici les secrets pour un lait de poule authentique et délicieux. Inspiré des traditions américaines et britanniques, ce classique festif évoque les fêtes de fin d'année autant que les bonbons en canne ou les chants de Noël. Bien que né à Philadelphie fin XVIIIe siècle, il rappelle le posset au sack de Falstaff : lait chaud, sucre, jaunes d'œufs et vin fortifié. Sa renaissance est un hommage patriotique !
Les spiritueux bruns doux dominent : bourbon, rhum brun ou cognac chez Martha Stewart ; bourbon et rhum épicé pour Dale DeGroff ; brandy et rhum pour Trader Vic ; rhum brun et brandy pour Tim Mazurek ; bourbon, whisky ou brandy selon Michael Ruhlman. Évitez le whisky trop marqué. Optez pour bourbon ou rhum sucré, associés à du sherry cream ou madère pour un équilibre parfait : chaleur des spiritueux et notes fruitées, épicées du fortifié. Infusez avec de la noix de muscade ou du rhum épicé maison pour plus de profondeur.
Traders Vic mixe un œuf entier au shaker pour rapidité. Jaune seul chez Halket et Stewart (cuit pour cette dernière). Jaune et blanc séparés (meringue) chez Ruhlman, Mazurek et DeGroff pour légèreté festive. La version meringuée est la plus équilibrée : crémeuse sans lourdeur.
De la crème double + lait concentré (Mazurek) au lait seul (Trader Vic). Idéal : mélange lait-crème (Halket, Stewart), ou plus de lait que crème (DeGroff). Évitez l'excès de crème pour une texture buvable et festive.
Sucre blanc ou sirop simple suffit. Le sucre brun alourdit la couleur sans gain de saveur.
Noix de muscade râpée fraîche est essentielle. Vanille facultative. Pour un vieillissement (jusqu'à 5 ans selon Ruhlman), infusez à l'avance.
Recette pour 8-10 personnes
1 noix de muscade + extra pour servir
250 ml bourbon ou rhum
6 œufs
150 g sucre semoule
250 ml sherry cream ou madère
900 ml crème liquide
Douze heures avant : écrasez la muscade, infusez dans le bourbon. Séparez les œufs. Fouettez jaunes + moitié sucre, ajoutez alcools et crème. Fouettez blancs en neige avec reste sucre, incorporez délicatement. Goûtez, servez avec muscade râpée.
Noël sans lait de poule ? Dites-nous vos punchs festifs préférés et si vous le servez chaud !
