Noël n'est-il pas Noël sans lait de poule, ou préférez-vous le vin chaud – ou une autre boisson festive entièrement ? Quels spiritueux et épices utilisez-vous, et est-ce que quelqu'un sert du lait de poule chaud ?
La victoire est à moi - après cinq ans de mendicité, ce Noël, j'ai finalement été lâché sur le lait de poule par mon éditeur sceptique. Elle pense que c'est le genre de chose que votre grand-mère pourrait sortir de l'armoire à boissons nautiques pendant le discours de la reine, mais pour moi, le lait de poule fait autant partie de la saison des fêtes américaines que les cannes de bonbon et Bing Crosby. Et, même si le cidre chaud aura toujours une place spéciale dans mon cœur, je veux aussi participer à cette fête.
Bien sûr, après lui avoir parlé de Clark Griswold et de l'arbre Rockefeller, j'ai rapidement découvert que le lait de poule, comme tant de crimes liés à l'alcool, est en fait d'origine britannique. Bien qu'elle apparaisse pour la première fois à la fin du XVIIIe siècle à Philadelphie, la boisson ressemble de façon frappante au sack posset de Falstaff, un mélange chaud de lait, de sucre, de jaunes d'œufs et de vin fort et doux, ce qui fait sûrement de sa renaissance notre devoir patriotique. Après tout, une nation ne peut pas vivre uniquement de choses mûries.
Soyons honnêtes, c'est l'aspect le plus important de toute l'opération. Les spiritueux bruns plus doux semblent être la base de nombreuses recettes, avec l'autre première dame américaine, Martha Stewart, repulpant pour le bourbon, le rhum brun et le cognac; le maître des cocktails Dale DeGroff opte pour le bourbon et le rhum épicé; Le magnat du bar Tiki-Tiki, Trader Vic, suggère du brandy et du rhum dans son lait de poule de Baltimore; L'écrivain culinaire Tim Mazurek utilise du rhum brun et du brandy, et le nouveau livre de Michael Ruhlman, Eggs, garde le champ ouvert avec un choix de bourbon, de whisky ou de brandy.
Je trouve le whisky, en particulier, trop fort et affirmé dans ce contexte. Les bourbons et les rhums plus sucrés font mieux, mais ils ont toujours le potentiel de dominer ce que j'ai toujours imaginé être un doux câlin de boisson - je dois en fait diluer Ruhlman's avec du lait pour ne pas m'assommer. (Stewart's, en revanche, est si décevant pour les familles que je suis tenté de le servir avec un chasseur de rhum.)
Tim Halket, l'auteur d'un petit livre soigné de recettes de poulet et d'œufs appelé Five Fat Hens, utilise du sherry à la crème noire, ce qui en fait un « milkshake alcoolisé » agréablement moelleux, comme il le dit. Dans le même ordre d'idées, Trader Vic ajoute du madère à son brandy et à son rhum. Associer spiritueux et vin fortifié, comme il le suggère, vous offre le meilleur des deux mondes :le premier fougueux et chaleureux, le second ajoutant des saveurs de cassis, épicées et festives. J'aime la douceur du bourbon ou du rhum (le bourbon semble plus américain ; le rhum peut-être plus traditionnel) avec du xérès à la crème ou du madère, selon ce que vous préférez finir au cours des deux prochaines semaines.
Ajouter un peu de piquant à ce stade rend les choses plus intéressantes. DeGroff déploie du rhum prêt à l'emploi, tandis que Mazurek aromatise le sien avec de la noix de muscade, ce qui fonctionne mieux; la variété achetée a tendance à être lourde sur la vanille. Cela signifie penser quelques heures à l'avance, mais vous pouvez toujours en faire une bouteille entière pour une utilisation future.
L'aspect de l'œuf est moins simple. La recette la plus simple, de Trader Vic, colle simplement un œuf entier dans un shaker avec les autres ingrédients et secoue l'enfer. Halket et Stewart utilisent uniquement le jaune, et Rulhman, Mazurek et DeGroff incluent le jaune et le blanc, mais battus séparément avec du sucre, de sorte que les blancs forment une meringue non cuite qui peut être pliée dans le reste du mélange juste avant de servir. Stewart remporte le prix du processus le plus chronophage; elle prépare une crème aux jaunes d'œufs sur la plaque de cuisson, en la faisant mijoter lentement jusqu'à ce qu'elle épaississe.
Les recettes rapides de Trader Vic et Halket glissent presque aussi vite que je peux les faire - plus légères que les autres, elles moussent brièvement directement du shaker, mais la description du milkshake de Halket est assez précise. À l'autre extrémité du spectre, la version de Stewart est si riche et épaisse qu'elle serait mieux servie sur le pudding de Noël que dans un verre.
Les variétés d'œufs séparés s'avèrent les plus populaires; riches et crémeux, mais allégés par la meringue, ils ont l'air et se sentent agréablement festifs - trop épais pour être engloutis, mais pas trop lourds pour finir.
L'autre chose qui détermine la légèreté, ou non, de la boisson est la teneur en produits laitiers. Cela va de la double crème et du lait condensé de Mazurek (qui note que « vous pouvez le faire avec de la crème [double] épaisse ou moitié-moitié [un mélange américain de lait et de crème à fouetter], selon la décadence que vous ressentez — je votez toujours pour la crème épaisse, puisque c'est les vacances, après tout ») à la version à base de lait de Trader Vic.
Halket et Stewart utilisent un mélange de lait et de crème double, Ruhlman opte pour la crème simple uniquement, tandis que DeGroff attribue le succès de la recette primée de son oncle Angelo à sa légèreté, grâce à l'inclusion de « deux fois plus de lait que de crème ».
Comme mentionné précédemment, le lait de poule de Stewart est presque absurdement riche, tandis que la version mince et laiteuse de Trader Vic ne se sent pas aussi festive que le reste. Je ne pense pas que la douceur du lait concentré soit nécessaire ici, mais j'aime bien l'idée de la crème, car c'est Noël. Simple fera très bien - utilisez le double et vous aurez du mal à finir le verre.
Tout le monde utilise du sucre blanc ou du sirop de sucre, et après avoir expérimenté le truc brun doux à des fins de saveur, je vois pourquoi - à la place d'une jolie boisson jaune primevère, j'obtiens une boisson beige boueuse qui ne se vend pas exactement dans le verre. La roulette ordinaire fonctionne très bien.
La noix de muscade est la seule épice dont vous avez besoin ici, à ma grande joie (c'est définitivement dans mon top cinq, puisque vous l'avez demandé). Stewart infuse sa crème anglaise avec une gousse de vanille et Mazurek ajoute de l'essence de vanille dans la boisson finie, mais je ne pense pas que cela ajoute quoi que ce soit.
Ruhlman donne une recette pour un lait de poule vieilli qu'il estime que vous pourriez probablement vieillir pendant cinq ans "avant qu'il ne commence à avoir un goût plus funky qu'il n'est agréable". Malheureusement, je n'ai pas eu assez de temps pour essayer, mais j'aimerais bien - donc si quelqu'un veut en préparer pour Noël prochain, voici la recette.
Jusque-là, c'est mon cadeau pour vous.
(Pour 8 à 10 personnes)
1 noix de muscade, plus un peu plus pour servir
250 ml de bourbon ou de rhum
6 œufs
150 g de sucre semoule
250 ml de crème douce sherry ou madère
900 ml de crème liquide
Douze heures environ avant de boire le lait de poule, écrasez la noix de muscade en plusieurs gros morceaux à l'aide d'un pilon et d'un mortier et ajoutez-la au bourbon. Couvrir et laisser infuser.
Séparez les œufs dans deux bols moyens. Fouetter la moitié du sucre dans les jaunes jusqu'à ce qu'ils épaississent et blanchissent. Incorporer le bourbon ou le rhum, le sherry ou le madère et la crème. (Vous pouvez le faire jusqu'à ce point un jour à l'avance si nécessaire. Couvrez, réfrigérez, puis donnez simplement un bon fouet avant de continuer.)
Fouetter les blancs d'œufs jusqu'à ce qu'ils forment des pics très lâches, puis incorporer progressivement le reste du sucre jusqu'à ce qu'ils forment des pics mous. Pliez-le délicatement dans le lait de poule et goûtez avant de le répartir entre les verres. Râpez un peu plus de noix de muscade sur le dessus de chaque verre avant de servir.
Est-ce que Noël n'est pas Noël sans lait de poule, ou pensez-vous que c'est une boisson qu'il était sage d'abandonner ? Quels autres punchs festifs recommanderiez-vous pour insuffler l'esprit de Noël à la fête ? Et enfin, quelqu'un peut-il me dire si le lait de poule, comme le vin chaud, est déjà servi chaud plutôt que froid ?
