Une douceur parfumée de fin d’été et un plat de légumes d’automne épicé et réconfortant.
Autour de la maison, des pots en terre cuite abritent des pélargoniums aux feuilles exhalant un parfum évoquant les délices turcs. Leurs fleurs oscillent entre minuscules étoiles roses et pétales profonds d’un pourpre intense rappelant le Ribena. Ce qui les unit toutes, ce sont ces feuilles odorantes. Frottez-en une et une brume de rose, citron ou orange vous enveloppe – ou parfois un camphre moins plaisant. Cueillies et enrobées de sucre fin, elles infusent un sucre aromatisé idéal pour la pâtisserie ou pour accompagner les fruits d’automne.
Les feuilles doivent être sèches et bien déployées, idéalement encore tièdes du soleil. Étalez une épaisse couche de sucre semoule fin au fond d’un pot, disposez quelques feuilles, puis recouvrez de sucre. Répétez les couches jusqu’à remplir le pot, fermez hermétiquement et placez-le au chaud pendant 1 à 2 jours. (Secouez-le régulièrement pour bien imprégner le sucre des huiles essentielles.) À l’ouverture, l’arôme floral poudré évoque les boutiques ancestrales de lokum à Istanbul.
Ce sucre sublime un gâteau victoria ou un sablé au beurre. Il s’accorde à merveille avec toutes les baies.
J’ai utilisé quelques cuillerées pour enrober mûres et framboises d’automne, adouci d’un jus de citron et servi avec un filet de crème.
Moins sucré, j’ai écoulé les dernières courgettes du jardin en les mijotant avec des lentilles, du curcuma, des graines de moutarde et des feuilles de curry. Nous avons dégusté ce dal chaud avec du pain plat grillé, bien qu’il se prête aussi au riz vapeur. Ce dîner simple a clos la récolte tardive, les plants flétris compostés avec les plants de tomates.
C’est le moment où ma cuisine vire au mode hivernal, avec rôtis et mijotés en vedette. Mais les rares journées ensoleillées d’automne me retiennent encore. Trop de bonnes choses à savourer – l’hiver s’annonce long.
Utilisez des feuilles de géranium rosat (pélargonium parfumé) ou toute variété odorante disponible. Séchez-les sans les laver. Le sucre, une fois les feuilles ôtées, se conserve des semaines en bocal hermétique. Parfait sur gâteaux victoria, sablés, baies, pêches ou abricots tardifs (moins avec fruits tropicaux). Au petit-déjeuner, saupoudrez-le sur du pain à la ricotta et demi-abricots turcs.
Pour 4 personnes
Sucre de géranium : 2 c. à soupe (voir méthode)
Mûres : 250 g
Framboises : 200 g
Jus de citron : 1 c. à soupe
Crème : pour servir
Pour le sucre :
Sucre semoule fin : 250 g
Feuilles de géranium rosat : 6
Préparez d’abord le sucre : versez-le dans un pot à confiture propre. Essuyez les feuilles et enfouissez-les dans le sucre. Fermez et laissez au chaud 24 h, en secouant souvent. Vérifiez l’arôme rosé avant d’ôter les feuilles.
Dans un bol en verre ou porcelaine, mélangez les baies avec le jus de citron, saupoudrez de sucre. Laissez reposer 30 min au frais. Servez avec crème.
Les lentilles sont mes alliées récentes : économiques, et chaque version (piments, curry, moutarde) idéale pour les soirées fraîches. J’ajuste le piquant selon météo et accompagnement. Une fois tendres, je les écrase vigoureusement pour une texture crémeuse.
Pour 4 personnes
Oignons : 3 gros
Huile d’arachide ou végétale : 3 c. à soupe
Ail : 4 gousses
Piments rouges doux : 4 gros
Graines de coriandre : 2 c. à café
Graines de moutarde noire : 2 c. à café
Graines de moutarde jaune : 2 c. à café
Cumin moulu : 2 c. à café
Curcuma moulu : 2 c. à café
Lentilles corail : 250 g
Feuilles de curry : 15-20
Courgettes : 4 moyennes
Pelez et hachez les oignons. Chauffez l’huile à feu moyen, ajoutez-les et laissez confire 30 min jusqu’à ce qu’ils soient tendres et dorés, en remuant.
J’ajuste le piquant des lentilles selon la météo et l’accompagnement.
Émincez l’ail et ajoutez-le. Fendez les piments en lanières, incorporez 5 min. Piler les graines de coriandre, ajoutez avec moutardes, cumin et curcuma.
Rincez les lentilles, ajoutez-les avec 1 l d’eau. Salez, bouillez puis mijotez 20 min jusqu’à tendreté. Ajoutez curry, écrasez 1 min.
Coupez courgettes en diagonales de 3 mm, enfoncez-les. Cuisez 5-7 min. Rectifiez assaisonnement et servez.
Suivez Nigel Slater sur Twitter @NigelSlater
