Ne jetez pas les épluchures de topinambours :garnissez-les de chair assaisonnée et écrasée et de la garniture de votre choix
Prolifiques et vivaces, les artichauts de Jérusalem sont délicieux rôtis jusqu'à ce qu'ils soient moelleux, puis consommés entiers ou mélangés à des salades pour ajouter leur saveur de noisette; ils constituent également un excellent ajout à la purée de pommes de terre - seuls quelques-uns augmenteront considérablement la saveur et la nutrition, apportant toutes leurs propriétés antioxydantes et prébiotiques favorables aux bactéries intestinales. Vous les voyez rarement dans les supermarchés, mais ils sont disponibles en saison dans de bons marchands de légumes, des magasins de ferme et via des programmes de boîtes à légumes.
Leurs peaux sont souvent boueuses, avec une couleur rose ou brune plus foncée que la chair, c'est pourquoi de nombreuses personnes, notamment les chefs, ressentent le besoin de les affiner en épluchant et en jetant les peaux. Mais les peaux sont ultra-nutritives, riches en fer, en inuline et en vitamines. Et si vous aimez votre purée sans peau, ne vous inquiétez pas :chargez-les à la place, un peu comme nous le faisons avec les peaux de pommes de terre.
Si vous ressentez le besoin d'éplucher vos topinambours, ne jetez pas la peau. Au lieu de cela, faites-les cuire entiers, retirez la chair pour l'utiliser comme vous le souhaitez, puis transformez les peaux en ces friandises frites chargées de vos garnitures préférées.
Cette recette est inspirée de Sat Bains, qui, comme de nombreux chefs de restaurant, épluche les artichauts pour les affiner. Cependant, au lieu de gaspiller les peaux, Bains a créé un plat pour les utiliser pour l'événement WastED de Dan Barber à Selfridges en 2017, où il les a servies frites et farcies de garnitures de charcuterie et d'un ketchup à base de jus de cornichon. J'ai été extrêmement impressionné par leur ingéniosité et leur goût.
1 topinambour par personne
Stoc de poulet ou de légumes k , ou de l'eau, pour recouvrir
Huile d'olive extra vierge , au goût
Zeste de citron , au goût
Huile , pour la friture
Suggestions de présentation facultatives
Fromage à la crème , lardons frits au lard ou au tempeh, fromage fondu, cornichons, etc.
Laisser mijoter les topinambours dans le bouillon ou l'eau pendant 25 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits. Coupez en deux et évidez soigneusement l'intérieur avec une cuillère à café.
Écrasez et assaisonnez la chair avec du sel marin, du poivre, de l'huile d'olive et du zeste de citron, puis utilisez-la pour enrichir une purée de pommes de terre ordinaire ou pour "charger" les peaux comme suit.
Si vous utilisez déjà le four, badigeonnez les peaux d'huile de friture et faites cuire au four sur une plaque jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes; sinon, faites chauffer une petite poêle avec une généreuse gorgée d'huile de friture et faites frire les peaux pendant cinq minutes, jusqu'à ce qu'elles brunissent et deviennent croustillantes - inclinez la poêle pendant la cuisson et versez de l'huile chaude sur les peaux, ce qui aidera les deux à maintenir leur en forme de coupe et de les cuire uniformément.
Farcir les peaux frites avec la chair assaisonnée, ou même avec un certain nombre d'autres garnitures, de la crème sure aux lardons frits de tempeh ou de bacon, au fromage fondu et autres.
