Ne jetez pas les épluchures de topinambours : garnissez-les de chair assaisonnée écrasée et de vos garnitures préférées.
Prolifiques et vivaces, les topinambours (artichauts de Jérusalem) sont délicieux rôtis jusqu’à obtenir une texture moelleuse. Consommez-les entiers ou incorporez-les dans des salades pour leur saveur noisettée. Ils enrichissent aussi la purée de pommes de terre : quelques-uns boostent saveur et nutrition grâce à leurs antioxydants et prébiotiques bénéfiques pour la flore intestinale. Rares en supermarché, ils se trouvent en saison chez les bons primeurs, fermes ou en AMAP.
Leurs peaux, souvent boueuses et plus foncées (rose ou brun), incitent chefs et cuisiniers à les éplucher. Pourtant, elles sont ultra-nutritives, riches en fer, inuline et vitamines. Si vous préférez votre purée sans peau, farcissez-en les peaux à la manière des potato skins.
Si vous épluchez vos topinambours, ne gâchez pas les peaux. Cuisez-les entiers, extrayez la chair pour d’autres usages, et transformez les peaux en friandises frites garnies de vos toppings favoris.
Cette recette s’inspire de Sat Bains, qui épluche les topinambours pour les sublimer. Lors de l’événement WastED de Dan Barber chez Selfridges en 2017, il a frit les peaux et les a farcies de charcuterie et ketchup au jus de cornichon. Ingéniosité et saveur m’ont bluffé.
Ingrédients (1 topinambour par personne)
Bouillon de poulet ou de légumes (ou eau), pour recouvrir
Huile d’olive extra vierge, au goût
Zeste de citron, au goût
Huile, pour friture
Garnitures suggérées : crème aigre, lardons de bacon ou tempeh frits, fromage fondu, cornichons, etc.
Faites mijoter les topinambours dans le bouillon 25 min jusqu’à tendreté. Coupez en deux, évidez délicatement la chair à la petite cuillère.
Écrasez et assaisonnez la chair (sel, poivre, huile d’olive, zeste de citron). Utilisez-la pour booster une purée ou farcir les peaux.
Si four chaud : badigeonnez les peaux d’huile, cuisez sur plaque jusqu’à croustillant. Sinon : frittez 5 min dans poêle d’huile chaude jusqu’à brunir. Inclinez et arrosez d’huile pour forme et cuisson uniformes.
Farcissez les peaux croustillantes de chair ou garnitures : crème, lardons, fromage fondu...
