Pas besoin de steaks coûteux : préparez un festin avec des bavettes savoureuses.
La bavette, cette coupe longiligne issue du bas de la panse, peut sembler peu appétissante au premier regard. Sans bordure de gras crémeux ni os épais pour l'enrichir à la cuisson, elle est plus fine que mes steaks habituels. Pourtant, marinée brièvement au thym, à l'ail et au romarin, puis saisie rapidement sur une plaque chaude ou des braises, et reposée avant d'être tranchée, elle est devenue mon steak favori cet été.
J'ai découvert la bavette il y a quelques années par curiosité. Malgré son faible taux de gras, sa couleur marron profond parsemée de pépites sucrées et son grain ouvert m'ont intrigué. Son prix attractif comparé aux steaks classiques en a fait un choix malin. Saisie sur ma plaque en fonte brûlante, elle était prête en un instant, reposée puis coupée en tranches épaisses. Depuis, impossible de m'en passer.
Pendant longtemps, je l'utilisais en fines lamelles pour un wok au gingembre et oignons nouveaux, ou en sauce ragù. Rien de mal à cela, mais quel gâchis de négliger un tel steak économique de qualité supérieure.
Cette semaine, j'ai préparé une bavette marinée aux herbes, servie avec des légumes rôtis – un mélange rustique d'aubergines et poivrons rouges, où la purée des seconds se mêle à la chair de l'aubergine. Les jus caramélisés du steak et des légumes fusionnent divinement. Ajoutez des haricots verts à la vinaigrette d'anchois pour un dîner abordable et festif.
Cuisson pour un steak saignant.
Pour 2 personnes
Bavette : 500 g
Marinade :
Thym citronné : 12 brins
Marjolaine : 5 brins
Romarin : 3 brins touffus
Ail : 2 gousses
Persil : 1 petit bouquet
Huile d'olive : 6 c. à soupe
Légumes rôtis :
Poivrons rouges : 3 gros
Aubergines : 2 grosses
Ail : 6 gousses
Oignons : 2 moyens
Oignons confits :
Oignons : 2 moyens
Beurre : 40 g
Huile d'olive : 6 c. à soupe
Préparez la marinade : effeuillez le thym et la marjolaine dans un plat peu profond. Hachez grossièrement les aiguilles de romarin. Émincez finement l'ail et le persil (2 bonnes c. à soupe). Ajoutez aux herbes avec poivre noir concassé et huile d'olive.
Enrobez la bavette de marinade des deux côtés et réservez au frais quelques heures.
Préchauffez le four à 200°C (th. 6). Disposez poivrons, aubergines et ail entier dans un plat à rôtir huilé. Cuisez 1 heure en retournant une fois. Les poivrons doivent être noircis, les aubergines tendres.
Pendant ce temps, émincez les oignons et confisez-les 20-25 min à feu doux dans beurre et huile jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
Pelez les poivrons et mixez leur chair en purée épaisse. Fendez les aubergines, grattez la chair, pressez l'ail et mélangez grossièrement avec une fourchette pour une texture rustique. Incorporez la purée de poivrons. Assaisonnez.
Chauffez une plaque bien chaude. Saisissez la bavette 3 min par face. Reposez-la couverte 10 min sur une assiette chaude.
Servez : étalez les légumes, tranchez la bavette et posez-la dessus. Accompagnez des haricots verts.
Pour 2-3 personnes
Haricots verts : 200 g
Anchois : 6 gros filets
Jaune d'œuf : 1
Huile d'olive : 4 c. à soupe
Vinaigre de vin rouge : 2 c. à soupe
Coupez les haricots. Faites bouillir une grande casserole d'eau salée légèrement. Cuisez 6 min max.
Écrasez les anchois au pilon, incorporez le jaune d'œuf. Ajoutez l'huile en filet en fouettant jusqu'à obtenir une sauce mayo-like. Ajoutez le vinaigre.
Égouttez les haricots chauds et enrobez-les de sauce. Servez avec la bavette.
Écrivez à Nigel Slater : nigel.slater@observer.co.uk ou suivez-le sur Twitter @NigelSlater
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