Ce risotto saisonnier est idéal pour un dîner en semaine ou entre amis.
Après 20 ans de voyages et de cuisine en Italie, Alice Staple affectionne particulièrement l'automne et l'hiver. Les marchés italiens débordent de produits frais de saison, contrairement au Royaume-Uni où tout est disponible toute l'année. Elle encourage à privilégier les ingrédients de saison pour une qualité, un goût et une fraîcheur inégalés. Les cèpes frais sont rares au Royaume-Uni, mais les cèpes séchés sont un excellent substitut : leur eau de réhydratation forme un bouillon délicieux. Cette recette, plaisir garanti pour tous, est facilement adaptable aux végétaliens. Bien cuit, le risotto est un plat savoureux, réconfortant et économique.
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes
Pour 2 personnes
Ingrédients :
25 g de cèpes séchés
150 g de châtaignes ou champignons des champs, hachés grossièrement
150 g de pleurotes, hachés grossièrement
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 oignon moyen, finement haché
2 gousses d'ail hachées
200 g de riz arborio
250 ml de vin blanc
1 litre de bouillon de volaille ou légumes
Petit bouquet de persil (feuilles seulement, finement hachées)
100 g de beurre
100 g de parmesan râpé
Huile de truffe (facultatif)
Faites tremper les cèpes dans de l'eau bouillante 15 à 20 minutes, juste assez pour les couvrir.
Hachez grossièrement châtaignes et pleurotes (1-2 cm). Faites-les revenir dans 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et une noisette de beurre jusqu'à ce qu'ils dorent. Réservez.
Faites suer l'oignon haché dans 3 cuillères à soupe d'huile d'olive 5 minutes à feu moyen, jusqu'à ce qu'il soit tendre sans brunir. Ajoutez l'ail, cuisez 1 minute.
Ajoutez le riz, enrobez-le d'huile, oignon et ail. Versez le vin, montez le feu, remuez jusqu'à absorption complète. Baissez à feu moyen, ajoutez l'eau des cèpes, remuez jusqu'à absorption.
Ajoutez du bouillon pour couvrir le riz, remuez et répétez 10 minutes.
Incorporez les champignons, cuisez 5 minutes : le riz doit avoir absorbé la plupart du liquide sans être sec. Ajoutez bouillon si besoin ; le grain doit rester al dente.
Incorporez beurre, 75 g de parmesan et persil. Mélangez, vérifiez la consistance : onctueuse sans excès de liquide. Laissez reposer 1-2 minutes.
Servez en bols ou assiettes creuses. Saupoudrez du parmesan restant. Arrosez d'huile de truffe pour une touche luxe.
Pour végétaliens : remplacez beurre par huile (pas d'ajout final) et omettez parmesan.
Alice Staple, chef exécutive, ouvre son restaurant Maremma à Brixton (sud de Londres) avec Dickie, du London Cooking Project.
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