Une recette élégante alliant un poisson blanc ferme et un risotto rouge intense et velouté. Le timing est essentiel : cuisez le risotto et le poisson simultanément pour éviter une surcuisson qui ruinerait le plat.
Pour 10 personnes (plat principal ou entrée)
1 gros bar de pierre (aussi appelé poisson épave), environ 2 kg, écaillé, fileté et désossé.
Marinade :
6 piments verts épépinés et coupés en petits dés
Zeste râpé de 3 grosses oranges
40 g de sumac (disponible en supermarchés moyen-orientaux)
100 ml d'huile d'olive
Risotto :
600 g de riz à risotto (arborio recommandé)
300 ml de vin blanc sec de qualité (ex. : Château du Galoupet cru classé blanc 2009, frais et agrumés)
1,5 l de bouillon de poulet tiède (ajuster selon besoin)
Purée de betteraves (rôtir 2 grosses betteraves enveloppées d'aluminium avec sel de mer, 45 min à four chaud jusqu'à tendreté ; peler et mixer)
100 g de ricotta de brebis vieillie, râpée (ou parmesan)
Zeste d'1 gros citron
Oseille des bois pour garnir (facultatif, son acidité équilibre la richesse du risotto)
Filetez le bar et portionnez en 10 pièces d'environ 120 g.
Mélangez les ingrédients de la marinade et enrobez les portions. Réservez au frais 10 minutes.
Dans une grande poêle à fond épais, toastez le riz 1 minute. Ajoutez la moitié du vin, remuez jusqu'à absorption ; ajoutez le reste, remuez 1 minute. Incorporez le bouillon tiède louche par louche, en remuant constamment (le risotto exige patience et attention).
Sortez le bar du frais, salez, poivrez. Grillez peau vers le bas sur plaque chaude ou barbecue.
Poursuivez le risotto en ajoutant bouillon au besoin.
À 80 % de cuisson, retournez le bar.
Pour le risotto al dente, incorporez purée de betterave, zeste de citron, une noix de beurre et ricotta. Assaisonnez sel/poivre frais.
Répartissez risotto sur 10 assiettes chaudes, posez le poisson grillé dessus, garnissez d'oseille. Servez aussitôt.
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