Coupez 350 g de tofu ferme en gros cubes et placez-les dans un bol. Hachez finement deux gousses d'ail dodues, mélangez-les à six cuillères à soupe d'huile d'arachide ou végétale. Coupez en deux, épépinez et hachez finement un piment rouge moyennement fort, ajoutez-le au tofu et laissez mariner 30 minutes.
Tranchez grossièrement 100 g de champignons marrons. Versez la marinade dans un wok bien chaud (laissez le tofu de côté) et faites grésiller, puis ajoutez les champignons. Faites frire jusqu'à ce qu'ils soient dorés et tendres. Incorporez 150 g de pois gourmands entiers et 200 g de pak choï haché. Remuez et cuisez quelques minutes jusqu'à ce que les légumes verts fanent légèrement et que les pois soient croquants. Ajoutez un trait de sauce soja légère, cuisez brièvement, puis transvasez dans deux assiettes ou bols chauds.
Essuyez le wok avec du papier absorbant, remettez-le sur le feu. Une fois chaud, ajoutez les cubes de tofu avec leur huile adhérente. Faites frire 1 à 2 minutes par côté jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Versez sur les légumes sautés et servez immédiatement. Pour 2 personnes.
Pour éviter que le tofu ne se brise, cuisez-le séparément en fin de recette : cela ne prend qu'une minute. Maintenez le wok très chaud et remuez vite pour un sauté parfait sans brûlure. Essuyez plutôt que de laver le wok pour développer une patine antiadhésive.
Ajoutez quelques gouttes d'huile de sésame en fin de cuisson pour plus de parfum. Pour une touche umami, incorporez une cuillère à soupe de sauce de poisson. Enrichissez avec une poignée d'œufs frais, de nouilles de riz ou de sauce chili.
Contactez Nigel Slater : nigel.slater@observer.co.uk. Suivez-le sur Twitter : @NigelSlater.
