Impossible d'exagérer la passion des Allemands pour les asperges blanches, servies traditionnellement avec du beurre fondu et du jambon. Environ 125 000 tonnes sont consommées chaque année pendant la Spargelzeit, la saison d'avril à juin.
Quand on pense à la cuisine allemande, on imagine souvent les classiques bavarois : boulettes de pâtes, choucroute, tranches épaisses de porc dans une sauce à la bière. Ces plats, riches et savoureux, sont copieux et parfois indigestes.
Cependant, si la viande et les pommes de terre restent des piliers de la gastronomie allemande – si régionale qu'il est presque offensant de la généraliser –, ce ne sont pas eux qui font vibrer les Allemands. Ils respectent scrupuleusement un calendrier saisonnier : baies et fruits d'été, citrouilles et courges en automne.
Oubliez la saucisse géante : c'est l'asperge blanche, ou or blanc, qui fait battre les cœurs. Ces lances épaisses, cultivées sous terre (contrairement aux vertes), sont dégustées avec beurre et jambon. Leur saison, la Spargelzeit, débute en avril et s'achève le 24 juin, jour de la Saint-Jean-Baptiste.
Elle coïncide avec les premiers rayons de soleil après un long hiver. Une effervescence envahit marchés et villages : stands éphémères, tas d'asperges aspergées d'eau pour la fraîcheur, éplucheuses géantes pour les pressés. Les files d'attente impeccables trahissent l'enthousiasme national.
Dans les régions phares comme le Bade-Wurtemberg ou la Basse-Saxe, des routes des asperges invitent à déguster variations locales : plats traditionnels, schnaps artisanaux. Lors de fêtes, concours d'épluchage ou couronnement de la reine des asperges – jeune ambassadrice élue sérieusement, fille de producteur souvent.
Simples et sublimes, les asperges blanches se cuisent dans un bouillon léger, arrosées de beurre fondu, accompagnées de pommes de terre ou crêpes salées, et jambon. Menus spéciaux en restaurants : soupes, salades, hollandaise. Elles complètent aussi schnitzel, saumagen ou bratwurst. Plus, c'est plus !
Difficiles à marier avec le vin en raison de leur saveur douce-amère, optez pour un blanc sec : silvaner ou riesling pour les plats simples ; weissburgunder (pinot blanc) avec hollandaise.
Le plat emblématique. La hollandaise semble délicate, mais à feu doux et en remuant lentement, elle est parfaite. Si elle fige, un jaune d'œuf supplémentaire la sauve.
(Pour 4 personnes)
2 kg d'asperges blanches
1 c. à s. de beurre
1 c. à s. de sucre
1 c. à c. de sel
Hollandaise :
4 jaunes d'œufs
1 c. à s. de jus de citron frais
Pincée de sel et poivre de Cayenne
225 g de beurre
2 c. à s. d'eau froide
Pour servir :
700 g de pommes de terre nouvelles
8-12 tranches de jambon cuit ou Forêt-Noire (facultatif)
Persil frais
Cassez les queues ligneuses, épluchez sous le bout. Faites un bouillon avec queues et pelures (15 min), filtrez, ajoutez beurre, sel, sucre. Cuisez les asperges 10-15 min. Égouttez.
Pommes de terre : éplucher, bouillir salées 15-20 min.
Hollandaise : fouetter jaunes, citron, assaisonnements. Fondre beurre tiède avec eau, verser lentement en fouettant. Cuire à feu doux en remuant jusqu'à épaississement.
Servir asperges nappées, avec pommes de terre et jambon roulé, persil.
Soupe luxueuse, économique et simple. Tamiser pour une texture soyeuse irrésistible.
Adaptée de Küchenschätze : Rezepte für die Seele.
(Pour 6 personnes)
750 g d'asperges blanches
1,5 c. à c. sel et sucre
4,5 c. à s. beurre
3 c. à s. farine (ou riz sans gluten)
150 ml vin blanc (ou bouillon + citron)
225 ml crème liquide
Sel, poivre, sucre
Ciboulette ou cerfeuil ciselé
Épluchez asperges, bouillon avec pelures (20 min), filtrez, refroidissez.
Réservez pointes. Coupez tiges en 3 cm. Faites suer dans 3 c. à s. beurre + farine, déglacez au vin, ajoutez bouillon, cuisez 10 min. Mixez, tamisez, ajoutez crème, assaisonnez, réchauffez.
Sautez pointes au beurre restant 5 min. Garnissez bols de soupe.
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