Un gratin chaud et fumé d'aubergines et de haricots, idéal pour réconforter lors d'une soirée d'hiver froide.
L'appel à "rester à la maison" résonne, et je m'y plie. Sauf pour un bouquet d'herbes ou de légumes verts, le dîner sort du placard. Je fouille chaque paquet et pot en quête d'inspiration. Je connais par cœur chaque haricot, lentille et grain de riz de mon garde-manger. Cette semaine, mon dîner préféré : haricots noirs aux yeux charbonneux, grosses échalotes "bananes", aubergines et tomates en conserve, relevés d'une pâte de piment coréen gochujang. Cette sauce ardente nous a réchauffés face à une journée d'hiver humide et confinée.
Ce plat d'aubergines rouge rouille était surmonté d'une croûte croustillante de mie de pain au levain, parsemée de thym et de zeste d'agrumes. Jour après jour, les ingrédients du placard se transformaient en soupers réconfortants. J'ai d'abord grillé les aubergines (10 minutes) pour une note fumée dans la sauce écarlate, mais les frire à la poêle aurait suffi pour les attendrir. Rien ne surpasse la chair soyeuse et huileuse d'une aubergine fondant dans une sauce épicée.
Pour apaiser nos palais embrasés, j'ai préparé un sorbet au yaourt, menthe et une coulée de chocolat noir fondu sur les cristaux verts pâles. Il figeait comme le voile fin d'un After Eight.
Dosez le gochujang à votre goût : commencez par 1 c. à s. rase, ajustez selon la marque (plus elle est rouge foncé, plus elle pique). Une pincée de sucre adoucit les notes agressives – optionnelle.
Pour 4 à 6 personnes
Aubergines : 450 g
Échalotes "bananes" : 400 g (grosses)
Huile d'olive : 3 c. à s.
Ail : 4 gousses
Gochujang : 2 c. à s. rases
Tomates concassées : 2 boîtes de 400 g
Haricots noirs : 2 boîtes de 400 g
Feuilles de thym : 1 c. à s.
Sucre : 1 pincée
Pour la croûte :
Pain blanc : 100 g
Feuilles de thym : 2 c. à s.
Zeste de citron vert ou citron : 1 c. à s. (1-2 citrons), râpé
Huile d'olive : 5 c. à s.
Détaillez les aubergines en deux dans la longueur (ou en tranches de 1 cm si grosses). Dans une poêle chaude, cuisez côté chair 5 min à feu moyen jusqu'à coloration, retournez 5 min. Couvrez pour finir de les attendrir à la vapeur.
Pelez, hachez grossièrement les échalotes. Dans une cocotte, faites-les suer 15 min dans l'huile à feu doux-moyen jusqu'à tendreté dorée. Ajoutez l'ail émincé finement.
Incorporez gochujang, tomates et jus, haricots et jus, thym, sel, sucre et aubergines. Laissez mijoter 10 min. Transférez dans un plat à four (24 x 16 cm).
Préchauffez le four à 200°C (th. 6). Mixez le pain en chapelure grossière. Mélangez avec thym et zeste. Arrosez d'huile, enrobez. Étalez sur le plat. Cuisez 25-30 min jusqu'à croustillant et bouillonnement.
Pas besoin de sorbetière : juste un congélateur. Fouettez toutes les heures pour une texture fine (optionnel). Le chocolat figé évoque le Mint Cracknel d'enfance.
8 portions
Sucre cristallisé : 250 g
Brins de menthe : 10 g
Feuilles de menthe : 10 g
Eau : 250 ml
Yaourt : 500 ml
Chocolat noir : 100 g
Robottez sucre et moitié des menthes jusqu'à sucre vert humide. Dans une casserole, dissolvez dans l'eau à ébullition. Refroidissez rapidement (bain glacé).
Mixez le reste de menthe avec yaourt, incorporez au sirop. Passez au tamis dans une boîte congelée. Congelez 2-3 h, incorporez cristaux, répétez. Laissez durcir.
Fondre chocolat au bain-marie, haché fin. Servez yaourt glacé avec coulis de chocolat.
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