Le chef australien renommé Neil Perry partage ses secrets pour une vinaigrette parfaitement équilibrée, accompagnés de deux recettes irrésistibles : salade de nouilles ramen au poulet et salade de crevettes, tomates et nectarines.
Préparer une salade semble simple, mais avec si peu d'ingrédients, la perfection est impérative. Pour une salade verte classique, choisissez une laitue de qualité et assaisonnez-la avec précision, ni trop ni trop peu.
Pensez d'abord à la texture désirée : croustillante, tendre ou mixte. Voici quelques variétés populaires pour vous lancer :
Lavez et séchez soigneusement les feuilles : c'est la base d'une bonne salade. Investissez dans une essoreuse si vous n'en avez pas !
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Pour l'assaisonnement, rien ne vaut le croquant de la laitue relevé par l'équilibre huile-acide. Optez pour un ratio 3:1 (huile/acide), mais goûtez toujours pour ajuster. Salez avec du sel de mer et poivrez fraîchement moulu.
Mes huiles favorites : huile d'olive extra vierge (polyvalente) et huile de noix (idéale avec jus de citron vert, parfaite pour fruits de mer comme le crabe). Conservez l'huile de noix au frais en petites quantités.
Pour l'acidité : vinaigre, verjus ou agrumes. Le balsamique est intense (quelques gouttes suffisent), le vinaigre de vin rouge est polyvalent, le cidre doux, le verjus naturel. Jus d'agrumes frais pour une note vive. Associez qualité huile et acide.
Ces bases permettent des salades infinies. Ajoutez restes de poulet rôti, légumes rôtis ou grillés pour plus de substance. Respectez les règles d'or avec ingrédients premium pour des résultats impeccables.
Les nouilles ramen, liées à l'eau de kansui, offrent un moelleux unique. Idéale pour un déjeuner frais, avec vinaigrette vibrante au gingembre et ciboule. Ajoutez sauce chili pour du piquant.
Préparez le poulet poché à l'avance (conservable 1 semaine au frais).
Pour 4 en partage ou 2 en plat principal.
Poulet poché : 100 ml vin de Shaoxing, 1 c. à s. sel de mer, 2 x 200 g blancs de poulet.
Huile de ciboule : 200 ml huile végétale, petite poignée ciboule verte hachée grossièrement.
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Vinaigrette gingembre-ciboule : 2 c. à s. huile de ciboule, 60 ml sauce soja aux champignons (ou légère), 2 cm gingembre haché, 1 c. à s. sucre semoule, 2 c. à c. huile de sésame.
Nouilles : 200 g nouilles ramen, 30 g oignons nouveaux tranchés finement, sauce chili (ex. sriracha).
Faites pocher le poulet : 10 cm eau bouillante + vin + sel, mijotez 12 min, reposez 18 min hors feu. Refroidissez, effilochez.
Huile de ciboule : chauffez huile + ciboule à 80°C, mixez, filtrez. Conservez 1 mois au frais.
Vinaigrette : mixez ingrédients jusqu'à purée lisse.
Cuisez nouilles al dente, rincez à l'eau froide. Mélangez tout avec vinaigrette et oignons. Dressez haut. Servez chili.
Variantes : Ajoutez crevettes cuites, cacahuètes frites, ou sans nouilles avec cornichons.
Tomates et nectarines mûrs : duo estival sucré, sublimé par crevettes tendres, citron vert piquant, noisettes croquantes.
Pour 4 : 16 grosses crevettes cuites pelées/déveinées, 2 têtes witlof (feuilles), 2 bébé cos (feuilles), 2 c. à s. huile noisette, 2 jus citron vert, 2 nectarines jaunes, 2 tomates mûres évidées, 75 g noisettes hachées, persil plat haché, sel/poivre.
Mélangez crevettes + feuilles déchirées, assaisonnez. Arrosez huile/jus progressivement en goûtant.
Tranchez nectarines fines, quarter tomates. Disposez fruits au centre, salade autour, saupoudrez noisettes/persil.
Variantes : Crabe, homard ; pêches ou autres fruits à noyau.
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