Épatez vos convives à Noël avec ces friandises festives, glamour et savoureuses signées Yotam Ottolenghi, chef renommé. 
Ces meringues évoquent pleinement l'esprit de Noël et, une fois nouées d'un ruban de soie blanche et suspendues à l'arbre, elles en ont aussi l'allure. Elles se conservent jusqu'à deux semaines, compatibles avec la préparation à l'avance et la décoration. Pour un dessert festif, accompagnez-les de crème fouettée et de canneberges compotées. Pour 12 meringues extra-larges.
100 g d'amandes entières pelées
600 g de sucre semoule
1 c. à café de cannelle moulue
¼ c. à café de clou de girofle moulu
1½ c. à soupe de zeste d'orange finement râpé
½ c. à café de gros sel de mer
300 g de blancs d'œufs (environ 10)
12 longues bandes de ruban blanc (pour suspendre)
Préchauffez le four à 170 °C/335 °F/thermostat 3. Étalez les amandes sur une petite plaque de cuisson et faites-les rôtir 5 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées. Réservez.
Dans une petite casserole, mettez 100 g de sucre avec 50 ml d'eau et portez à feu vif 5 minutes, jusqu'à obtention d'un caramel légèrement doré (sans remuer, secouez doucement la casserole). Ajoutez les amandes et cuisez 1 minute de plus en secouant pour enrober et caraméliser sans brûler.
Versez sur une plaque et laissez refroidir jusqu'à ce qu'il soit dur et froid. Cassez en morceaux, mixez grossièrement au robot, puis mélangez avec les épices, le zeste et le sel. Réservez.
Étalez le sucre restant sur une grande plaque tapissée de papier sulfurisé et enfournez 7 minutes, jusqu'à ce qu'il fonde légèrement sur les bords. Baissez à 110 °C/225 °F/gaz ¼. Fouettez les blancs en neige ferme dans un bol de batteur. Versez le sucre chaud en filet et battez 10 minutes jusqu'à refroidissement : la meringue doit être soyeuse et tenir debout.
Tapissez deux grandes plaques de papier sulfurisé (fixez-les avec un peu de meringue). Avec deux grandes cuillères, formez des boules de meringue de la taille d'une grosse pomme, roulez la moitié dans le praliné pour un effet bicolore. Espacez bien sur les plaques.
Cuisez 2 heures à four doux. Vérifiez : extérieur ferme, intérieur moelleux. Laissez refroidir. Pour l'arbre, enveloppez d'un ruban comme un cadeau.
Aussi appelée "trilogie alcoolisée", ce trifle spectaculaire demande du temps mais vaut l'effort des fêtes. Préparez les éléments à l'avance sur plusieurs jours. Utilisez une génoise du commerce (350 g) pour simplifier. La recette de génoise fait le double ; congelez le surplus. Les blancs restants du sabayon servent pour les meringues. Pour 10 personnes.
Génoise :
170 g de beurre doux
170 g de sucre semoule
3 œufs moyens battus
170 g de farine à lever
Sel
80 ml de cognac
Poires :
250 g de sucre semoule
15 grains de poivre noir entiers
4 feuilles de laurier
4 poires (Williams ou Conférence), pelées, quarterées et épépinées
Sabayon :
9 jaunes d'œufs moyens
180 g de sucre semoule
⅛ c. à café de safran en brins
140 ml de Muscat de Beaumes-de-Venise
430 g de mascarpone
Gelée :
500 ml de champagne
⅛ c. à café de safran en brins
100 g de sucre semoule
9 feuilles de gélatine ramollie
300 g de graines de grenade
150 g de pistaches concassées
Préchauffez à 170 °C. Pour la génoise, battez beurre et sucre au robot jusqu'à légèreté. Incorporez les œufs, puis farine et ¼ c. à café de sel. Ajoutez 4-5 c. à soupe d'eau pour consistance goutte-à-goutte. Étalez dans un moule 24x33 cm tapissé, cuisez 25 min. Refroidissez, coupez en deux, congelez-en une. Imbibez l'autre de cognac.
Poires : Dans une casserole, dissolvez sucre, poivre et laurier dans 800 ml d'eau. Ajoutez poires, cuisez 20 min à feu doux. Refroidissez, dicez à 1,5 cm, remettez dans le sirop (retirez épices).
Sabayon : Fouettez jaunes et sucre au bain-marie frémissant, ajoutez safran et vin. Fouettez 20 min jusqu'au ruban. Refroidissez. Diluez mascarpone avec un peu de sabayon, incorporez au reste.
Gelée : Faites bouillir 130 ml champagne + 65 ml eau avec safran et sucre. Hors feu, dissolvez gélatine essorée. Ajoutez champagne restant, tamisez. Réfrigérez jusqu'à prise partielle.
Montez en verrine : gelée, grenade, poires-pistaches égouttées, génoise émiettée, sabayon. Répétez, finissez par sabayon garni. Réfrigérez 2 h ou une nuit.
Doublée en cannelle pour Noël, ces biscuits épicés évoquent les Lebkuchen allemands. Doux et tendres, ils se conservent longtemps. Pour 35 biscuits, idéal en cadeau.
110 g de beurre doux à température ambiante
110 g de sucre semoule
1 œuf battu
120 g de farine
½ c. à café de levure chimique
20 g de cacao en poudre
1 c. à café de cannelle moulue
Sel
100 g de chocolat noir en morceaux de 0,5 cm
1 petite banane écrasée
250 g de noix de pécan hachées grossièrement
100 g de sucre glace
Préchauffez à 160 °C/gaz 2½. Battez beurre-sucre sans incorporer d'air, ajoutez œuf. Tamisez secs, mélangez à la main. Incorporez chocolat et banane. Réfrigérez 30 min.
Formez boules de 15 g (humidifiez mains). Roulez dans pacanes puis sucre glace. Aplatissez à 4 cm sur plaques tapissées. Cuisez 6 min : ils durciront au repos. Refroidissez sur grille. Se conservent 3 jours.
Alternative festive à la mince pie : épices chaleureuses, vin rouge et pâte à la polenta friable et beurrée. Réparez les fissures avec des chutes. Excellente réchauffée. Pour 8 personnes.
10 poires Conférence mûres, pelées, coupées en 8 et épépinées
500 ml de vin rouge sec
200 g de sucre semoule
15 clous de girofle
8 étoiles d'anis
8 feuilles de laurier
Zeste d'1 citron
Zeste d'1 orange
250 g de mascarpone
Pâte :
80 g de polenta rapide
200 g de farine + extra
40 g de sucre semoule
160 g de beurre froid en dés + extra
1 c. à café de zeste de citron
Sel
2 jaunes d'œufs
¾ c. à soupe d'eau froide
Pâte : Sabler polenta, farine, sucre, beurre, zeste, ¼ c. à café sel. Ajoutez jaunes et eau, formez boule. Réfrigérez 1 h.
Préchauffez 170 °C. Poirez : Mijotez poires, vin, sucre, épices, zestes sous papier sulfurisé 30 min jusqu'à réduction quasi totale. Refroidissez.
Beurrez moule à tarte cannelé 24 cm. ⅔ pâte pour fond (étalez, réparez fissures), étalez ½ mascarpone. Ajoutez poires égouttées (retirez épices). Couvercle avec reste pâte, scellez. Cuisez 30-35 min doré. Servez tiède avec mascarpone.
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