Rien de tel qu'un voyage pour ouvrir l'esprit. Voici deux recettes inspirées de mon récent séjour en Californie, terre de fraîcheur et de vitalité culinaire.
La Californie, avec son climat méditerranéen et ses sols fertiles, regorge d'olives, figues, prunes, raisins, agrumes et légumes verts toute l'année. Lors de ma visite, j'ai découvert le Berkeley Bowl, un supermarché dédié aux produits frais. Neuf variétés de concombres, des dizaines de tomates : une profusion stupéfiante de produits locaux.
Depuis les années 1970, la cuisine californienne, pionnière grâce à Alice Waters de Chez Panisse, mise sur des ingrédients de saison, cuisinés simplement dans le respect de la tradition et de la communauté. Inspirée de la France et de l'Italie, elle fusionne les cultures mondiales en honorant l'essentiel : l'ingrédient.
Inspiré du Boulette's Larder au Ferry Building de San Francisco. Parfait avec du riz ou des nouilles aux œufs. Pour 4 personnes.
20 g de beurre non salé
2½ cuillères à soupe d'huile d'olive
1 gros oignon, pelé et haché très finement
2 carottes moyennes, pelées et coupées en bâtonnets de 6 cm x 3 cm
2 navets moyens, pelés, coupés en deux et en quartiers de 2 cm
2 pommes de table, pelées, évidées et coupées en quartiers de 3 cm
2 poires moyennes, pelées, évidées et coupées en quartiers de 3 cm
400 ml de bouillon de poulet de qualité
2 cuillères à café de moutarde de Dijon
10 g d'estragon frais en botte, plus 1 c. c. haché
10 g de cerfeuil en botte, plus 1 cuillère à soupe de feuilles
2 feuilles de laurier
Sel et poivre noir
8-10 cuisses de poulet désossées avec peau
3 cuillères à soupe de crème fraîche
Dans une grande sauteuse avec couvercle, faites fondre le beurre avec 2 c. à s. d'huile à feu moyen-vif. Ajoutez l'oignon, cuisez 2-3 min. Baissez le feu, ajoutez carottes et navets, sautez 8 min en remuant. Incorporez pommes et poires, cuisez 4 min en secouant la poêle.
Ajoutez bouillon, moutarde, herbes en botte, laurier, ½ c. à c. de sel et poivre. Portez à ébullition 4 min, puis réservez hors du feu.
Assaisonnez le poulet (½ c. à c. sel, poivre), enrobez du reste d'huile. Dans une poêle chaude, dorez 5-6 min en retournant une fois.
Transférez le poulet dans la sauteuse, enfoncez-le dans le liquide. Couvrez, cuisez 4 min à feu moyen.
Écumez poulet, fruits et légumes dans une assiette chaude. Réduisez la sauce 4-5 min à feu vif. Jetez herbes et laurier, ajoutez crème et estragon haché. Remettez tout, réchauffez 1 min. Servez avec cerfeuil.
Une explosion gourmande du Delfina à San Francisco. Croustillant et fondant, à déguster en entrée. Pour 4 personnes.
250 g de mozzarella de bufflonne, coupée en 16 cubes de 3 cm
30 g de farine
1 œuf battu
100 g de chapelure fraîche salée
120 g de pain au levain sans croûte, en cubes de 3 cm
50 g de beurre clarifié ou ghee
3 c. à s. d'huile d'olive
7 grandes feuilles de sauge
¼ c. à c. de flocons de piment
Sel de Maldon et poivre
Pour la salade :
300 g de tomates cerises en quartiers
¼ d'oignon rouge en dés
1½ c. à c. de vinaigre de vin rouge
1 c. à c. d'huile d'olive
Mélangez la salade avec sel et poivre, réservez.
Farinez, œufuez et pannez les mozzarellas. Montez les brochettes : pain-fromage-fromage-pain.
Dans une poêle, chauffez 30 g beurre, 2 c. à s. huile, 5 feuilles sauge, piment. Dorez les brochettes 2-3 min par face, en badigeonnant. Égouttez sur papier absorbant, salez.
Répétez pour le reste. Servez chaud avec salade.
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