Ces recettes fusionnent les traditions culinaires des cultures caucasiennes. L'auteure du livre Kaukasis, Olia Hercules, partage son attachement aux héritages régionaux tout en innovant avec créativité.
En période de crise économique, les liens familiaux et sociaux se rompent souvent. J'ai observé cela chez des proches : amis, parents, frères et sœurs se disputent faute de ressources. Lorsque la survie financière devient un combat, il est facile d'oublier ce qui nous unit.
Le même phénomène touche des nations entières. Mon inspiration provient de ma famille arménienne, originaire du Haut-Karabagh. Dans les années 1980, la guerre les a forcés à fuir leur résidence d'été, la région, puis Bakou en Azerbaïdjan, pour s'installer à Kiev en Ukraine. Malgré l'angoisse et les hostilités, ma tante arménienne n'a jamais tenu de discours négatif contre les Azerbaïdjanais. Elle insistait sur le caractère artificiel de ce conflit, comme tant d'autres à l'époque soviétique.
Que l'on soit arménien, azerbaïdjanais, géorgien ou d'un autre peuple caucasien, les cultures s'entremêlent. À l'échelle domestique, techniques et plats se partagent librement. J'ai grandi sans parti pris, ce qui m'enrichit.
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Pour le titre Kaukasis, des mots comme « Caucase », « union », « communion », « famille », « table » me venaient. J'en cherchais un seul, évitant la connotation tragique de « soviétique ». Passionnée d'étymologie, je me rappelai que « Caucase » pourrait dériver du scythe, proche du grec Kaukasis, signifiant « sommet enneigé ». Le titre était né !
Près du mont Kazbegi en Géorgie du Nord-Est, une mosaïque m'a fasciné : contours nets, intérieurs de tuiles disparates. Ainsi va la culture caucasienne : traditions ancrées, mais enrichies de fragments individuels. C'est ma vision : honorer l'héritage en innovant.
Tante Nina adore le chou-fleur et improvise avec. Elle utilise du fromage fondu « burger », mais optez pour un fromage de qualité comme la raclette ou l'Ogleshield.
Pour 4 personnes (accompagnement)
1 chou-fleur
10 g de beurre non salé
1 c. à s. d'huile végétale (+ un peu si oignon)
1 oignon émincé (facultatif)
4 œufs battus
2 gousses d'ail râpées
150 g de raclette ou Ogleshield râpé
Sel, poivre
1 c. à s. de coriandre hachée
1 c. à s. d'aneth haché
1. Préchauffer le four à 180°C/350°F/gaz 4. Couper le chou-fleur (tiges et feuilles incluses) en steaks de 3 cm. Conserver les fleurons détachés.
2. Chauffer beurre et huile dans une poêle. Dorer les steaks des deux côtés. Transférer dans un plat à gratin.
3. Si oignon, ajouter huile, cuire 10 min jusqu'à tendreté et dorure (optionnel).
4. Mélanger œufs, ail, oignon (si utilisé), fromage. Assaisonner. Verser sur chou-fleur. Cuire 15-20 min jusqu'à ce que les œufs soient pris et dorés. Parsemer d'herbes. Servir avec salade verte.
Cette recette d'Aniko, mère de mon ami Nino, était un secret jalousement gardé. Dévoilée dans un moment mystique lors d'une séance de cuisine dans sa maison géorgienne.
Pour 6-8 personnes
Pâte : 100 g beurre froid en dés (+ pour graisser), 350 g farine (+ pour saupoudrer), 100 g kéfir ou yaourt nature, 2 œufs, ½ c. à c. sel fin, 1 jaune pour dorer.
Garniture : 150 g estragon haché, 6 oignons nouveaux hachés, 3 œufs durs hachés, 1 c. à c. sel en flocons.
1. Frotter beurre et farine en chapelure.
2. Ajouter kéfir/yaourt, œufs, sel. Pétrir (farine si trop humide). Filmer, réfrigérer 15 min.
3. Mélanger garniture. Préchauffer four 180°C. Graisser moule Ø 24 cm.
4-5. Diviser pâte en 2. Étaler une moitié pour fond. Ajouter garniture. Étaler autre moitié pour couvercle, pincer bords. Badigeonner jaune, piquer.
6. Cuire 20-30 min jusqu'à dorure.
Plat simple, autrefois à la mayo soviétique. Préférez matsoni ou yaourt maison avec herbes fraîches.
Pour 4 (accompagnement)
2 grosses courgettes, 4 c. à s. huile végétale, 100 g yaourt/matsoni, 2 gousses ail écrasées, 1 c. à s. herbes douces hachées, sel.
1. Couper courgettes en lanières de 5 mm.
2. Faire frire jusqu'à dorure. Égoutter.
3. Mélanger yaourt, ail, sel (goûter).
4. Napper courgettes, saupoudrer herbes.
Pâte polyvalente, conservable des mois. Idéale avec fromages, pommes de terre.
~350 g
125 g menthe verte, 10 piments verts égrenés à moitié, 5 gousses ail, 20 g sel.
1. Mixer ou piler. Utiliser comme sel parfumé. Réfrigérer 1 mois.
Inspiré d'Enek Peterson à Tbilissi. Combinaison géniale : fruits sucrés, fromage frais, adjika épicée.
Pour 5 (snack)
5 tranches pain levain, 1 c. à s. adjika menthe, 50 g chèvre/labneh, 2 abricots ou 1 kaki tranchés, feuilles menthe.
1. Griller pain, badigeonner adjika (parcimonie).
2. Garnir fromage, fruits, menthe.
L'estragon, sous-utilisé en Occident, règne en Géorgie. Salade fruitée salée irrésistible.
Pour 2 (accompagnement)
2 pêches tranchées, 50 g groseilles/raisins, ½ botte estragon, 2 c. à s. jus citron, ¼ piment rouge en dés, ½ c. à c. sucre/miel, 1 gousse ail râpée, sel, poivre.
1. Disposer fruits.
2. Mélanger vinaigrette, napper.
3. Variante : graines courge torréfiées épicées.
Recette d'Arkadiy Petrosyan. Fromages : Ogleshield/raclette + feta + ricotta.
6 pièces
Pâte : 7 g levure sèche, 2 c. à s. sucre, 200 ml eau tiède, 450 g farine pain, 10 g sel.
Garniture : 100 g ricotta, 250 g Ogleshield/raclette, 250 g feta émiettée, 6 œufs + 1 jaune, 10 g beurre en lamelles.
1. Mélanger pâte, lever 1 h ou overnight au frais.
2. Mélanger fromages + jaune.
3. Four max, chauffer plaques.
4-6. Diviser en 6 (100 g). Étaler en ovale, garnir, sceller en bateau. Inciser centre.
7-8. Cuire 10 min, casser œuf centre, 2-3 min.
9. Fondre beurre dans œuf, tremper pâte.
Plat azerbaïdjanais soyeux au beurre clarifié.
2-4 pers.
8-10 petites aubergines ou 3 grosses, 100 g beurre clarifié, 10 gousses ail hachées, 6 tomates, 200 ml eau/bouillon, pincée sucre, sel, poivre.
Servir : Lavash, herbes (aneth/coriandre/basilic).
1. Inciser mini-aubergines ou trancher grosses.
2. Confit ail au beurre (2-5 min). Réserver.
3. Dorer aubergines (10 min).
4. Dorer tomates coupées, ôter peau si mûres.
5. Remettre tout, ajouter liquide. Cuire 15 min.
6. Servir avec pain/herbes.
Version maison du tarkhun soviétique, rafraîchie au Pheasant's Tears.
~3 L
500 ml eau, 200 g sucre, zestes/jus 4 citrons, 2 bottes estragon, 1 concombre tranché, 2 L eau pétillante.
1. Dissoudre sucre dans eau, refroidir, ajouter citron.
2. Mixer estragon/concombre, filtrer.
3. Mélanger, diluer à l'eau pétillante.
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