Les jours paisibles entre Noël et le Nouvel An sont parfaits pour des expériences culinaires créatives. Nigel Slater transforme ses restes festifs en délicieux « crumpets » revisités.
La période intermédiaire entre le lendemain de Noël et le Nouvel An est un no man's land culinaire propice à l'inventivité. C'est l'occasion idéale pour valoriser les restes du festin de Noël – oreilles de cochon devenues bourses de soie – et se lancer dans des créations gourmandes. Prenez le temps de cuisiner : feuilletez des livres de recettes, allumez la radio, tentez une brioche ou un pain au levain, maîtrisez les croissants. C'est la seule période de l'année où je peux consacrer un après-midi entier aux crumpets.
À l'origine, j'ai préparé une pâte à crumpets classique, beige ivoire. Mais en y ajoutant du fromage fondu et des restes de jambon de Noël, les trous typiques ont disparu, évoquant des muffins anglais. Nous avons débattu cinq minutes pour nommer ces hybrides levés : ni crumpets, ni pikelets, ni muffins. « Crumpins » ? Marionnettes ? Cruflets ? Ma proposition de « moufles » a été rejetée à juste titre.
La pâte est simple : farine, eau, levure et une pincée de bicarbonate. Contrairement à la plupart des pâtisseries britanniques, elle est fluide, monte dans les moules (emporte-pièces ou anneaux antiadhésifs spécialisés) et forme des bulles qui éclatent en trous minuscules. Habituellement, je m'arrête là, libère le crumpet et le noie de beurre.
Cette fois, j'ai saupoudré des miettes de Stilton et des lamelles de jambon, laissé fondre, puis retourné pour gratiner le fromage. Le résultat était sublime.
Une version sucrée s'imposait. La viande hachée de Noël a fait une dernière apparition dans une nouvelle fournée. Ces crumpets ont gonflé en oreillers moelleux et parfumés, dégustés chauds avec du thé, dans la quiétude hivernale.
Laisser reposer la pâte 1h30 jusqu'à ce qu'elle double de volume. Huiler ou beurrer la poêle et les anneaux, même antiadhésifs.
Rendement : 6 crumpets
Farine T55 225 g
Lait écrémé 175 ml
Eau 160 ml, chaude
Sel ½ c. à c.
Levure sèche 7 g
Bicarbonate de soude 1 pincée
Stilton ou autre bleu 200 g
Jambon 100 g
Beurre pour cuisson, fondu
Chauffer lait et eau à tiède (température corporelle). Dans un grand bol, mélanger farine, sel, levure et bicarbonate. Verser les liquides tièdes, battre 1 minute au fouet pour une pâte épaisse et collante.
Couvrir d'un torchon ou film plastique, laisser lever au chaud 1h30. Émietter le fromage, hacher le jambon.
Chauffer poêle épaisse à feu modéré. Badigeonner les anneaux de beurre fondu, les poser dans la poêle. Verser 1/6 de pâte par anneau. Cuire 10 min à feu doux.
Quand le dessus est ferme, parsemer fromage et jambon. Cuire 1-2 min, dégager avec un couteau.
Retourner brièvement pour gratiner. Déguster chaud.
Cuire à feu doux-modéré : le sucre de la viande hachée brûle vite. Ne pas trop remplir les anneaux, ils gonflent.
Rendement : 5-6
Pâte comme précédemment
Viande hachée (mincemeat) 6 c. à s.
Beurre 6 noisettes (½ c. à c. chacune)
Crème fraîche pour servir
Préparer et lever la pâte. Beurrer poêle et anneaux.
Répartir ⅔ de pâte, ajouter 1 c. à s. de viande par anneau, couvrir du reste de pâte (sandwich).
Cuire 10 min à feu doux jusqu'à ce que la base soit dorée et croustillante. Dégager du moule.
Poser une noisette de beurre, retourner, dorer l'autre face. Servir chaud, avec crème fraîche.
Écrivez à Nigel : nigel.slater@observer.co.uk. Suivez-le sur Twitter @NigelSlater
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