Ne laissez pas une miette de ces plats exceptionnels : oignons farcis, soupes réconfortantes, pâtes crémeuses et pickles relevés. Ce légume humble révèle des saveurs extraordinaires !
Les légumes farcis sont un succès garanti. La farce savoureuse infuse l'enveloppe à cuisson lente, créant des paquets fondants aux mille saveurs. Saucisse et oignon forment un duo parfait en texture et goût.
Pour 4 personnes
4 oignons rouges moyens (environ 225 g chacun), pelés, tiges et racines coupées mais racines intactes
3 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
Sel marin feuilleté
300 ml d'eau
1 tête d'ail, couches extérieures retirées
Une petite poignée de brins de thym, plus 1 c. à café de feuilles
125 g de chair à saucisse
225 ml de crème double
1 Préchauffez le four à 200°C/thermostat 6. Frottez les oignons avec 2 c. à soupe d'huile d'olive, saupoudrez de sel. Placez-les dans une cocotte allant au four avec couvercle. Ajoutez la tête d'ail au centre, arrosez d'huile restante. Dispersez les brins de thym, ajoutez 75 ml d'eau. Couvrez et rostissez 50-60 min, jusqu'à ce que les oignons soient dorés et tendres (couteau glisse facilement). Laissez refroidir.
2 Transférez les oignons sur une planche, gardez le liquide. Évidez légèrement chaque oignon et farcissez de 2 c. à soupe de chair à saucisse. Remettez dans la cocotte (liquide doit monter à mi-hauteur après étape suivante).
3 Pressez la pulpe d'ail dans la cocotte, ajoutez feuilles de thym, crème, 225 ml d'eau et 1 c. à café de sel. Portez à ébullition, ajoutez oignons farcis (côté saucisse vers le haut), arrosez 1 min.
4 Enfournez à découvert 40 min, sauce épaisse mais fluide. Arrosez toutes les 10 min. Goûtez, rectifiez sel. Servez directement de la cocotte.
Avril Bloomfield, Une fille et son cochon (Canongate)
Ce plat vietnamien déborde de saveurs vives, relevées par le pickle d'oignon croquant.
Pour 2-3 personnes
3 cuisses de poulet avec peau et os
1 cube bouillon de volaille
200 g riz basmati
1 noix de beurre
1 gousse d'ail hachée finement
10 branches menthe piquante (ou basilic thaï), hachées
Petite poignée coriandre ciselée
Pincée poivre noir
Pour le pickle
1 oignon rouge finement tranché
3 c. à soupe vinaigre de cidre
1 c. à soupe sucre
Pincée sel et poivre
Pour la sauce
2 c. à soupe sauce de poisson
2 c. à café sucre
2 cm gingembre haché
1 piment oiseau haché
1 gousse ail hachée
1 c. à soupe vinaigre de cidre
1 Pickle : réservez 1/5 oignon, mélangez le reste aux ingrédients, reposez 1 h min.
2 Poulet : pochez cuisses dans 1,2 l eau froide 25-30 min avec bouillon (écumez). Après 20 min, prélevez bouillon pour riz.
3 Riz : rincez, égouttez. Faites fondre beurre, suivez oignon réservé + ail, ajoutez riz. Après 20 min poulet, ajoutez 350 ml bouillon + sel. Couvrez, cuisez vapeur 15-20 min.
4 Sauce : mélangez avec 2 c. à soupe bouillon pochage.
5 Reposez poulet 10 min, déchirez chair (jetez peau/os). Mélangez avec pickle égoutté, herbes, poivre.
6 Servez tiède avec riz et sauce.
Uyen Luu, Ma cuisine vietnamienne (Ryland Peters & Small)
Ce classique infaillible fond les oignons dans un bouillon de bœuf beurré, enrichi de crème, œuf et fromage gratiné.
Pour 8-10 personnes
60 g beurre + 1 c. à soupe
1 c. à soupe huile végétale
1 kg oignons émincés
1 bouteille vin blanc sec
60 g farine
1,8 l bouillon bœuf
1 baguette tranchée
5 jaunes d'œufs
100 ml porto
250 g crème fraîche
300 g gruyère râpé
Sel, poivre
1 Fondre 60 g beurre + huile, caramélisez oignons sans couvercle. Ajoutez vin, réduisez de moitié.
2 Beurre restant + farine = roux brun clair. Fouettez bouillon, mijotez 5 min. Ajoutez oignons, cuisez 30 min. Grillez baguette.
3 Mélangez jaunes, porto, crème. Répartissez en bols résistants chaleur. Ajoutez soupe chaude, pain, fromage. Grillez jusqu'à doré.
Michel Roux Jr, La cuisine française (Weidenfeld et Nicolson)
Aliment de base indien addictif, comme des oignons frits sur burger : croustillants et irrésistibles.
Pour 12
3 petits oignons (225 g), en demi-lunes
⅛-¼ c. à café piment rouge
1 c. à café gingembre râpé
3 c. à soupe coriandre hachée
1 piment vert en rondelles (opt.)
½ c. à café cumin moulu
Pincée curcuma
4 c. à soupe farine pois chiche
Pincée sel
Huile friture
1 Mélangez oignons + épices, saupoudrez farine (pas encore).
2 15 min avant : sel, pétrissez 5 min jusqu'à cohésion.
3 1 cm huile chaude moyen-doux. Formez 12 galettes, fry 1 min/côté, puis 30 s. Égouttez.
Madhur Jaffrey, Végétarien au curry facile (Ebury)
Œuf et oignon : duo parfait, piquant avec ciboule. Idéal sur pain grillé.
Pour 4-6
1 oignon finement tranché
1 c. à soupe huile olive
6 œufs durs râpés
2 oignons nouveaux hachés
1 c. à soupe mayonnaise
Gribenes (opt.)
Sel, poivre
Cresson, olives pour garnir
1 Faites suer oignon jusqu'à doré, mixez lisse. Mélangez œufs, mayo, gribenes. Assaisonnez. Réfrigérez. Garnissez cresson/olives.
Ruth Joseph, Bagels chauds et strudel aux pommes (Kyle)
Douceur caramélisée des oignons avec onctuosité du chèvre.
Pour 2
1 oignon émincé
Pincée sel
200 g spaghetti/linguine
Noix beurre chèvre
50 g chèvre dur râpé
1 Caramelisez oignons à feu doux.
2 Cuisez pâtes 1 min moins. Mélangez avec beurre, oignon, moitié fromage.
3 Servez avec fromage restant.
Rebecca Seal, Les îles de Grèce (Hardie Grant)
Oignons épicés comme relish sur agneau et purée raffinée.
Pour 4
8 côtelettes ou 4 steaks agneau
Sel, poivre
Marinade
120 ml huile olive
2½ c. à soupe harissa
3 gousses ail écrasées
Jus ½ citron
Poignée menthe
Purée
450 g pommes terre
650 g panais
75 ml crème
100 g beurre
½ c. à café cannelle
¾ c. à café cayenne
50 ml lait
Oignons
2 oignons finement tranchés
15 g beurre
1½ c. à café huile olive
½ c. à café cannelle + harissa
Jus citron
Coriandre hachée
1 Marinez agneau overnight.
2 Cuisez patates/panais sep. Écrasez avec crème, épices, lait.
3-4 Caramelisez oignons, ajoutez épices.
5 Grillez agneau saignant.
6 Purée + oignons + agneau.
Diana Henry, Citrons marinés à l'eau folle (Mitchell Beazley)
Crémuse, fromagère, thym et moutarde : oignons en vedette.
Pour 4-6
Pâte
65 g beurre froid
100 g farine
Pincée sel
1-2 c. à soupe eau glacée
Garniture
50 g beurre
750 g oignons blancs finement émincés
1 œuf + 2 jaunes
200 ml crème double
2 c. à café moutarde Dijon
1 c. à café thym
Sel, poivre blanc
60 g gruyère râpé
Muscade
Simon Hopkinson, L'Option Végétarienne (Quadrille)
Vin blanc, huile, herbes mijotés avec oignons doux. Avec olives, feta, pain.
David Tanis, Heart of the Artichaut... (Artisan)
Parfait avec grillades.
Pour 6
3 oignons rouges en quartiers
2 c. à soupe huile vég.
4 c. à soupe mélasse grenade
2 c. à café sumac
1 c. à café sel flocons
2 c. à soupe persil
1-2 Grillez oignons, arrosez mélasse, sumac, sel, persil.
Olia Hercules, oliahercules.com
