À la peau croustillante et subtilement fumée, le pigeon se sublime sur le gril ou au barbecue. Si vous êtes jardinier, servez-le bien chaud avec ses amuse-gueules préférés, comme des pois ou des cerises.
Les pigeons potelés que j'ai sélectionnés cette semaine – parfaits, sans ecchymoses rouge foncé ni peau fendue – étaient déjà plumés, vidés et prêts à cuire par le boucher. Mais pour les griller, j'ai sorti ciseaux de cuisine et couteau lourd. Hacher un pigeon est étrangement satisfaisant : fendez-le le long de la colonne vertébrale et aplatissez-le comme un livre. Ainsi, la chaleur pénètre directement au cœur, sur ou sous le gril. Prenez le temps d'enlever les plumes résiduelles (le plumage n'est plus ce qu'il était).
On m'a appris à embrocher les oiseaux comme un poussin sur deux brochettes métalliques, pour une cuisson uniforme à plat. Mais pour de petits volatiles maigres comme le pigeon, ce n'est pas indispensable. Un filet d'huile d'olive pour humidifier la peau fine, du sel de mer, du poivre concassé et des baies de genièvre suffisent.
Hormis le barbecue, le gril du four est idéal : positionnez la grille à 20 cm de la source de chaleur.
Quinze minutes plus tard, ils sont grillés, peau croustillante, parfumés de sel, poivre et genièvre fumé. À déguster rapidement au couteau-fourchette, mais le vrai plaisir est de les déchirer et d'extraire la chair juteuse des os.
Cette fois, j'ai opté pour une purée légère et estivale de pois verts – pas de pommes de terre – idéale pour y tremper la viande. Si elle est trop ferme, adoucissez-la avec du beurre fondu, de la crème ou de l'huile d'olive. Soyez généreux : elle doit être onctueuse et négligée.
Autrefois existait la « tarte bien servie », vengeance des jardiniers contre les pigeons ravageurs. Les miens ont été comblés avec pois et cerises, leurs délices favoris.
Pigeon grillé à plonger dans une purée verte estivale.
Pour 2 personnes, avec beaucoup de purée
Pigeons : 2 prêts à cuire
Baies de genièvre : 12
Huile d'olive : 4 c. à soupe
Petits pois : 300 g (surgelés ou en gousses)
Beurre : 40 g
Estragon : 15 g de tiges (environ 4 c. à soupe de feuilles)
Posez les pigeons sur une planche, côté dodu vers le bas. À l'aide de ciseaux ou d'un couteau lourd, fendez-les le long de la colonne vertébrale et aplatissez-les. Placez-les dans un plat à rôtir ou une poêle à griller, peau vers le haut.
Écrasez légèrement les baies de genièvre (au pilon) pour libérer leur arôme. Mélangez-les à l'huile d'olive avec sel de mer et poivre noir. Versez sur les pigeons et laissez mariner 1 heure, en retournant 1-2 fois.
Grillez les pigeons aplatis au gril supérieur du four (ou barbecue). Le temps varie selon la chaleur et la cuisson désirée (rosé à l'intérieur). Retournez-les jusqu'à ce que la peau soit croustillante.
Faites cuire les pois dans une grande casserole d'eau bouillante salée jusqu'à tendreté. Égouttez, mixez au robot avec les feuilles d'estragon et le beurre fondu pour une purée crémeuse.
Répartissez la purée dans deux assiettes, posez les pigeons dessus. Dégustez au couteau-fourchette, puis à pleines mains.
Pour 2
Poitrines de pigeon : 4
Céleri : 4 branches
Noix décortiquées : 100 g
Beurre : 30 g
Huile d'olive : 1 c. à soupe
Cerises : 200 g
Vinaigre de vin rouge : 2 c. à soupe
Persil haché : 1 grosse poignée
Lavez et coupez le céleri en tronçons de la taille d'un bouchon de liège.
Faites griller les noix à sec dans une poêle quelques minutes jusqu'à ce qu'elles embaument. Réservez, essuyez la poêle.
Faites fondre beurre et huile dans la poêle, ajoutez le céleri. Cuisez 8-10 min en remuant pour une cuisson uniforme.
Dénoyautez les cerises coupées en deux.
Retirez le céleri. Incisez légèrement la peau des poitrines pour éviter qu'elle ne se rétracte. Faites cuire 3-4 min par côté dans la poêle du céleri, en arrosant de beurre chaud. Elles doivent rester rosées. Réservez au chaud.
Remettez céleri et noix dans la poêle, ajoutez vinaigre et jus de cuisson. Portez à ébullition.
Incorporez cerises et persil haché. Assaisonnez. Servez sur les poitrines de pigeon.
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