Il est temps de profiter de l'une de nos excellentes récoltes indigènes : les noisettes et cobnuts, gratuites en plus ! Mais dépêchez-vous avant que les écureuils ne les dévorent.
Si vous partez en balade dans les bois aujourd'hui, préparez-vous à une délicieuse surprise. C'est la saison idéale pour cueillir noisettes sauvages et cobnuts avant que les écureuils ne les monopolisent avec leurs pattes agiles et leurs mâchoires efficaces.
Les noisettes abondent dans nos forêts et haies anciennes. Au fil des siècles, elles ont nourri nos ancêtres et symbolisé la sagesse, voire la magie druidique. Leur bois souple servait à fabriquer baguettes de sorcières, sceptres royaux et baguettes de sourcier.
Le noisetier commun pousse partout en Grande-Bretagne. La cueillette de noisettes est l'une des activités de cueillette les plus accessibles (avec les mûres). Fraîches et vertes, elles diffèrent des noisettes sèches du commerce : leur chair est croquante, légèrement sucrée, irrésistible même pour un écureuil comme moi !
Pas le temps de cueillir ? À l'automne, certains marchés fermiers vendent des cobnuts, noisettes cultivées plus grosses et tout aussi savoureuses. Vérifiez que leur enveloppe verte est encore fraîche et non desséchée.
Les cobnuts ont été cultivés dès le XVIe siècle autour de Maidstone, dans le Kent. Les "plantations" s'étendaient jusqu'au Sussex, Devon et Worcestershire. Avant la Première Guerre mondiale, la Grande-Bretagne comptait 7 000 acres de vergers ; en 1990, seulement 100 hectares. Aujourd'hui, la plupart viennent de Turquie.
Autant relancer la tradition locale ! Pour en trouver, consultez kentishcobnutsassociation.org.uk : lieux de cueillette, ventes à la ferme, expéditions et conseils de culture.
Outre les cobnuts, découvrez les avelines. Cobnuts (Corylus avellana) : rondes, coques courtes et frisottées exposant la noix (du grec korys, casque). Avelines (C. maxima) : allongées, entièrement enveloppées, mûrissant vers le 22 août (Saint-Philibert). Note : le populaire 'Kentish Cob' est une aveline !
Décortiquez vos noisettes fraîches et séchez les surplus dans un local sec et aéré : en couches fines dans des claies ou en sacs filet. Retournez-les régulièrement. Une fois sèches, écalez et stockez au frais et au sec.
Grillées, les noisettes sèches enrichissent plats salés et sucrés de leur saveur complexe. Entières ou hachées, elles croquent dans salades et farces ; moulues, dans biscuits et gâteaux (surtout avec chocolat). L'huile de noisette parfume vinaigrettes et pâtisseries : réfrigérez-la après ouverture.
Ce gâteau somptueux, ultra-simple, célèbre l'accord parfait noisette-chocolat. Pour 8 personnes.
Pour le gâteau
400 g de noisettes sèches décortiquées
1 c. à c. de cacao en poudre
250 g de chocolat noir (~70 %), cassé
200 g de beurre + un peu pour le moule, ramolli
200 g de sucre semoule
5 jaunes d'œufs
Pincée de sel
1 c. à s. de cognac (facultatif)
Pour le glaçage
100 g de sucre semoule
50 g de chocolat noir (~70 %)
20 g de beurre
Préchauffez le four à 200 °C. Tostez les noisettes 5 min sur plaque, surveillez. Baissez à 150 °C. Frottez-les dans un torchon pour ôter les peaux. Réservez 30 g hachés ; mixez le reste finement.
Beurrez et farinez de cacao un moule à manqué de 23 cm. Tapissez le fond de papier beurré.
Faites fondre le chocolat au bain-marie. Battez beurre et sucre légers et mousseux. Incorporez jaunes un à un + sel au dernier. Ajoutez noisettes, chocolat, cognac. Versez, lissez, cuisez 45 min (cure-dent avec miettes humides). Démoulez après 20 min sur grille.
Glaçage : Dissolvez sucre + 100 ml eau, bouillir 3 min. Refroidissez tiède, ajoutez chocolat et beurre fondu. Nappez le gâteau, parsemez noisettes.
Poires mûres et noisettes : duo classique. Pour 2 entrées.
30 g noisettes/cobnuts séchées (poids net)
1 poire
5 c. à s. ricotta
2 c. à c. huile noisette
2 c. à c. miel liquide
1 c. à c. vinaigre xérès
Poivre noir
Tostez noisettes si sèches ; fraiches, sautez-les à l'huile d'olive salée. Hachez grossièrement.
Tranchez poire évidée. Répartissez + noisettes + ricotta. Arrosez huile, miel, vinaigre. Poivrez.
Recette de Pam Corbin (River Cottage). Idéal pour écouler la cueillette : sur yaourt ou glace. 2 pots 225 g.
500 g noisettes/cobnuts
340 g miel coulant
Décortiquez. Grillez par lots 4-5 min à feu doux. Remplissez pots stériles : couches noix + miel. Scellez, stockez frais/sec/sombre. À consommer en 1 an.
Noisettes pour des meringues moelleuses. Pour 6.
5 blancs d'œufs
200 g sucre semoule
75 g sucre muscovado clair
1 c. à c. cannelle (facultatif)
100 g noisettes grillées : moitié moulues, moitié hachées
220 ml crème double
2 c. à s. sucre glace
Four 110 °C. Battez blancs fermes. Fouettez sucres + cannelle. Incorporez progressivement au blancs + noisettes.
Cuillerées sur papier sulfurisé, 1h30. Séchez four éteint. Fouettez crème + sucre glace. Sandwichez par paires.
[]