La version britannique du chili con carne mérite-t-elle ses lettres de noblesse, ou trahit-elle l'héritage culinaire emblématique du sud-ouest américain ? 
En France et ailleurs en Europe, le chili con carne fait partie de ces plats populaires souvent revisités, à l'image du spag bol ou du guacamole. Traditionnellement servi sur des pommes de terre au micro-ondes ou du riz basmati, avec haricots rouges et abondant cayenne, il séduit par sa simplicité.
Cette découverte culinaire prend tout son sens lors d'un voyage aux États-Unis, où l'on réalise que le chili authentique du sud-ouest n'a rien de commun avec nos adaptations. L'International Chili Society (ICS), dédiée à la promotion du "vrai chili", rappelle que le débat sur sa recette idéale remonte aux origines de la cuisine : viande et piments chili associés depuis des millénaires.
Selon l'ICS, le chili moderne naît chez les cow-boys du sud-ouest, qui cuisaient des ingrédients trouvés le long des sentiers : pas de cardamome ni de marmite en vue !
Pour retrouver l'authenticité, partons de la recette la plus dépouillée : steak de paleron coupé en morceaux de la taille d'une noix de pécan, cuit avec suif, sel, oignons, ail, origan et piments. Après deux heures de mijotage, la viande caramélisée et les saveurs intenses se révèlent délicieuses sur une tortilla de maïs. Les cow-boys savaient y faire !
Plus tard, les Chilli Queens vendaient des ragoûts épicés depuis des charrettes à San Antonio. Leur recette, adaptée par l'Institut des cultures texanes, associe steak de paleron et épaule de porc farinés, oignons, ail, piments ancho, serrano et rouges séchés, cumin et origan mexicain. Mijoté deux heures, il offre une viande fondante et des épices subtiles, mais manque de haricots et de texture hachée.
Joe Cooper, pionnier des "chiliheads", propose dans son livre *With or Without Beans* une version à base de bœuf haché cuit lentement avec eau, laurier, ail, cumin, origan, poivres, sucre et paprika, épaissi à la semoule de maïs. La texture de la viande est exceptionnelle, même sans haricots.
Hugh Fearnley-Whittingstall (River Cottage) intègre bœuf haché, épaule de porc, chorizo, tomates, bouillon et cannelle. La texture est riche, mais dominée par le chorizo.
Nigella ajoute du cacao pour une richesse mexicaine, mais les tomates multiples (en conserve, purée, ketchup) diluent les saveurs. La garniture au pain de maïs est un succès.
Jamie utilise poitrine de bœuf mijotée avec piments fumés, paprika, sucre muscovado et café. Saveurs de feu de camp intenses, mais les tomates altèrent le caractère originel.
La viande hachée et les haricots rouges sont indispensables pour la texture idéale. Inspiré des Queens, Cooper, Jamie et origines texanes : épices fumées, café, ail abondant, piments mexicains et origan, sans tomates excessives.
Ingrédients pour 6-8 personnes :
Jus de bœuf ou huile végétale
1 kg de bœuf haché
2 oignons émincés
5 gousses d'ail hachées
500 ml de café frais
2 chipotles
2 ancho
1 c. à c. graines de cumin grillées
1 c. à s. origan mexicain
1 c. à s. sucre muscovado
2 c. à c. piment en poudre (ou plus)
2 piments verts longs frais
400 g haricots rouges cuits
1. Chauffez la graisse dans une cocotte à feu vif, dorez le haché par lots. Ajoutez oignons, dorez légèrement.
2. Ajoutez ail, oignons ramollis, café, sel. Mijotez couvert 2 h.
3. Épépinez piments séchés, pilez avec sel, cumin, origan, piment en poudre.
4. Ajoutez épices, piments frais, sucre. Mijotez 30 min, ajoutez eau si besoin. Intégrez haricots 10 min avant fin. Laissez reposer une nuit si possible.
Tomates, haricots : pour ou contre ? Riz, tortillas ou frites ? Dites-nous en commentaires !
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