Découvrez ces délicieux desserts inspirés des saveurs du sud de la France, comme la glace au nougat, la panna cotta aux cerises pochées au pastis et les babas au rhum généreusement imbibés.
Préparation 15 min
Cuisson 30 min
Pour 8 personnes
Pour la glace
60 g de pistaches décortiquées
60 g d’amandes pelées et blanchies
500 ml de crème double
500 ml de lait entier
10 jaunes dœufs
120 g de miel
30 g de sucre
35 g de glucose ou sirop de sucre inverti
Zeste râpé d’¼ d’orange
½ c. à c. d’eau de fleur d’oranger
75 g de nougat tendre haché en morceaux de 1 cm
Pour les biscuits
180 g de farine tamisée
1 c. à c. de levure chimique
½ c. à c. de graines de fenouil
100 g de beurre non salé en dés et ramolli
95 g de sucre semoule
50 g de miel
Sel de mer feuilleté
Dans le bol d’un batteur électrique, mélangez la farine, la levure et les graines de fenouil. Ajoutez le beurre, le sucre et le miel, puis pétrissez jusqu’à formation d’une pâte.
Versez sur un plan de travail fariné et pétrissez à la main pour obtenir une pâte lisse et ferme. Divisez en deux boudins de 5 cm de diamètre, enveloppez de papier sulfurisé et réfrigérez jusqu’à ce qu’ils soient bien froids. Congelez si préparé à l’avance.
Préchauffez le four à 180°C (ventilé 160°C). Déballez les boudins, espacez-les de 10 cm sur des plaques et cuisez 15-20 min en les écrasez occasionnellement jusqu’à ce qu’ils soient brun doré et aplatis à 5 mm d’épaisseur.
Laissez tiédir, coupez en doigts (10x2 cm) encore chauds, saupoudrez de sel de mer et laissez refroidir.
Pour la glace, préchauffez le four à 190°C (ventilé 170°C). Tôtez les noix 8 min. Gardez les pistaches entières, hachez les amandes et tamisez-les pour éviter les grains.
Portez doucement crème et lait à ébullition. Fouettez jaunes dœufs, miel, sucre et glucose. Versez le liquide chaud en fouettant, puis cuisez à feu doux jusqu’à 82°C ou nappant. Tamisez, ajoutez les noix, refroidissez.
Incorporez zeste, fleur d’oranger et nougat. Barattez en sorbetière ou congelez en remuant toutes les 30 min.
Servez des boules de glace avec un biscuit.
Préparation 20 min
Cuisson 20 min
Réfrigération 2 h
Pour 4 personnes
Pour la panna cotta
600 ml de crème double
1 gousse de vanille ou 1 c. à c. d’extrait
Zeste de ½ citron bio pélé
1½ feuille de gélatine
75 ml de lait entier
75 g de sucre glace
Pour les cerises
100 ml de pastis
100 ml d’eau
50 g de sucre semoule
1 branche de thym
400 g de cerises rouges foncées dénoyautées
Portez 450 ml de crème avec vanille et zeste à ébullition, réduisez d’un tiers. Retirez zeste et gousse (récupérez les graines).
Faites ramollir la gélatine dans le lait froid 15 min. Chauffez le lait, dissolvez la gélatine.
Tamisez dans la crème, remuez, refroidissez. Fouettez le reste de crème avec sucre glace et incorporez. Versez dans des moules (150 ml), réfrigérez 2 h.
Pour les cerises, portez pastis, eau, sucre et thym à ébullition. Ajoutez cerises, pochez 10-15 min. Refroidissez dans le sirop.
Démoulez les panna cottas en trempant les moules dans l’eau chaude. Servez avec cerises et sirop.
Préparation 40 min
Cuisson 25 min
Pour 6 personnes
Pour la mousse
170 g de chocolat noir 70 %
170 g de beurre froid en cubes
2 pincées de sel
1 espresso ou 2 c. à s. de café froid
4 œufs séparés
170 g de sucre semoule + 2 c. à c. pour blancs
2 c. à s. de rhum ou brandy
1 c. à s. d’eau
Pour les biscuits
60 g de noisettes
25 g de farine
100 g de sucre semoule
2 blancs dœufs
½ c. à c. d’extrait de vanille
Pour la chantilly
250 ml de crème double
2-3 c. à s. de sucre glace
1 trait de cognac ou armagnac
Faites fondre chocolat, beurre et sel au bain-marie. Ajoutez le café froid.
Au bain-marie, fouettez jaunes, sucre, rhum et eau jusqu’à épaississement. Refroidissez et mélangez au chocolat.
Montez les blancs avec sel et sucre en peaks mous. Incorporez au chocolat. Réfrigérez 3-4 h.
Pour biscuits : tôtez noisettes 10 min à 200°C. Mélangez farine, sucre, blancs et vanille, ajoutez noisettes hachées. Déposez des cuillées sur papier sulfurisé, cuisez 10-12 min.
Montez la chantilly avec sucre et alcool. Servez la mousse avec biscuits et chantilly.
Préparation/Levée 3 h
Cuisson 30 min
Pour 8 babas
Pour les babas
1½ c. à c. de levure sèche
80 ml de lait tiède
2 c. à c. de sucre
1 pincée de sel
3 œufs battus
300 g de farine
125 g de beurre non salé ramolli
50 g de raisins secs au rhum
Pour le sirop
200 ml de rhum brun
400 g de sucre
4 étoiles d’anis
4 bâtons de cannelle
8 clous de girofle
Pour les prunes
8 prunes Reine-Claude dénoyautées
1 c. à c. de sucre glace
2 c. à s. de beurre
Brins de thym
Servez avec crème fouettée au sucre et rhum.
Chauffez le lait à 37°C, dissolvez levure, sucre et sel. Laissez activer 10 min.
Ajoutez œufs et moitié farine, pétrissez. Laissez lever 1 h. Ajoutez reste farine, pétrissez, incorporez beurre par morceaux, levez 1 h. Ajoutez raisins.
Beurrez moules à baba (65x60 mm), remplissez aux 2/3, levez 30 min.
Préchauffez four 190°C. Macérez prunes au sucre 15 min, ajoutez beurre et thym. Cuisez prunes et babas 20 min.
Pour sirop : bouillir rhum, sucre, épices et 800 ml eau 10 min.
Démoulez babas tièdes, imbibez de sirop chaud. Servez chaud avec prunes et crème.
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