Le riz, cultivé depuis des millénaires, revêt une signification mystique dans de nombreuses cultures. Fruit des recherches approfondies de Sri Owen, experte en cuisine indonésienne, ce livre est une ode à cet aliment essentiel de l'humanité.
L'Observer Food Monthly dévoile un classement des 50 meilleurs livres de cuisine de tous les temps. Voici un extrait de l'un d'eux :
19. The Rice Book
Sri Owen
Doubleday, 1993 (édition actuelle : Frances Lincoln)
Née à Sumatra, Sri Owen, autorité reconnue en cuisine indonésienne, a sillonné une douzaine de pays producteurs de riz pour concevoir cet ouvrage de référence sur ce grain polyvalent. Élégamment conçu et primé, il mêle histoire – le riz figure dans le mythe de la création à Java – à plus de 200 recettes, de l'Afghanistan à la Corée.
Présentation de l'auteur
"J'adore le riz et je veux que tout le monde partage mon plaisir. C'est la raison principale de ce livre. Ayant grandi parmi les rizières, entourée de gens pour qui le riz n'était pas exotique mais empreint de magie, je suis ravie de le voir aujourd'hui dans les supermarchés occidentaux en douzaines de variétés. Pour moi, sa magie est intacte."
Ce livre est avant tout un recueil de recettes et de conseils pour cuisiner et savourer le riz. Notre alimentation, sa culture et sa préparation sont au cœur de nos cultures. Cultivé dans plus de cent pays, le riz représente une sagesse collective de l'humanité. Dans les sociétés asiatiques anciennes, il unit terre et ciel, façonnant paysages, modes de vie, économie et politique.
Ingrédients (pour 450 g de riz à grains longs, brun ou blanc) :
570 ml d'eau
Placez le riz et l'eau dans une casserole. Portez à ébullition à feu moyen, remuez une fois à la cuillère en bois. Laissez mijoter à découvert jusqu'à absorption complète de l'eau (environ 10 minutes pour le riz blanc, 15 pour le brun).
Traditionnellement, couvrez hermétiquement (papier aluminium ou torchon si besoin pour éviter la condensation). Baissez le feu au minimum et laissez cuire 10 à 12 minutes sans retirer le couvercle. Éteignez, posez la casserole sur un torchon humide 5 minutes. Servez.
En 1991, à El Delfin, restaurant familial face à la mer près de Valence, j'ai observé Señora Cesar préparer cette paella traditionnelle sur feu de bois dans une poêle en fer. Le résultat : un socle croustillant parfait.
Voici sa recette originale, avec alternatives testées. Utilisez du riz bomba de Calasparra ou un grain court (japonais, coréen, arborio). Temps : 20 min prép. + 40 min cuisson. Pour 4-6 pers.
Ingrédients :
3 c. à s. huile d'olive
2 blancs + 2 hauts de cuisse de poulet, en morceaux (os/skin)
225-340 g lapin en morceaux
1 petit oignon émincé
4 gousses ail tranchées
1 c. à c. piment de Cayenne
2 grosses tomates pelées hachées (ou 2 c. à s. purée)
112 g haricots beurre frais (ou secs trempés/fèves)
170-225 g haricots verts en tronçons 5 cm
2 pincées safran écrasé (ou ½ c. à c. curcuma)
16-20 escargots nettoyés (opt.)
1,1 L bouillon poulet chaud (ou eau)
Sel/poivre
450 g riz grain court
Faites chauffer l'huile, dorez poulet/lapin 3 min. Ajoutez oignon, ail, piment, tomates ; remuez 1 min. Incorporez haricots/safran, couvrez 2 min. Ajoutez escargots, bouillon, assaisonnez ; mijotez couvert 18-19 min.
Vérifiez liquide (~850 ml), ajustez. Ajoutez riz/solides, mélangez, couvrez ; cuisez 15 min à feu doux. Reposez 5 min. Servez avec croûte du fond émiettée.
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