La douceur du caillé à la clémentine adoucit parfaitement la vivacité du gingembre dans ce dessert hivernal irrésistible.
Nous consommons une quantité impressionnante de gingembre à la maison. Frais, confit ou en tiges au sirop, il apporte un réconfort familier et se retrouve souvent dans mes plats sucrés comme salés en cette saison. Bien que j'aime sa chaleur intense, pour les desserts, je préfère l'équilibrer avec une note sucrée. C'est là qu'intervient le délicat caillé à la clémentine.
Préparation 1 h
Cuisson 30 min
Réfrigération 3-4 h
Pour 6 tartelettes
Pour la pâte
250 g de farine
125 g de beurre non salé
1 c. à soupe de sucre glace
Zeste de 1 clémentine
1 pincée de sel
2 jaunes d'œufs
Pour la garniture
300 ml de jus de clémentine
Zeste de 3 clémentines
100 g de sucre en poudre + 1 c. à soupe
1 morceau de gingembre frais (taille d'un pouce), pelé et râpé
1 bâton de cannelle
2 gros œufs + 1 jaune
2 c. à café de Maïzena
70 g de beurre non salé
Pour servir
Crème double, légèrement fouettée
1 c. à soupe de gingembre confit, haché grossièrement
Préparez la pâte : Dans un robot culinaire, mixez la farine, le beurre, le sucre glace, le zeste et le sel. Ajoutez les jaunes d'œufs et pulsez jusqu'à formation de grumeaux. Si trop sec, ajoutez 1-2 c. à soupe d'eau froide.
Déposez sur un plan fariné, formez un disque épais, filmez et réfrigérez 30 min. Préchauffez le four à 200°C (180°C ventilé)/thermostat 6-7.
Étalez la pâte à 2-3 mm d'épaisseur. Découpez 6 cercles (Ø 11 cm pour moules de 10 cm). Foncez les moules, taillez l'excédent, réfrigérez 20 min.
Tapez de papier sulfurisé froissé et haricots/riz, cuisez 15 min à blanc. Retirez la garniture, poursuivez 10-12 min jusqu'à ce que les fonds soient dorés. Laissez refroidir.
Pour le caillé : Faites bouillir jus de clémentine, zestes, 100 g de sucre, gingembre et cannelle. Laissez infuser 20-30 min hors du feu, puis filtrez.
Battez œufs, jaune, 1 c. à soupe de sucre et Maïzena. Portez le jus à ébullition, versez-en la moitié sur les œufs en fouettant, puis l'autre moitié. Remettez sur feu moyen, remuez jusqu'à épaississement (nappe le dos d'une cuillère). Incorporez le beurre fondu hors du feu. Répartissez dans les tartelettes, réfrigérez 2-3 h.
Servir avec crème fouettée et gingembre confit.
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