Avez-vous déjà repéré le jarret de veau à la rose anglaise ? Et où en êtes-vous dans le grand débat sur la tomate ? Le risotto alla milanese est-il l'accompagnement idéal ? 
Comme l'observe Elizabeth David avec amertume, « osso buco » signifie « os avec trou » ou « os creux ». C'est pourquoi ce terme n'est jamais traduit sur les menus. Le veau braisé lentement serait plus appétissant et précis, mais ces os remplis de moelle riche et délicieuse sont la star du plat. Qui renverrait une assiette sans explorer leur cœur raterait l'essentiel.
La version milanaise la plus célèbre est servie avec un risotto au safran jaune, également à base d'os à moelle. Les recettes d'« ossobuchi alla milanese » varient énormément. Anna Del Conte, fidèle Milanese, défend farouchement la cuisine locale contre les influences étrangères, citant Artusi : « C'est un plat pour les Milanais. »
Pas de débat : l'osso buco exige du jarret de veau, idéalement du jarret arrière, comme le recommande Marcella Hazan : « L'anneau de viande est le plus tendre de l'animal. » Gardez la peau pour éviter l'effondrement à la cuisson ; sa consistance crémeuse enrichit la sauce.
Commandez chez votre boucher des morceaux de 4 à 5 cm d'épaisseur : plus épais, ils ne cuisent pas assez ; plus fins, ils sèchent. Évitez le jarret de bœuf, trop fort. Optez pour du veau rose britannique.
Dorez bien la viande farinée pour une caramélisation savoureuse. Une simple coloration claire est insuffisante.
Classique sofrito : oignons, céleri, carotte (mirepoix). Anna Del Conte omet la carotte pour une version « bianco », mais sa douceur est bienvenue.
Lindsey Bareham et Simon Hopkinson simplifient sans légumes, obtenant une sauce sirupeuse trop intense. Angela Hartnett ajoute poireaux et une tête d'ail entière : caramélisée, elle apporte une douceur exquise.
Vin blanc indispensable, réduit mais pas évaporé pour une note piquante. Bareham et Hopkinson acidulent au citron, trop prononcé.
Utilisez un bouillon de volaille élégant plutôt que de bœuf trop costaud. Évitez le bouillon cube.
Pour Del Conte, l'authentique osso buco milanais est « bianco », sans tomate, pour préserver la gremolata et le risotto au safran. Bareham et Hopkinson suivent.
Les autres ajoutent tomates fraîches, en purée ou en conserve. Mais sans tomate, la sauce reste délicatement charnue et beurrée.
Peu d'herbes : sauge idéale avec la sauce beurrée. Quelques zestes de citron pendant la cuisson ajoutent une note fraîche.
1h30 à 2h à feu doux suffisent. Ajoutez du beurre en fin pour brillance et onctuosité. Comme conseille Hartnett : mangez avec les doigts pour la moelle !
Pour 4 personnes
2 c. à s. d'huile d'olive
25 g de farine
4 jarrets de veau (4 cm d'épaisseur)
50 g de beurre
1 oignon haché
1 carotte hachée
1 branche de céleri hachée
1 tête d'ail coupée en deux
2 zestes de citron
4 feuilles de sauge
200 ml de vin blanc sec
200 ml de bouillon de volaille
Gremolata :
Zeste d'1 citron bio râpé
1 gousse d'ail hachée
3 c. à s. de persil plat haché
Pincée de sel
Dans une cocotte, chauffez l'huile. Farinez et dorez la viande. Réservez.
Faites fondre ¾ du beurre, suivez avec légumes, sel, ail, zeste, sauge.
Déglacez au vin, réduisez de moitié. Remettez la viande, ajoutez bouillon. Couvrez, mijotez 1h30-2h en retournant.
Incorporez le beurre restant. Servez avec gremolata, risotto milanais ou polenta.
Osso buco : affaire d'os ? Tomate oui ou non ? Autres versions préférées ?
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