Ces boulettes de pain, baignées dans un délicieux bouillon de viande, sont emblématiques du Tyrol du Sud. Dans les fermes isolées de cette région alpine, on utilisait ingénieusement des ingrédients simples et du quotidien.
Le restaurant se trouvait à une centaine de mètres de la gare de Fortezza, dans une petite ville nichée au cœur d'une vallée alpine du Tyrol du Sud. Il arborait des bancs en bois au dossier haut et une rangée d'animaux en peluche à la fenêtre. Lorsque la faim me tenaille, mon objectivité déjà limitée s'évapore comme une aspirine effervescente. Assise sur un coussin moelleux posé sur ce banc dur, je me demandais si la peluche à côté de moi était une hermine ou un renard, quand on posa devant moi des canederli. À cet instant précis, c'était la meilleure chose que j'aie jamais mangée – une découverte gustative aussi exaltante qu'une nouvelle planète. Hélas, ce bonheur fut de courte durée : j'avais un train à attraper. Je les ai engloutis, provoquant une indigestion qui m'a à peine permis de demander l'addition et de courir jusqu'au quai.
Par chance, l'inconfort fut lui aussi bref. Dans le train, tandis que le Haut-Adige défilait comme un film Super 8, j'ai pu savourer à nouveau ce bol couleur chocolat posé sur un napperon en dentelle : trois boulettes robustes nageant dans un bouillon de viande ambré, salé et parfumé. Une cuisine simple sublimée par une faim vorace et un emploi du temps serré.
Dans son Encyclopédie des pâtes, Oretta Zanini de Vita classe les canederli parmi les gros gnocchi di pane, ou boulettes de pain. On en trouve des variantes en Lombardie, dans les Alpes vénitiennes, au Trentin-Haut-Adige, en Frioul-Vénétie Julienne, en Autriche et en République tchèque. Elle les associe à la cuisine des masi chiusi, ces fermes isolées en terrain difficile où rien ne se perd : pain rassis, restes de charcuterie, champignons et herbes séchées sont ressuscités avec ingéniosité, temps, lait et bouillon. Dans son ouvrage Sauces and Shapes, elle propose une recette tyrolienne proche de celle dégustée ce jour-là à Fortezza. L'ingrédient clé ? Un pain compact de type campagnard, âgé d'au moins deux jours, dur comme la pierre et nécessitant un trempage. Le speck, remplaçable par du bacon fumé ou du prosciutto, est essentiel.
Typique du Tyrol du Sud, le speck est un jambon légèrement épicé (laurier, genévrier, romarin), salé à sec, fumé et affiné. Il résulte du climat et de la géographie uniques de la région, fusionnant saumurage méditerranéen et fumage nord-européen. Parti d'une conservation domestique du porc, il est devenu un produit industriel exporté mondialement, guidé par le mantra : « un peu de sel, un peu de fumée, beaucoup d'air frais ».
Riche, rougeâtre, subtilement épicé et fumé sans excès, le speck offre un goût élégant. Si c'était une personne, ce serait Marlene Dietrich croisée avec une chanteuse de cabaret, à l'aise sur scène comme au pique-nique fermier. À consommer en tranches, il excelle aussi en cuisine : tartes salées, garnitures de pâtes, canederli.
Comme les canederli cuisent dans l'eau avant d'être servis dans du bouillon, laissez-les reposer 5 minutes dans ce dernier pour qu'il les imprègne et qu'ils se détendent. Traditionnellement sans fromage, j'aime les saupoudrer de parmesan, servis dans un bol marron sur napperon en dentelle.
Préparation : 20 min
Repos : 40 min
Cuisson : 25 min
Pour : 4 personnes
Ingrédients :
1 oignon nouveau ou échalote, finement haché
20 g de beurre
300 g de pain rassis, coupé en dés
100 g de speck (ou prosciutto), en dés
1 œuf, battu
275 ml de lait entier
1 c. à c. de persil, haché finement
50 g de farine
Sel et poivre
1 litre de bouillon (bœuf, poulet ou légumes)
Ciboulette, pour saupoudrer
Parmesan râpé (facultatif)
Faites fondre le beurre dans une petite poêle et dorez doucement l'oignon jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide. Laissez refroidir.
Dans un bol, mélangez les dés de pain, le speck, l'œuf, le lait et le persil. Laissez reposer 30 minutes.
Incorporez l'oignon refroidi, assaisonnez de sel et poivre, ajoutez la farine pour former une pâte. Avec les mains mouillées, formez 12 boulettes.
Portez une casserole d'eau salée à frémissement constant, plongez les boulettes et cuisez 12 minutes.
Chauffez le bouillon. Disposez les boulettes dans des bols, nappez de bouillon chaud et parsemez de ciboulette.
Laissez reposer 5 à 10 minutes avant de servir, avec du parmesan pour les amateurs.
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