Cook Daily, restaurant emblématique de Shoreditch, défie les stéréotypes hipsters et s'impose comme le bastion officieux d'une nouvelle génération de végétaliens fiers. Rencontre avec le chef King Cook, qui révèle ses secrets.
Il est midi un lundi à Shoreditch, quartier branché de l'est londonien. Le Boxpark, complexe de conteneurs maritimes abritant boutiques et restaurants, attire une foule affamée. Les stands rivalisent de plats photogéniques : pulled pork, gaufres à bulles... Pourtant, la file d'attente la plus longue est pour... de la nourriture végane.
Le responsable ? Cook Daily, un minuscule espace de 2 m x 3 m, qui draine une clientèle variée. « Je voulais créer une ambiance, une culture food londonienne 100 % végane », explique King Cook, 34 ans, natif du quartier. Adolescents exubérants, familles hindoues, employés de bureau pressés et créatifs barbus se côtoient autour de bols recyclables sur de longues tables communes. Aux murs, des t-shirts noirs proclament en graffiti rouge : « Vegan. Pas de sang. Pas d'os. »
Selon une étude de la Vegan Society (2016), le nombre de végétaliens au Royaume-Uni a bondi de 350 % en 10 ans, dont 42 % ont entre 15 et 34 ans. Shambala fut le premier festival britannique sans viande ni poisson en 2016 ; Pret A Manger ouvre des corners végétariens ; BBC iPlayer diffusait Carnage de Simon Amstell, comédie pro-végane.
Le véganisme 2.0 explose. Cook Daily n'est ni un repaire hippie aux haricots ni un sanctuaire jus à la Gwyneth Paltrow : c'est le QG d'une tribu végane fière et diverse.
Ouvert en 2015 sans site web ni téléphone, King s'appuie sur le buzz de la scène musicale britannique. Son Twitter déborde d'éloges d'Emeli Sandé, Professor Green et JME (frère de Skepta, leader de Boy Better Know). Il incarne la conscience millennial : choix informés et fiers.
Pour JME, ex-fan de trois McDo par jour, une plongée internet l'a mené au véganisme. À ses 763 000 followers, il vante Cook Daily comme « sa deuxième maison ».
« Quand JME tweete 'Je suis au Cook Daily', j'embarque 50 jeunes », rit King. Il démocratise le véganisme : « Ils croient que c'est blanc, classe moyenne. Mais bruv, personne n'est né végane. On est dans le même bateau. »
Au menu, 16 plats réconfortants aux accents multiculturels : le Hard Bowl caribéen (ignames, boulettes, bonnet écossais, thym) ; le High Grade fumé au crumble de chanvre ; un pad thaï maison aux racines laotiennes de King, avec sauce poisson végane au soja et algues. Prix : 8,50 £ le bol. « Cher, mais irrésistible », confie le client Danny.
Les loyers de Shoreditch et l'engagement pour des légumes frais pèsent. King opte pour du riz brun abordable. Un rapport Public Health England (2016) note que seuls 8 % des 11-18 ans atteignent leurs 5 fruits/légumes quotidiens. King brise le cycle : « Une alternative au poulet frites, fun et sans jugement. »
Les jeunes reviennent : « Bonne bouffe, pas de manque de viande », dit Danny. Cook Daily s'étend : seconde unité à Boxpark, pop-up à Croydon. Bientôt, un événement Boy Better Know au Millennium Dome.
« Des kids en survêt mangent Cook Daily au lieu de McDo. Que demander de plus ? » s'enthousiasme King.
Pour 4 personnes
1 c. à s. d'huile d'olive
¼ d'oignon blanc, émincé
1 gousse d'ail, émincée
25 mm de gingembre frais, écrasé
500 g de légumes variés (poivrons, gombo, carottes, haricots mange-tout, baby corn, brocoli)
2 c. à s. de pois chiches cuits
2 c. à s. de tamari
4 c. à s. de sauce High Grade (voir ci-dessous)
240 ml de bouillon de légumes
1 ½ c. à s. de levure nutritionnelle
Un filet d'huile de sésame
Sauce High Grade
2 c. à s. d'huile d'olive
1 petit oignon blanc en dés
2 gousses d'ail hachées
2 échalotes en dés
1 c. à s. de purée de tomates
450 g de tomates italiennes
120 ml de vinaigre de cidre
80 ml de vinaigre de riz
60 ml de sirop d'érable
3 c. à s. de sauce Worcestershire végane
150 g de sucre de coco ou cassonade
2 c. à c. de paprika fumé (pimentón)
2 c. à c. de paprika
2 c. à s. d'huile de sésame
1 c. à c. de sel
1 c. à c. de poivre noir moulu
¼ c. à c. de poivre de Cayenne
2 c. à s. d'huile de chanvre (Ocado) ou olive
1. Préparez la sauce : faites suer l'oignon 4-5 min à feu moyen. Ajoutez ail et échalotes 1-2 min.
2. Incorporez le reste (sauf huile de chanvre). Portez à ébullition douce, mijotez 15-20 min en remuant.
3. Mixez, ajoutez l'huile de chanvre. Laissez refroidir.
4. Dans un wok, saisissez oignon, ail, gingembre 1-2 min. Ajoutez légumes et pois chiches 2-3 min. Versez tamari et sauce, puis bouillon. 1-2 min à feu vif. Ajoutez levure et sésame.
5. Servez sur riz brun, coriandre et cœurs de chanvre.
[]