L'automne invite aux plats réconfortants. Si les crumbles aux fruits et puddings sucrés sont classiques, des versions salées aux légumes ou fromages subliment la saison.
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J'adore les desserts d'automne comme les crumbles et puddings au pain, mais existe-t-il des variantes salées ?
Katie, Glasgow
L'automne est idéal pour ces réconforts. Yotam Ottolenghi propose un crumble salé au poulet curry coco : faites chauffer huile de tournesol et piment rouge, ajoutez graines de moutarde, feuilles de curry, flocons d'avoine instantanés, cacahuètes rôties hachées, sucre semoule et sel. Cuisez jusqu'à coloration. « L'avoine et les arachides forment une croûte croustillante parfaite pour légumes rôtis ou fruits de mer épicés », explique-t-il.
Anna Tobias, chef talentueuse et championne de MasterChef, ouvre bientôt Café Deco à Londres. Elle recommande un cobbler de ratatouille revisitée avec courgettes et tomates. Remplacez le sucre par du cheddar et ajoutez de la polenta pour du croustillant. Versez sur les légumes humidifiés (la garniture absorbe), et dorez au four.
Tom Adams, chef de Coombeshead Farm en Cornouailles, suggère une crème pâtissière salée à l'ail rôti doux d'éléphant : purée de 4 bulbes rôtis (160°C), mélangés à 200 ml lait, 100 ml crème, 100 g purée, 1 œuf, 3 jaunes, sel. Chauffez à 60°C, cuisez au bain-marie à 140°C. Accompagnez tomates séchées, chapelure et herbes ; idéal avec poireaux ou aubergines rôtis.
Tobias évoque l'sformato italien, un soufflé crémeux au fromage. Rôtissez citrouille assaisonnée dans du papier alu. Servez nature ou avec sauce fromagère fondue (crème + fromage). Parfait seul ou en salade.
Pour un pudding au pain, optez pour la panade française : superposez pain rassis, blettes blanchies, oignons sautés, taleggio ; couvrez aux 2/3 de bouillon (poulet ou légumes), parsemez parmesan, dorez. Résultat : moelleux et fromager réconfortant.
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