Attention : ces choux panda sont si mignons que vous hésiterez à les déguster !
Signés Kim-Joy, ces choux allient un craquelin orangé croquant à une mousseline onctueuse à la crème d'amande. Irrésistibles à croquer une fois goûtés.
Rendement : 10-12 choux
Ingrédients pour le craquelin :
40 g de beurre salé*
40 g de cassonade blonde
40 g de farine
Zeste d'une orange
Ingrédients pour la pâte à choux :
55 g de beurre demi-sel*
150 ml d'eau
35 g de farine fluide
35 g de farine T55
1-2 œufs
Ingrédients pour la crème mousseline :
360 ml de lait entier
3 jaunes d'œufs
65 g de sucre semoule
45 g de Maïzena
1 c. à s. d'amaretto
1 c. à s. de pâte de gousse de vanille
¼ c. à c. d'extrait d'amande amère
60 g de beurre salé*
60 g de beurre salé supplémentaire*
*Si beurre non salé, ajoutez du sel au goût.
Ingrédients pour le glaçage :
300 g de sucre glace
30-40 ml d'eau
Colorant alimentaire blanc (facultatif)
Autres :
Colorant alimentaire noir
Boutons de chocolat
Préchauffez le four à 240 °C (220 °C convection)/475 °F/gaz 9. Tapissez une plaque de papier sulfurisé ou d'un tapis silicone.
Préparez la pâte à choux. Dans une casserole, hachez le beurre et portez-le à ébullition avec l'eau et une pincée de sel (si beurre non salé). Pesez les farines ensemble. Hors du feu, ajoutez-les d'un coup et mélangez au fouet jusqu'à formation d'une boule lisse (panade).
Transférez dans le bol d'un robot muni de la feuille. Laissez tiédir 10 min (plus de vapeur à basse vitesse).
Préparez le craquelin. Travaillez le beurre et la cassonade. Ajoutez farine et zeste. Formez une boule, étalez finement entre deux films plastiques et congelez.
Incorporez le 1er œuf à la panade à vitesse lente. Fouettez le 2e et ajoutez-le par cuillères, jusqu'à obtenir une pâte lisse formant un 'V' à la cuillère (pas forcément tout l'œuf).
Dressez 10-12 boules sur la plaque avec une poche à douille (embout moyen). Découpez des disques de craquelin congelé et posez-les sur les choux.
Enfournez 10 min, puis baissez à 200 °C (180 °C convection)/400 °F/gaz 6. Poursuivez 15-20 min sans ouvrir le four les 25 premières minutes.
Pendant ce temps, réalisez la crème mousseline. Chauffez le lait à frémissement. Fouettez jaunes, sucre et Maïzena. Versez 1/3 du lait chaud en fouettant, puis tout le mélange dans la casserole. Cuisez en fouettant jusqu'à épaississement. Ajoutez amaretto, vanille, extrait d'amande et 60 g de beurre. Couvrez au contact d'un film et refroidissez au frais.
Sortez les choux, retournez-les et percez le fond pour évacuer la vapeur.
Montez la crème refroidie, incorporez les 60 g de beurre restant. Fouettez jusqu'à consistance lisse.
Garnissez les choux refroidis via les trous.
Glaçage : Mélangez sucre glace et eau pour une texture fluide mais couvrante (ajustez). Ajoutez colorant blanc si désiré. Nappez les choux sur une grille.
Décoration panda : Fixez les oreilles avec des boutons chocolat. Laissez durcir partiellement. Teignez le reste de glaçage en noir (ajustez consistance). Pocher yeux et bouche avec une poche fine.
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