Des doigts d'halloumi frits ultra-croustillants se marient à une crème d'aubergine fondante, relevés par le croquant acidulé des graines de grenade et la fraîcheur de la menthe.
Préchauffez le four à 220°C (thermostat 8). Disposez 2 aubergines moyennes et une demi-tête d'ail (environ 6 gousses) dans un plat à rôtir. Cuisez 45 minutes, jusqu'à ce que la peau des aubergines soit noircie et la chair bien tendre. Retirez-les du four, fendez-les en deux et prélevez la chair à la cuillère, en jetant la peau. Écrasez grossièrement l'aubergine dans un bol.
Une fois frit, dégustez l'halloumi immédiatement : la croûte de chapelure doit rester croustillante pour un maximum de plaisir.
Séparez les gousses d'ail et pressez leur chair dans l'aubergine. Ajoutez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Incorporez le jus d'un demi-citron, cuillère par cuillère, en goûtant, puis assaisonnez de sel et réservez.
Dans une assiette, versez 100 g de chapelure sèche. Mélangez avec 2 cuillères à café de thym séché et du poivre noir fraîchement moulu. Battez 2 œufs dans un plat peu profond. Détachez les graines d'une demi-grenade. Coupez 250 g d'halloumi en gros bâtonnets.
Passez les bâtonnets d'halloumi dans l'œuf battu, puis dans la chapelure assaisonnée, et disposez-les sur une assiette. Faites chauffer une fine couche d'huile d'olive ou d'arachide dans une poêle. Faites frire les bâtonnets par petites portions, 1 à 2 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. Égouttez sur du papier absorbant.
Répartissez la crème d'aubergine sur deux assiettes. Ajoutez le halloumi croustillant, des graines de grenade et une poignée de feuilles de menthe. Pour 2 personnes.
L'aubergine doit être cuite jusqu'à être parfaitement tendre, écrasable sans effort à la fourchette. Consommez l'halloumi frit tout de suite pour préserver le croustillant de la chapelure.
Cuisez l'halloumi au four au lieu de le frire. Coupez le bloc en deux horizontalement, posez-le sur une grande feuille d'aluminium. Arrosez d'huile, poivrez et ajoutez du thym séché. Fermez le papier aluminium et cuisez 20 minutes à 200°C (thermostat 6).
Écrivez à Nigel Slater : nigel.slater@observer.co.uk ou suivez-le sur Twitter @NigelSlater
