Clare Smyth, élue meilleure cheffe du monde, révèle pourquoi elle adore cette soupe au brocoli ultra-facile de Gordon Ramsay.
J'étais impressionnée par Gordon Ramsay – qui ne l'est pas ? – quand j'ai commencé à travailler pour lui. Il semblait immense. À l'époque, il était à la télévision avec Boiling Point, qui dépeignait son restaurant sous haute pression – ce qui était vrai, mais la TV ne montrait pas les raisons profondes. Les coups de colère de Gordon ne sont jamais personnels. Il est souvent mal compris : il est nourricier, développe les talents, mais exige le meilleur de ceux en qui il investit.
En cuisine, Gordon incarne la précision. Travailler pour lui est simple s'on maîtrise les bases : il veut juste de l'excellente nourriture. Humble, il vise l'excellence sans chichis.
Son premier livre, Passion for Flavour, m'a profondément inspirée. C'est le premier ouvrage d'un chef rendant la cuisine de restaurant accessible à la maison, avec techniques avancées et bases pour débutants. Gordon a démocratisé la gastronomie : trois étoiles Michelin, et pourtant il touche le grand public en montrant la simplicité. Ses raviolis de homard en sont l'exemple : impressionnants, mais sautés 5 minutes dans l'eau chaude (j'en ai préparé 25 000 !).
Sa formation française classique insiste sur les fondamentaux – températures, assaisonnements, cuissons. Même si je m'inspire moins des livres aujourd'hui, je cuisine encore ses recettes de Passion for Flavour. Son consommé de tomates est dans mon ADN culinaire : optimal en saison, enrichi d'échalotes, carottes, oignons, basilic, clarifié au blanc d'œuf. Plein d'idées simples pour sublimer l'ordinaire. Sa soupe au brocoli fait de même avec des ingrédients basiques.
Ces ingrédients modestes – brocoli, eau, crème, assaisonnements – deviennent sublimes grâce à la technique, pour une soupe verte vibrante.
Ingrédients (pour 6 personnes) :
2 kg de têtes de brocoli, lavées
1,5 litre d'eau froide
4 c. à café de sel de mer
120 ml de crème double
Poivre noir
Coupez les fleurons de 2 kg de têtes de brocoli (gardez 2 cm de tiges pour ~800 g de fleurons).
Portez l'eau à gros bouillons, ajoutez sel et fleurons, cuisez 10 min. Égouttez en réservant l'eau (essentielle !). Remettez les fleurons dans la casserole, chauffez 2-3 min en secouant pour sécher.
Mixez au robot en ajoutant l'eau de cuisson par louches, en raclant les parois, jusqu'à une purée soyeuse, lisse, verte éclatante, comme un beurre coulant sans grumeaux (en 2-3 fois si besoin).
Diluez avec eau réservée, passez au tamis fin, refroidissez avec le reste d'eau.
Avant service : portez à ébullition, incorporez ¾ du jus restant, puis la crème. Ajustez assaisonnement et consistance (plus d'eau pour alléger).
