Ajoutez de la rose, de la lavande ou de la verveine citronnée à vos plats pour ravir votre nez autant que vos papilles.
J'adore les plats où les frontières entre saveur et arôme s'estompent, où l'odeur vous enveloppe avant même la première bouchée. Techniquement, ces frontières sont toujours floues : l'odorat joue un rôle primordial dans la perception gustative. Mais les ingrédients très parfumés – surtout les plantes dont les huiles essentielles se libèrent par meurtrissure ou cuisson – stimulent intensément nos sens.
Ces arômes enivrants activent le système limbique, siège des émotions dans notre cerveau, expliquant pourquoi les aliments parfumés sont si évocateurs et séduisants. Attention toutefois à ne pas exagérer : le parfum piquant des violettes de Parme ou certains délices turcs peuvent rebuter. Trouvez le juste équilibre, et vous obtiendrez une cuisine exquise.
Pour des résultats sublimes et non écrasants, privilégiez les saveurs naturelles. Oubliez les parfums synthétiques ou transformés comme les eaux de rose commerciales ou la lavande séchée. Optez pour des ingrédients frais du jardin : plus authentiques et subtils. Une gelée maison de pétales de rose surpassera en délicatesse l'eau de rose en bouteille.
Les roses, fleurs domestiques populaires, sont faciles à trouver. Choisissez des variétés parfumées comme Rosa gallica, R. damascena ou R. rugosa. La chaleur et l'eau libèrent leur essence : cuisez doucement les pétales, jetez-les fanés, et utilisez la liqueur parfumée.
La lavande, herbe accessible et sous-exploitée, partage des notes avec le romarin et la sauge, mais avec une douceur florale unique. Privilégiez Lavandula angustifolia pour son goût chaud et doux ; utilisez fleurs et feuilles.
La verveine citronnée est l'une de mes herbes favorites. Elle parfume limonades, sorbets, gelées et marinades d'un bouquet citronné fleuri. Cultivez-la : vivace tenace, elle prospère en plein soleil abrité et devient un arbuste généreux.
Explorez aussi les variétés parfumées d'herbes classiques : thym citron, menthe pomme, sauge ananas... Ou les géraniums parfumés (citron, rose). Placez des feuilles au fond d'un moule à gâteau Victoria, ou dans une confiture de framboises (sans les manger : elles sont amères).
Une fois maîtrisée la libération des huiles volatiles par hachage, broyage ou chauffage, expérimentez en crème glacée, crème anglaise ou truffes chocolatées. Testez un mojito à la verveine (écrasez les feuilles avec du sucre), des sablés à la lavande, ou une pâte sucrée pour tarte aux pommes. Ou réalisez un cordial de rose pour cocktails et salades de fruits.
Ces parfums sensuels évoquent l'été dans l'assiette, soleil ou non.
Inspiré du River Cottage Herbs Handbook de Hugh Fearnley-Whittingstall. Pour 4 personnes.
2 c. à soupe de feuilles de lavande fraîches, finement hachées
1 gousse d'ail, pelée et hachée finement
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
Un filet de jus de citron
Environ 2 c. à soupe d'huile de colza ou d'olive
500-600 g de longe d'agneau désossée
Vin blanc ou bouillon pour déglacer
Préchauffez le four à 220°C/425°F/gas 7. Mélangez lavande et ail. Ajoutez sel, poivre, citron et huile pour lier.
Étalez la viande côté peau sur une planche. Tartinez l'intérieur de farce, repliez et ficelez. Enduisez d'huile restante, assaisonnez.
Rôtissez 15 min côté ouvert vers le haut, baissez à 170°C/325°F/gas 3 pour 15 min (rose). Reposez 15 min au chaud.
Déglacez avec vin/bouillon. Servez en tranches avec pommes de terre nouvelles, pois ou haricots.
Un twist sophistiqué au citron classique. Pour 10 personnes.
175 g beurre non salé ramolli
175 g sucre semoule
2 c. à café feuilles verveine citronnée, finement hachées
3 œufs moyens
175 g farine à lever
Pincée de sel
Peu de lait si besoin
Nappage :
Jus 1 citron
100 g sucre semoule
1 c. à soupe feuilles verveine, hachées grossièrement
Four à 170°C/335°F/th. 3. Graissez et chemisez moule à pain 1 L.
Battez beurre, sucre, verveine 5 min (pâle/mousseux). Ajoutez œufs un à un avec farine. Tamisez reste farine/sel. Ajoutez lait pour coulage. Cuire 45-50 min.
Nappage : Complétez jus citron à 100 ml d'eau, avec sucre/vête. Bouillir 1 min.
Piquez gâteau chaud, filtrez/versez sirop. Refroidir au moule.
Idéale sur scones frais. Roses non traitées, parfumées. Pétales rouges pour gelée rosée. (Cordial : liquide + jus citron + 350 g sucre, bouillir, embouteiller.) Pour 3-4 pots.
6-8 grandes roses parfumées
Jus 1 citron
500 g sucre confiture pectiné
500 ml pétales dans 500 ml eau, frémir 5 min, infuser froid, filtrer en pressant.
Stérilisez pots (eau chaude, four doux). Soucoupe froide au frigo.
Ajoutez citron/sucre au liquide, dissoudre, bouillir 4 min. Test prise : soucoupe, peau plissée.
Verse chaude en pots chauds, scellez. 1 an, frigo ouvert.
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