Une cuisine sans ail serait bien terne. Célébrons cet ingrédient incontournable avec le chef renommé Hugh Fearnley-Whittingstall, expert en produits frais et en saveurs authentiques.
Peu d'ingrédients sont aussi essentiels que l'ail en cuisine, aux côtés du sel, du poivre, du beurre ou du citron. Il rehausse les plats, ajoute profondeur et douceur. Aucun autre allium – oignons, échalotes ou ciboulette – ne rivalise avec sa polyvalence unique.
Dommage que l'on utilise souvent de l'ail de qualité inférieure, trop cuit ou en excès. Cela masque parfois des produits médiocres. Pourtant, l'ail est un légume frais de saison qui révèle des arômes variés selon sa préparation.
L'ail cru broyé libère des composés sulfureux puissants, idéaux en petite quantité dans les vinaigrettes ou sauces au yaourt pour une note vive et acidulée. Utilisez un pilon, un presse-ail ou une râpe fine pour un résultat parfait.
Haché ou émincé, il est plus doux. Cuit lentement dans l'huile, il offre une richesse sucrée pour ragoûts et soupes. Attention à ne pas le brûler : optez pour un feu doux, comme un bain tiède. Ajoutez-le avec des oignons ou tomates pour plus de sécurité.
L'ail rôti entier est une merveille : coupez le sommet d'un bulbe, arrosez d'huile, enveloppez dans du papier aluminium et cuisez 45 minutes à 190-200°C (thermostat 5-6). La pâte dorée s'écrase en condiment sucré pour viandes, poissons ou légumes rôtis.
Même rôti, un ail mal stocké peut être amer. Évitez les bulbes germés : retirez les pousses vertes si minimes, sinon jetez-les. Achetez local après la récolte d'été : gousses fermes et dodues. Stockez au frais et sec, aéré, pas au frigo trop longtemps. Renouvelez votre stock régulièrement pour un maximum de fraîcheur.
Partenaires parfaits, agneau et ail s'accordent divinement. Pour 6-8 personnes.
1 épaule d'agneau (ou porc/mouton) avec os, environ 2 kg
4-6 têtes d'ail (selon taille), séparées en gousses
Mélange d'épices :
2 c. à c. graines de cumin
2 c. à c. graines de fenouil
2 c. à c. graines de coriandre
2 c. à c. graines de carvi
10-12 grains poivre noir
2 c. à c. paprika doux
Pincée de piment de Cayenne
¾ c. à c. sel
2 c. à s. huile d'olive
Préchauffez le four à 220°C (th. 7). Grillez les graines et poivre 1 min dans une poêle sèche. Pillez finement, mélangez avec paprika, Cayenne, sel et huile.
Incisez l'épaule, massez d'épices. Cuisez 30 min. Arrosez, ajoutez 1 verre d'eau, couvrez d'alu, baissez à 120°C (th. ½). 5 h après, ajoutez ail entier. Cuisez 1 h de plus : viande fondante, ail sucré.
Décongelez à la fourchette, servez avec ail, jus dégraissé. Accompagnez de purée, couscous ou pain, et salade verte.
Inspiré de Mark Bittman. Pour 4 en entrée ou garniture.
Betteraves :
1 kg petites betteraves (taille balle de golf)
4 gousses ail écrasées, peau sur
4 brins thym
3 feuilles laurier
Sel, poivre
3 c. à s. huile d'olive
Persil haché
Vinaigrette :
6 c. à s. huile d'olive
6 gousses ail pelées
75 g noix
Jus de citron
Rôtissez betteraves à 200°C (th. 6) : frottez, ajoutez ail/herbes/huile, couvrez alu, 1 h ou plus jusqu'à tendreté. Refroidissez.
Cuisez ail dans huile 3-5 min doux, ajoutez noix 2-3 min. Mixez grossièrement, assaisonnez citron/sel/poivre.
Pelez betteraves chaudes, tranchez finement, nappez vinaigrette, parsemez persil. Rectifiez assaisonnement.
Recette simple de Sarah Raven. Pour 4.
500 g haricots d'Espagne effilés
2 gousses ail hachées
Beurre
1 c. à s. huile colza/olive
Sel, poivre
Coupez haricots diagonalement. Casserole : haricots, ail, beurre, huile, 3-4 c. à s. eau. Étuviez couvert (léger espace) 30 min doux, remuez, ajoutez eau si besoin. Découvrez fin, évaporez, assaisonnez. Chaud ou tiède.
Rapide et savoureux. Pour 4 en entrée.
4-5 calamars moyens (750 g-1 kg), nettoyés, tentacules réservés
2 gousses ail hachées
Zeste 1 citron
1 piment rouge haché
1 c. à s. huile d'olive
Sel, poivre
Scorez intérieurs en losange, coupez en morceaux. Mélangez tout. Grille/poêle chaude : 1 min côté score, retournez 1 min. Total 4 min max. Servez avec citron, salade/frites.
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