C'est abordable, délicieux et ça fait sourire tout le monde. Et si vous la préparez vous-même, vous pouvez la transformer en un pudding tout particulier.
À cette période de l'année, faire mes courses est toujours un défi. Je parcours les allées du supermarché en suivant ma liste "vertueuse", quand mon regard se pose sur un sachet de gelée. J'adore grignoter des cubes de gelée au cassis réconfortants. La seule façon de résister à la tentation du sucre rapide ? Optez pour de la gélatine en feuilles, procurez-vous de la belle rhubarbe rose ou des oranges sanguines siciliennes, et rentrez vite chez vous pour préparer une gelée maison irrésistible.
La gelée est le dessert remontant idéal pour contrer la morosité hivernale : économique, savoureuse et source de bonne humeur. Pour une version végétarienne rapide, les cristaux de gelée instantanée Just Wholefoods sont parfaits. Mais attendez de goûter à la gelée maison à la rhubarbe et au gin, ou à la gelée de citron pétillante : les possibilités de saveurs saisonnières sont infinies.
Justin Piers Gellatly, chef boulanger et pâtissier chez St John Bread and Wine à Londres, est un grand amateur de gelées tremblotantes. "Les gelées doivent avoir une belle profondeur de saveur", explique-t-il. "Nous pochons tous nos fruits, ce qui nous donne beaucoup de jus à valoriser. Actuellement, je propose beaucoup de gelée de rhubarbe et de gelée de coing – les coings cuisent lentement toute la nuit au four à pain. Nous préparons aussi de la gelée d'oranges sanguines en pressant les fruits avec un peu de sucre. Il suffit ensuite de chauffer une petite quantité de jus, de la verser sur la gélatine trempée en fouettant bien. Une fois fondue, passez le tout au tamis fin (au cas où des morceaux persistent) et mélangez avec le reste du jus."
La manipulation de la gélatine décourage souvent les amateurs. Pour les omnivores (la gélatine provient d'os de bœuf ou de porc), préférez les feuilles : elles sont plus faciles que la poudre. "Compte tenu 10 g de gélatine en feuilles par pinte (565 ml) de liquide, vous obtiendrez toujours une texture parfaite", conseille Gellatly. Trempez-la dans l'eau froide 5 minutes, égouttez, dissolvez dans un liquide chaud, puis incorporez lentement le reste du liquide froid – jus de mandarine ou vin épicé. Le mélange prend à 20 °C, mais la réfrigération accélère le processus.
Pour les végétariens, l'agar-agar (extrait d'algues) est une alternative. Avec des flocons, saupoudrez-les sur le liquide, portez à ébullition sans remuer, puis laissez mijoter 3 à 5 minutes en remuant jusqu'à dissolution. Il prend à 38 °C, mais est moins efficace avec des fruits très acides (citron, fruit de la passion) : augmentez la dose ou diluez l'acidité. Contrairement à la gélatine, la gelée d'agar-agar devient opaque et ne fond pas en bouche, mais reste délicieuse.
Aromatez avec des épices, de l'alcool ou modifiez la texture. Pour une gelée exquise à la cannelle et vin blanc, faites infuser cannelle et clous de girofle dans un sirop sucré au zeste de citron, puis mélangez avec du vin blanc et filtrez. Ou tentez la gelée de citron vert, piment et raisin : cuisez les raisins à la vapeur avec un peu d'eau (et piment optionnel) jusqu'à ce qu'ils soient mous, filtrez et assaisonnez de jus de citron vert. L'alcool s'ajoute subtilement, comme Campari et orange, ou cassis et crème de cassis. Si vous avez des cassis au congélateur, extrayez leur jus pour une gelée somptueuse.
Pour une gelée mousseuse, fouettez le liquide au début de la prise – idéal avec pamplemousse rose ou jus de citron sucré et dilué.
Avec du temps, superposez couleurs et saveurs, ou suspendez des fruits (bananes dans gelée de citron vert : divin). Réfrigérez une couche, gardez le reste à température ambiante. Une fois prise, ajoutez fruits et recouvrez. Répétez si besoin.
Pour démouler : détachez légèrement des parois, plongez le moule dans l'eau très chaude ou couvrez d'un linge chaud humide. Secouez sur une assiette.
Les audacieux opteront pour le mini-kit Texturas de Ferran Adrià (74,95 £), pour des tagliatelles de gelée de pomme épicée ou perles de litchi. Sinon, régalez-vous d'une bagatelle déconstruite : gelée de citron vert, syllabub au kirsch et bananes. Le printemps arrive !
