Il est plaisant que cette épice vedette ait posé l'ancre en Europe pour la première fois dans mon comté de Devon, à Plymouth précisément, en 1588. C'est alors que le navigateur Sir Thomas Cavendish rapporta des Philippines une cargaison de ces jolies graines piquantes en forme d'étoile.
Dans cette seconde partie de mon dossier sur les épices, je m'intéresse à ce fruit de l'Illicium verum, l'une des plus belles épices qui soit : des fleurs jaunes laissent place à des étoiles à huit branches renfermant des graines brillantes, ambrées, en forme d'œuf, emprisonnées dans leurs carpelles coriaces brun-rougeâtre.
Présent en Europe depuis plus de trois siècles, l'anis étoilé y était traditionnellement confiné aux sirops, liqueurs, confiseries et boissons comme le pastis. Pourtant, dans sa Chine natale et au Vietnam, ainsi qu'en Inde, au Japon, au Cambodge et aux Philippines, son usage est bien plus étendu.
Essentiel dans le mélange chinois aux cinq épices, il parfume la cuisine de l'Empire du Milieu où il est mijoté, frotté ou infusé en marinade pour porc, poulet et canard. Au Vietnam, il relève le pho, cette soupe nationale au bœuf et aux nouilles. En Inde, il entre pilé dans le garam masala et aromatise le chai.
Piquant, réchauffant et liquoreux, l'anis étoilé s'accorde à merveille avec des légumes doux comme les patates douces, la courge ou le fenouil, tout comme avec la cardamome. Ses notes florales et citronnées le rendent idéal pour le poisson : emballez des filets de lieu jaune, de grondin ou de dorade dans du papier sulfurisé avec une étoile d'anis, du gingembre, du citron, de la sauce soja et de l'huile de sésame, puis cuisez au four ou à la vapeur.
Parfait aussi pour le thé : testez-le dans un pain d'épices ou un gâteau au chocolat (voir notre recette de brownies). Son affinité extraordinaire avec les fruits en fait un allié précieux pour les sirops de pochage, notamment pour poires, prunes, pommes, figues ou pruneaux secs.
En Chine, on le porte pour éloigner le mauvais œil et attirer chance en amour, argent et santé. Sans promettre tous ces bienfaits, Hugh Fearnley-Whittingstall, expert culinaire et figure emblématique de River Cottage, vous assure qu'il apporte un plaisir immense à table.
Les restes de ce poulet juteux sont parfaits en sandwichs ou salades. Pour 4 à 6 personnes.
1 petit bouquet de coriandre, feuilles réservées, tiges et racines attachées en fagot
5 anis étoilés
1 morceau de gingembre frais de la taille d'un pouce, pelé et coupé en fines rondelles
1 bâton de cannelle
8 oignons nouveaux : 4 émincés en diagonale (4 cm), les autres entiers
50 ml de sauce soja
1 c. à c. de sel de mer en flocons
1 poulet fermier d'environ 2 kg
70 ml d'alcool de riz chinois
Pour la vinaigrette :
3 c. à s. de sauce soja
1 c. à s. de sucre muscovado clair
1 oignon nouveau, finement haché
1 gousse d'ail, finement hachée
1 petit piment rouge, épépiné et haché
1 c. à s. d'huile de sésame
Pour servir : Un grand bol de riz basmati cuit
Rincez les tiges et racines de coriandre et formez un fagot. Dans une grande casserole épaisse, déposez-le avec l'anis étoilé, le gingembre, la cannelle, les oignons entiers, la sauce soja et le sel. Ajoutez le poulet poitrine vers le bas, l'alcool de riz et de l'eau pour couvrir de 2 cm. Portez à frémissement, écumez, couvrez et pochez 1 h 15 min ou jusqu'à ce que les jus soient clairs. Retirez du feu, transférez le poulet dans un plat pour refroidir légèrement. Versez 600 ml de bouillon dans une casserole propre (congelez le reste pour soupes ou nouilles). Réduisez légèrement, ajoutez oignons émincés et coriandre, puis laissez infuser 1 min.
Battez les ingrédients de la vinaigrette. Effilochez le poulet sans la peau. Disposez riz, poulet et bouillon dans un plat. Arrosez de vinaigrette (servez le reste à table). Accompagnez de bok choy ou légumes verts.
Ce bœuf fondant aux épices est idéal pour les jours froids. Pour 6 à 8 personnes.
2 kg de queue de bœuf coupée en tronçons de 8 cm (ou mélange queue/joue/jarret)
Sel et poivre noir fraîchement moulu
2 c. à s. d'huile d'arachide
4 oignons, pelés, coupés en deux et émincés
1 bouteille de vin rouge
2 bâtons de cannelle
3 anis étoilés
3 gousses d'ail, pelées entières
1 feuille de laurier
¼ c. à c. de grains de poivre noir
1 lanière de zeste d'orange (1x5 cm)
1 l de bouillon de bœuf
25 g de chocolat noir (facultatif)
3 c. à s. de persil haché
Assaisonnez la viande. Chauffez l'huile dans une cocotte, dorez la viande par lots et réservez. À feu doux, ramollissez les oignons. Ajoutez vin, cannelle, anis, ail, laurier, poivre, zeste ; remettez la viande et couvrez de bouillon. Frémissez 3 h à couvert, en remuant et en ajoutant du bouillon si besoin.
Égouttez la viande en réservant le jus. Réduisez celui-ci jusqu'à consistance sirupeuse, dégraissez. Remettez la viande, retirez épices et aromates. Incorporez le chocolat si utilisé, réchauffez. Servez avec purée ou nouilles beurrées, parsemé de persil.
Broyez l'anis étoilé en poudre fine au moulin à café ou pilon. Pour 12 brownies.
120 g de beurre non salé en morceaux
120 g de chocolat noir 70 % en morceaux
120 g de sucre semoule
100 g de sucre muscovado clair
½ c. à c. d'extrait de vanille
2 œufs
130 g de farine
½ c. à c. de zeste d'orange râpé
1 ½ c. à c. d'anis étoilé moulu
Bonne pincée de sel
Préchauffez le four à 200 °C (th. 6). Beurrez et tapissez un moule carré 20 cm (papier dépassant sur les côtés).
Faites fondre beurre et chocolat au bain-marie. Ajoutez sucres, reposez, puis vanille. Incorporez œufs un à un. Ajoutez farine, zeste, anis et sel.
Versez dans le moule, lissez, cuisez 20 min (dessus craquelé, cure-dent avec miettes humides). Plongez le moule dans l'eau glacée, refroidissez 30 min dedans, démoulez et finissez sur grille.
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