Les ingrédients rares suscitent l'enthousiasme, mais les classiques comme les épinards, rois des soupes, sauces et omelettes, sont indispensables. Popeye puisait sa force dans ces feuilles vertes, tout comme mes plats préférés.
Introduits en Espagne par les Arabes au XIe siècle, les épinards conquièrent l'Europe et s'installent dans les potagers anglais dès le XVIe siècle. William Turner les décrit en 1568 comme une "herbe récente et peu utilisée". Ils supplantent vite arroche et oseille.
Parfaits toute l'année, ils brillent surtout en automne et hiver quand les légumes-racines dominent. Choisissez des variétés comme Dominant et Bordeaux pour l'hiver, Matador pour l'été (résistant au boulottage), ou les épinards perpétuels (Beta vulgaris var. cicla), proches de la bette, utilisables de la même façon.
Faciles à cultiver : semez tous les mois de mars à début automne, à 20 cm en rangs de 30 cm. Arrosez modérément pour éviter la montaison, récoltez jeune pour des feuilles tendres. En cuisine, leur potentiel est infini. Grimod de la Reynière (XVIIIe) les qualifiait de "cire vierge de la cuisine" – une vision erronée ! Présents dans les cuisines grecque, italienne, chinoise, indienne ou moyen-orientale, ils absorbent épices et assaisonnements avec brio.
Amis du beurre, de la crème, des pommes de terre, pâtes, fromages, œufs, champignons, pois chiches, bacon, anchois ou chorizo. Noix de muscade, ail, gingembre les exaltent. Attention : ils réduisent énormément à la cuisson – prévoyez large ! Comme Popeye : "Je suis fort jusqu'à la fin grâce aux épinards."
Classique grec irrésistible pour 6-8 personnes.
1,5 kg d'épinards frais, tiges dures ôtées
1 botte d'oignons nouveaux (environ 8), parés et hachés finement
1 petit bouquet de persil, tiges ôtées, feuilles hachées
1 petit bouquet d'aneth, grosses tiges ôtées, feuilles hachées
280 g de feta émiettée
250 g de ricotta
Quelques râpures de noix de muscade
Sel et poivre noir fraîchement moulu
3 œufs légèrement battus
100 ml d'huile d'olive
Environ 12 feuilles de pâte filo
Préchauffez le four à 180°C/350°F/th. 4. Rincez les épinards, cuisez-les à la vapeur dans leur eau de rinçage 2-3 min à feu moyen. Égouttez, pressez l'excès d'eau, essorez et refroidissez.
Mélangez épinards refroidis, oignons, persil, aneth, feta, ricotta, muscade. Assaisonnez, ajoutez les œufs.
Huilez un plat 30x20x5 cm. Superposez 5 feuilles filo longitudinales huilées. Ajoutez 2 feuilles transversales débordantes. Étalez la farce, rabattez les bords. Couvrez des feuilles restantes huilées. Cuisez 30-35 min jusqu'à dorure. Servez chaud en carrés.
Inspirés sépharades, idéaux en apéritif. Pour 8 gâteaux.
3 c. à s. d'huile d'olive + pour friture
1 gros oignon, haché finement
3 gousses d'ail, hachées
500 g d'épinards frais, tiges ôtées, lavés, fanés, essorés, hachés, refroidis
100 g de fromage blanc ou cottage
40 g de noix grillées hachées (ou pignons)
30 g de chapelure fraîche
½ c. à c. de muscade râpée
1 œuf battu
Sel, poivre
Pour servir :
120 g de yaourt
¼ concombre, épépiné, en dés
Poignée de coriandre hachée
Quartiers de citron
Mélangez yaourt, concombre, coriandre ; assaisonnez.
Faites suer l'oignon 10-15 min dans 3 c. à s. d'huile, ajoutez ail 1 min. Hors feu, incorporez épinards, fromage, noix, chapelure, muscade, œuf. Assaisonnez.
Formez 8 galettes (7x3 cm). Fritez dans 0,5 cm d'huile 4 min par face. Égouttez, servez avec sauce et citron.
Substantielle pour 4, parfaite avec du pain.
2 c. à s. d'huile d'olive ou colza
3 échalotes (ou 1 oignon), en dés
1 carotte, en dés
Brins de thym frais hachés
3 gousses d'ail hachées
3 tomates, épépinées, en dés
150 g de lentilles du Puy rincées
1,3 l de bouillon légumes (ou poulet léger)
Sel, poivre
Petit bouquet de persil haché
150 g d'épinards (bébés entiers ou hachés)
Pour servir :
1-2 c. à s. d'huile EVOO ou colza
Parmesan ou chèvre dur râpé (facultatif)
Faites suer échalotes, carotte, thym 5 min. Ajoutez ail, tomates 1 min. Versez lentilles, bouillon, assaisonnez. Mijotez 25 min. Ajoutez persil, épinards 5 min. Servez arrosé d'huile, fromage opc.
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