Les piments offrent bien plus que de la chaleur : découvrez des cascabels aux noisettes avec haricots beurre, une salsa au piment fumé sur aubergines ou un céleri-rave rôti à la vinaigrette piquante douce.
Les récentes lettres de lecteurs saluant l'usage généreux des piments dans le magazine Feast m'ont poussé à réfléchir sérieusement au sujet.
Au fil des ans, j'ai augmenté ma consommation de piments, non par tolérance accrue à la chaleur, mais grâce à une meilleure compréhension de leurs interactions avec d'autres ingrédients.
Leur piquant s'harmonise magnifiquement avec l'acidité et la douceur, créant une saveur unique, que ce soit avec modération ou généreusement. Aucun plat ici n'est excessivement épicé : ajustez selon vos goûts.
Si vous n'avez jamais cuits d'aubergines à la vapeur, laissez tout scepticisme de côté. Excellentes frites ou rôties, elles atteignent une texture soyeuse incomparable à la vapeur, absorbant parfaitement les saveurs. Préparez salsa et huile la veille ; cuisez les aubergines juste avant de servir.
Que puis-je utiliser à la place des piments ? | Kitchen AidePréparation 10 min
Cuisson 55 min
Pour 4 personnes en accompagnement
2 grosses aubergines (700 g)
2 oignons nouveaux, parés et émincés finement en lanières de 6 cm
1½ c. à s. d'amandes grillées et salées, hachées grossièrement
1 c. à s. de feuilles de coriandre, finement ciselées
Pour la salsa
2 gros piments rouges doux (pour moins de piquant, n'en utilisez qu'un, épépiné)
140 g de tomates cerises, finement hachées (idéalement datterini)
1½ c. à s. de vinaigre de xérès, plus ½ c. à c. supplémentaire pour servir
Sel de mer en flocons
Pour l'huile d'ail et gingembre
40 ml d'huile d'olive
2 petites gousses d'ail, pelées et hachées finement
1 c. à c. de gingembre frais haché finement
Pour la salsa, faites griller les piments à sec dans une poêle très chaude 10 min jusqu'à carbonisation. Couvrez 10 min, pelez un piment, hachez les deux avec la peau carbonisée. Mélangez avec tomates, vinaigre et ¼ c. à c. de sel.
Pour l'huile, chauffez doucement tous les ingrédients avec ½ c. à c. de sel 8 min jusqu'à tendreté. Surveillez pour éviter de brûler l'ail.
Coupez aubergines en bâtonnets 7x2 cm, salez avec 2 c. à s. de sel. Cuisez à la vapeur 20-25 min. Égouttez 5 min.
Dans un plat, arrosez de ½ c. à c. vinaigre et ¼ c. à c. sel, ajoutez ¾ oignons, mélangez. Nappez de salsa, huile, parsemez amandes, coriandre et oignons restants.
Doux, noisettés et fumés, les cascabels sublimnent ces haricots. Parfaits en antipasti avec olives et pain. (Ancho comme alternative.) Se conservent 1 semaine au frais, saveur accrue.
Préparation 10 min
Cuisson 30 min
Infusion 2 h+
Pour 6 personnes
4 piments cascabel séchés, cassés
5 gousses d'ail, écrasées
2 jalapeños, épépinés (ou 1/moins)
1 citron vert : zeste en 5 bandes, 1 c. à s. jus
1 citron : zeste en 5 bandes, 1 c. à s. jus
1½ c. à c. graines coriandre grillées
1 c. à c. graines cumin grillées
400 ml huile d'olive
Sel de mer en flocons
1 pot 660 g haricots beurre de qualité (Brindisa), égouttés
Faites griller à sec : cascabels, ail, jalapeños, zestes (3-9 min). Ajoutez graines, jus, huile, 2 c. à c. sel ; cuisez 4 min. Écrasez, incorporez haricots, refroidissez. Infusez 2 h+ au frais. Servez à température ambiante.
Équivalent végétalien d'un rôti : cuisson lente, saveurs profondes. Pickles et vinaigrette 1 jour avant ; ajoutez piment/ail au dernier moment. Excès de pickles utilisable 1 semaine.
Préparation 35 min
Cuisson 2 h 45
Pour 4 en spread végétarien
1 gros céleri-rave (900 g), nettoyé
Sel de mer en flocons
60 ml huile d'olive
2 oignons nouveaux, émincés biais
5 g basilic thaï, déchiré
Pour pickles céleri
1 céleri-rave moyen (500 g), julienné
3 branches céleri, julienné 6 cm
2 gousses ail, écrasées
3 citrons verts : 1 zesté 6 bandes, tous pressés 60 ml
150 ml vinaigre riz
25 g sel flocons
Pour vinaigrette
120 ml huile tournesol
3 piments rouges, en rondelles (ou 1)
5 gousses ail, tranchées fines
2 étoiles anis
1½ c. à s. graines sésame mixtes grillées
2½ c. à s. sirop érable
1 c. à s. vinaigre riz
60 ml sauce soja (tamari sans gluten)
2 c. à s. ciboulette hachée
Sel
Four 190°C (170 ventilé)/375°F/gaz 5. Piquez céleri-rave 30 fois, posez sur papier sulfurisé. Frottez ¾ huile salée (1½ c. à c. sel + 4 c. à s. huile). Rôtir 2 h en arrosant/30 min, puis 15 min. Reposez 15 min, coupez 8, grillez 220°C (200 ventilé)/425°F/gaz 7, 20 min.
Pickles : mélangez 2 h+.
Vinaigrette : fry piment/ail/anis dans huile chaude 2-2½ min. Filtrez, mélangez 40 ml huile + reste ingrédients.
Servez : céleri sel, vinaigrette + fritures, 200 g pickles égouttés, oignons, basilic.
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