Les recettes sont généralement précises, mais les indications sur les piments manquent souvent de clarté. Au-delà de leur simple "chaleur", ces épices offrent une palette infinie de saveurs.
Dans les recettes, les instructions pour les ingrédients de base sont détaillées, mais deviennent vagues dès qu'il s'agit de piments – et Yotam Ottolenghi, chef reconnu pour son expertise en cuisine méditerranéenne et mondiale, s'inclut lui-même parmi les coupables. Épice la plus cultivée au monde avec plus de 200 variétés mexicaines, un simple "pincée de flocons de piment séché" ou "un piment rouge haché" est insuffisant. Doit-on choisir un piment grand ou petit ? Épépiné ou entier ? Des flocons de jalapeño, habanero ardent, ancho ou urfa doux ?
Pour les piments frais, la distinction principale est entre verts (immatures, moins sucrés) et rouges (mûrs, plus doux). La capsaïcine, responsable de la brûlure, culmine lors de la transition vert-rouge. Les petites variétés comme le bonnet oiseau, thaï ou écossais sont parmi les plus piquants.
Le séchage intensifie saveurs et douceur. Les piments séchés évoquent des notes vinicoles : fumé, boisé, agrumes, fruits secs, chocolat, tabac ou cuir. Les flocons d'urfa biber ajoutent une rondeur moelleuse aux œufs brouillés ou aux marinades. Ancho et pul biber offrent une chaleur douce et aromatique ; le chipotle fumé est un pilier mexicain.
Malgré leur subtilité, certains ne voient que le piquant. L'échelle de Scoville (1912) mesure la dilution perceptible de la capsaïcine : poivrons à 0, jalapeño/cayenne ~3 000, tabasco 60 000, habanero 100 000-300 000. Ces chiffres alimentent défis et festivals extrêmes.
Outre la variété, la quantité, l'épépinage, la maturité et la cuisson influencent la chaleur. Pour tester : coupez et goûtez le placenta sur la langue.
Pour 4 personnes.
2 poivrons rouges moyens
3 petits bâtons de cannelle fraîchement moulus (ou 1½ c. à soupe de cannelle moulue)
4 piments chipotle, trempés 30 min dans l'eau bouillante, égouttés, épépinés et destiés
3 gousses d'ail, pelées et hachées grossièrement
2½ c. à soupe de vinaigre de vin blanc
2½ c. à café de cassonade douce
75 ml d'huile d'olive
Sel et poivre noir
1,75 kg de cuisses de poulet entières (avec pilons), avec peau
20 g de chocolat noir finement râpé
650 g de pommes de terre baby Maris Peer (ou à rôtir), pelées et coupées en deux
2 patates douces moyennes, coupées en quartiers 2 cm x 6 cm
2 oignons rouges moyens, pelés et coupés en quartiers
10 g de coriandre fraîche, hachée grossièrement
Préchauffez le four à 200°C/thermostat 6. Rôtissez les poivrons 30 min jusqu'à peau noircie. Couvrez, pelez, épépinez. Mixez avec cannelle, chipotles, ail, vinaigre, sucre, 3 c. à soupe d'huile, 1½ c. à café de sel et 3 c. à soupe d'eau. Ajoutez poulet et chocolat, enrobez.
Mélangez pommes de terre, oignons, huile restante, ½ c. à café de sel, poivre. Combinez avec poulet sur plaque 30x40 cm, peau vers haut. Rôtissez 50 min. Servez avec coriandre.
Condiment corsé style cornichon, se conserve quelques jours au frais. Idéal avec grillades, sandwichs ou salades. Pour 6 personnes.
20 g de piment ancho séché, destiéré et épépiné
½ c. à café de flocons d'Alep (ou pincée si très forts)
2 petites gousses d'ail, pelées et hachées
½ c. à café de cumin moulu
⅛ c. à café de cardamome moulue
1 c. à café de graines de carvi grillées
1½ c. à soupe d'huile d'olive
1½ c. à soupe d'huile de tournesol
1½ c. à café de sucre en poudre
3 c. à soupe de vinaigre de cidre
2 c. à soupe de jus de citron
1 c. à café de sel
5-6 petits navets, tiges ôtées, non pelés
90 g de citron confit, chair et peau finement tranchés, épépiné
15 g de coriandre hachée
Trempez ancho 30 min dans eau bouillante. Réservez 2 c. à soupe d'eau, pressez.
Mixez ancho avec tous ingrédients jusqu'au sel + eau réservée en pâte grossière. Blanchissez navets 3 min, égouttez, rafraîchissez, quarterisez. Mélangez à la pâte avec citron confit. Marinez 1 h min. Parsemez coriandre.
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