C'est la pleine saison des oranges ! Apportez du piquant à votre cuisine avec la galette de butternut au caramel d'orange, les beignets de tapioca au sirop d'orange ou les fondants chocolat-orange, signés Yotam Ottolenghi, chef renommé pour ses créations audacieuses et savoureuses.
Ironiquement, les fruits les plus ensoleillés sont à leur apogée au cœur de l'hiver, avec des variétés comme l'orange sanguine sicilienne ou la sévillane espagnole qui illuminent les étals. Éclatants de couleurs coucher de soleil et de saveurs acidulées-sucrées, ils nous promettent des jours plus lumineux, selon Yotam Ottolenghi.
Les fondants évoquent parfois des desserts rétro, mais chez Ottolenghi, ils sont irrésistibles. Préparez-les à l'avance et omettez le piment pour les enfants. La sauce caramel se conserve un jour au frais.
Préparation : 10 min | Réfrigération : 1 h à une nuit | Cuisson : 1 h | Pour : 8 personnes
Pour les fondants :
250 g de beurre doux, ramolli et coupé en cubes de 1,5 cm (plus pour graisser)
2 c. à soupe de cacao en poudre, pour saupoudrer
125 g de chocolat noir (70 % cacao), cassé en morceaux
125 g de chocolat au lait, cassé en morceaux
5 œufs entiers + 1 jaune
225 g de cassonade légère
1 c. à café de flocons de piment chipotle
½ c. à café de sel
1 c. à café d'extrait de vanille
200 g de crème fraîche, pour servir (facultatif)
Pour la sauce caramel à l'orange :
4 grosses oranges
100 g de sucre semoule
1 c. à soupe de Grand Marnier
¼ c. à café de flocons de piment chipotle
1 pincée de sel
Râpez le zeste de 2 oranges (1 c. à soupe). Supprimez la peau et la moelle des oranges, récupérez les segments et pressez pour 60 ml de jus. Tamisez les segments.
Beurrez et farinez de cacao 8 moules à darioles, posez-les sur une plaque.
Faites fondre beurre et chocolats au bain-marie. Laissez tiédir.
Fouettez œufs, jaune, sucre, piment, sel, vanille et zeste. Incorporez le chocolat fondu. Remplissez les moules aux ⅔, réfrigérez 1 h ou une nuit.
Pour la sauce : caramélisez le sucre, ajoutez jus, Grand Marnier, piment et sel. Versez sur les segments, réfrigérez.
Cuisez 18 min à 190°C (ventilateur 170°C). Démoulez et servez avec sauce et crème fraîche.
Ce plat végétarien sophistiqué équilibre sucré-salé. Riche et réconfortant, idéal en plat principal.
Préparation : 30 min | Cuisson : 1 h 50 | Pour : 4 personnes
Pour la pâte :
100 g de farine
30 g de farine complète
20 g de polenta
1,5 c. à café de sucre en poudre
¾ c. à café de sel feuilleté
1 c. à soupe de sauge hachée (6 feuilles)
80 g de beurre froid, en cubes
20 ml d'huile d'olive
60 ml d'eau glacée
Pour la garniture :
1 courge butternut (680 g net), en demi-lunes
2 carottes, en rondelles de 1 cm
2 c. à soupe d'huile d'olive + extra
2 c. à soupe de sauge hachée + 3 feuilles
2 c. à café de graines de carvi toastées et écrasées
Sel flaky, poivre
1 tête d'ail, coupée
1 échalote banane, coupée
2-3 oranges (1,5 c. à café de zeste, 160 ml jus)
50 ml de sirop d'érable
125 g de mascarpone
1 petit œuf battu
Four à 240°C (220 ventilé). Mélangez ingrédients secs de la pâte, ajoutez beurre et huile, puis eau. Étalez en rectangle 28x18 cm, pliez en fourrages, formez un disque de 14 cm, réfrigérez 30 min.
Rôtissez légumes 25 min, ail et échalote 40 min. Réduisez jus d'orange et sirop. Mélangez mascarpone avec ail/échalote, zeste et sauge.
Étalez pâte en 30 cm, garnissez de mascarpone, légumes et caramel. Repliez bords, dorez à l'œuf. Cuisez 30 min à 220°C (200 ventilé). Refroidissez 20 min.
Comme des arancini sucrés, parfaits en fin de repas. Préparez à l'avance.
Préparation : 5 min | Repos : 90 min à une nuit | Cuisson : 1 h 35 | Pour : 4 personnes
90 g de tapioca perles fines
420 ml de lait entier
120 ml de crème double
1 c. à café de pâte de vanille
½ c. à café d'anis étoilé moulu
3 c. à soupe de sucre semoule
⅓ c. à café de sel flaky
1 œuf (séparé) + 1 jaune
3 oranges (1,5 c. à café zeste)
75 g de miel
2 anis étoilé entiers
15 g de farine de tapioca
500 ml d'huile de tournesol
10 g de sucre glace
Trempez tapioca dans 120 ml lait 20 min. Ajoutez reste, crème, vanille, anis ; cuisez 12 min. Tempérez jaunes, incorporez zeste. Montez blanc, mélangez. Réfrigérez.
Préparez sirop : 80 ml jus, miel, eau, anis ; réduisez. Ajoutez segments d'orange.
Frire boules de tapioca 4-5 min. Servez 3 par assiette avec sirop et sucre glace.
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