Une version festive et sophistiquée du classique sour aux prunes, élaborée avec du saké umeshu, un sirop de miso umami et un bouquet d'épices subtiles.
Le Café Bao propose une variante astucieuse du sour aux prunes : des notes délicates de prune verte du saké umeshu, une touche festive d'épices via un gin infusé et une profondeur umami apportée par un sirop de miso blanc.
Pour le gin épicé :
175 ml de gin (nous recommandons le Roku de Suntory)
1 bâton de cannelle
¼ d'anis étoilé
Pour le sirop de miso :
15 g de miso blanc
100 g de sucre semoule
50 ml d'eau bouillante
Pour le cocktail :
20 ml de gin infusé (voir méthode)
15 ml de sirop de miso (voir méthode)
25 ml de jus de citron frais
20 ml de saké umeshu
5 ml (1 c. à c.) de curaçao bleu
1 blanc d'œuf (ou 20 ml d'aquafaba)
Commencez par infuser le gin : versez-le dans un bocal stérilisé, ajoutez la cannelle et l'anis étoilé. Fermez et laissez infuser jusqu'à 24 heures maximum. Goûtez toutes les heures après 3-4 heures pour ajuster l'intensité des épices – une infusion légère suffit ici. Filtrez finement, embouteillez et scellez.
Pour le sirop de miso : dans un bol, mélangez le miso blanc et le sucre semoule, versez l'eau bouillante et fouettez jusqu'à dissolution complète du sucre.
Pour assembler le cocktail : dans un shaker, ajoutez le gin infusé, le sirop de miso, le jus de citron, le saké umeshu et le curaçao. Incorporez le blanc d'œuf (ou aquafaba) et secouez vigoureusement sans glace pour une mousse soyeuse. Ajoutez de la glace, secouez à nouveau, puis double-filtrez dans un verre à vin ou une coupette préalablement refroidie. Dégustez immédiatement.
