Utilisez la technique du yudane pour obtenir une mie incroyablement moelleuse dans cette tresse festive, enrichie de pruneaux et de dattes pour une douceur irrésistible.
David Atherton, vainqueur de The Great British Bake Off, adore les pains festifs comme le panettone, la povitica, le stollen ou la houska. Ils permettent d'explorer de nouvelles saveurs et techniques. Cette tresse festive tire sa texture tendre de la méthode yudane : l'eau bouillante gélatinise les amidons de la farine, favorisant une meilleure absorption du liquide pour une mie moelleuse sans beurre ni œufs.
Attention : certaines épices peuvent ralentir la levure, nécessitant des temps de pousse plus longs (la cannelle est particulièrement sensible). Les pruneaux et dattes ajoutent douceur, richesse, vitamines et fibres. Conseil d'expert : procurez-vous de l'extrait de malt pour une saveur terreuse profonde et un glaçage brillant impeccable.
Pour 1 pain
Pour le yudane :
50 g de farine à pain blanche forte
40 ml d'eau bouillante
Pour la pâte :
150 ml de lait
30 g de pruneaux
30 g de dattes
4 g de levure instantanée
150 g de farine à pain blanche forte
50 g de farine à pain brune forte
½ c. à c. de sel
¼ c. à c. de piment de la Jamaïque
¼ c. à c. de cardamome moulue
Zeste d'1 orange (ou 10 gouttes d'huile essentielle d'orange)
60 g de fruits secs hachés (raisins secs, abricots, griottes...)
30 g de chocolat noir haché
Extrait de malt (ou miel) pour le glaçage
Préparez le yudane : versez l'eau bouillante sur la farine, mélangez, couvrez et laissez reposer une nuit au frais.
Le lendemain, chauffez le lait jusqu'à tiédeur et mixez-le avec les pruneaux et dattes.
Dans un grand bol, mélangez levure, farines, sel, épices et zeste. Incorporez le yudane émietté, puis le mélange lait-fruits. Formez une pâte rugueuse et pétrissez légèrement jusqu'à homogénéité (très collante, pas de panique). Couvrez et laissez reposer 10 min. Ajoutez les fruits secs et chocolat, pétrissez 10 min jusqu'à une pâte lisse. Couvrez et laissez lever au chaud jusqu'à doublage de volume.
Divisez en 3 pâtons. Sur un plan fariné, formez des boudins de 40 cm (roulez par étapes pour détendre la pâte). Pincez les extrémités, tressez serré. Couvrez d'un film huilé et laissez gonfler de 50 %.
Préchauffez le four à 220 °C (200 °C ventilé)/425 °F/thermostat 7. Enfournez 18 min, en baissant immédiatement à 200 °C (180 °C ventilé)/400 °F/thermostat 6. À la sortie, badigeonnez chaud d'extrait de malt.
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