Réchauffez votre âme avec un bol de bouillon nourrissant.
Il y a quelque chose d'enracinant dans un bol de bouillon : une soupe scintillante qui nous ramène sur terre. C'est la base de tant de recettes, mais je l'apprécie aussi seule, servie comme une soupe réconfortante, avec sa liqueur brune versée dans des bols profonds. La vapeur aromatique évoque les champignons séchés et les herbes boisées.
Aucun os n'est nécessaire. L'épine dorsale provient de shiitake ou de cèpes séchés, d'oignons rôtis et de tiges coriaces de thym. Ce bouillon, riche en âme, intègre les classiques comme l'oignon, la carotte et le céleri, avec des feuilles de laurier et une touche de fond de bouteille – xérès, marsala ou saké. Ajoutez des baies de genièvre ou des graines de coriandre si vous le souhaitez. Prêt en seulement 30 minutes.
L'épine dorsale du bouillon provient de shiitake ou de cèpes séchés, d'oignons dorés au four et de tiges de thym coriaces.
Au bouillon, j'ajoute des légumes sucrés rôtis : petites pommes de terre, topinambours (la variété rustique) et grosses échalotes ou petits oignons, cuits jusqu'à tendreté fondante. Tous les légumes d'hiver sont bienvenus – carottes, panais – et pourquoi pas des pâtes comme l'orzo ou des stelline pour scintiller dans les profondeurs fumées.
Les pommes de terre reviennent en force dans ma cuisine. Cette semaine, je les ai servies dans une poêle en fonte : Maris Pipers finement tranchées, garnies d'oignons doux, thym et ail, puis recouvertes de taleggio fondu.
La saison des topinambours est courte ; profitez-en ! Remplacez-les par de petites pommes de terre cireuses comme la Charlotte ou des panais en morceaux. Ils sont délicieux ajoutés chauds, encore croustillants du four. Pour 4 personnes
Pour le bouillon :
oignon 1, ou grosse échalote banane
huile d'arachide ou végétale 1 c. à soupe
carottes 2 moyennes
céleri 1 branche
feuilles de laurier 3
eau 1,5 l
champignons shiitake une poignée (15 g)
xérès sec ou saké 150 ml
Pour les légumes rôtis :
échalotes bananes 4, ou petits oignons
topinambours 400 g
huile d'arachide ou végétale 4 c. à soupe
Pour la chapelure :
huile d'arachide ou d'olive 1 c. à soupe
chapelure blanche fraîche 60 g
persil 10 g
feuilles d'aneth 5 g
Pour le bouillon, épluchez et coupez l'oignon en deux. Chauffez l'huile dans une casserole, dorez l'oignon. Râpez et hachez grossièrement carottes et céleri, ajoutez-les pour les colorer légèrement. Incorporez laurier et eau. Ajoutez shiitake et xérès ou saké. Portez à ébullition, puis mijotez 30 min. Passez au tamis, jetez solides.
Préchauffez le four à 200°C (th. 6). Pelez échalotes/oignons, coupez en deux, posez face coupée vers le bas dans un plat. Frottez topinambours, coupez en longueur, blottissez parmi oignons. Arrosez d'huile, salez, rôtissez 45-50 min jusqu'à tendreté et dorure.
Pendant ce temps, chauffez l'huile pour chapelure. Versez-la dedans, remuez pour dorer uniformément. Hachez persil et aneth, mélangez.
Portez bouillon à ébullition. Disposez légumes dans bols, versez bouillon, parsemez chapelure aux herbes.
Tranches fines pour croustillant extérieur et fondant intérieur. Mandoline idéale, sinon couteau aiguisé. Les pommes absorbent l'huile ; restes à verser au service. Pour 4 personnes
pommes de terre 1 kg (Maris Piper ou similaire)
huile d'olive 100 ml + un peu
feuilles de romarin 10 g
oignons 2 moyens
ail 2 gousses
Poêle 25 cm antiadhésive allant au four.
Préchauffez four 180°C (th. 4). Râpez et tranchez finement pommes de terre. Mélangez moitié huile, romarin haché, sel/poivre.
Pelez/tranchez finement oignons/ail. Chauffez reste huile, cuisez 7-10 min jusqu'à dorure. Mélangez avec pommes.
Disposez en couches superposées dans poêle, salez, arrosez reste huile/herbes. Cuisez 1 h jusqu'à dorure/croustillant. Vérifiez cuisson à la brochette.
Suivez Nigel Slater sur Twitter @NigelSlater
[]