Un croisement gourmand entre le pudding au pain perdu et le sabayon, ce dessert savoureux aux accents alcoolisés séduit par sa texture onctueuse.
Souvent, les pruneaux en conserve sont mal vus : ceux servis avec une crème anglaise à l'école, ou dans un bol en verre taillé sur le buffet d'un hôtel balnéaire au papier peint imprégné d'odeurs de viande hachée et de Benson & Hedges. Pourtant, aucun reproche de mon côté. La boîte de pruneaux au sirop que ma grand-mère rangeait près des pêches et poires en conserve ; le sachet de pruneaux bon marché (nous y reviendrons) sur l'étagère ; ou les pruneaux gorgés d'eau, semblables à d'énormes limaces de mer sur un buffet : j'adorais tout cela. Si noirs et épais, avec leur douceur concentrée, presque épicée.
Il y avait aussi les pruneaux « d'adultes » : la boîte de pruneaux farcis qu'offrait papa à maman chaque Noël. Je sais aujourd'hui qu'il s'agissait de pruneaux d'Agen, de cette ville d'Aquitaine dans le sud-ouest de la France, farcis à la crème de pruneau. À l'époque, c'étaient simplement des pruneaux remplis de pruneaux : dix fois plus foncés et riches que ceux des boîtes ou sachets. Comme un vaporisateur de parfum chez l'amie de ma mère ou une gorgée volée d'une bouteille d'eau d'Avène, ils étaient encore meilleurs en cachette. Comme d'autres cadeaux gourmands, la boîte finissait sous la table basse du salon. Pour en chiper un, je m'allongeais sur le tapis – au risque que le pruneau collant, tel un caramel Quality Street, ramasse des peluches (ce qui n'arrivait jamais).
À Noël, on dégustait aussi des pruneaux imbibés d'alcool avec la viande rôtie, ou noyés dans du vin rouge : délicieux. Puis, dans la vingtaine, j'ai découvert les pruneaux épicés au musc de Nigella Lawson. Pochés dans du thé Earl Grey avec du marsala et du sucre muscovado, ils sont, comme le promet Nigella, divinement fabuleux, même avec des pruneaux bon marché (ses mots) plutôt que d'Agen bien tendres. Nigella note que les pruneaux divisent : cela les rend encore plus irrésistibles – qui a besoin d'unanimité quand on est d'accord avec Nigella ?
La recette d'aujourd'hui s'inspire des pruneaux au musc de Nigella et d'un far breton aux pruneaux et sabayon. Ce métissage donne un hybride entre crème pâtissière et pudding au beurre, aux pruneaux et au marsala. Fan de marsala – ce vin fortifié ambré de la ville sicilienne du même nom –, je l'apprécie en boisson comme en cuisine, dans sauces ou soupes. Avec ses 18 % d'alcool et sa douceur riche aux notes de pruneau, il sublime les fruits secs, les repulpant et parfumant la crème.
Servie tiède, la crème est délicatement prise ; froide, elle se tient en carrés (préparable la veille). Pour les puristes, pochez des pruneaux extra dans du marsala chaud sucré au muscovado, et servez-les en bol sur le buffet.
Préparation : 15 min
Trempage : 2 h (idéalement une nuit)
Cuisson : 50 min
Pour : 6 personnes généreuses
Ingrédients :
200 ml de marsala, réchauffé
20 pruneaux dénoyautés
4 gros œufs
150 g de sucre semoule
50 g de beurre, fondu
900 ml de lait entier
220 g de farine
1 pincée de sel
Beurre pour graisser le moule
Instructions :
Versez le marsala chaud sur les pruneaux et laissez reposer 2 h (ou une nuit). Égouttez-les en réservant le liquide.
Dans un grand bol, battez œufs et sucre jusqu'à ce que le mélange soit crémeux. Incorporez le beurre fondu, le lait et 100 ml du liquide de trempage. Tamisez farine et sel par-dessus, fouettez jusqu'à obtenir une pâte lisse sans grumeaux. Préchauffez le four à 200 °C (180 °C ventilé)/gaz 6.
Disposez la moitié des pruneaux égouttés dans un plat à gratin beurré. Versez la pâte par-dessus. Enfournez 10 min, puis baissez à 170 °C (150 °C ventilé)/gaz 3½ et poursuivez 40 min. À mi-cuisson, enfoncez les pruneaux restants dans la crème prise. À la fin, le dessus doit former une croûte dorée autour des pruneaux ridés.
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