Le chef-propriétaire de l'Arbutus à Londres tire sa révérence avec son dessert ultime et la recette dont il est le plus fier.
Je suis un accro absolu au chocolat. Chaque après-midi, sans exception, j'en ai envie et je dois en manger un carré. Mon dernier repas refléterait donc cette habitude de toute une vie.
La soupe au chocolat figure au menu de l'Arbutus depuis des années. Pour moi, c'est la fin parfaite d'un repas.
Dans les années 90, tout le monde réalisait des fondants. Je voulais innover : un plat ni gâteau ni mousse, plutôt comme un soufflé sans farine. J'ai la maladie cœliaque, mais cette création date d'avant mon diagnostic.
Ma soupe au chocolat est la recette dont je suis le plus fier. Mes pairs la complimentent toujours. Elle exige un cacao à haute teneur, servie avec une glace aux amandes ou au lait pour une fraîcheur idéale.
Passionné de jardinage autant que de cuisine, je savourerais ce repas dans mon jardin, entouré d'alliums, avec ma femme et mes fils, Max et Otis.
Je la dégusterais à 16 heures. En France, c'est un rituel sucré à cette heure. Mes garçons en raffolent – une façon de maintenir la paix ! En entrée, un poulet rôti à la broche d'un marché du sud de la France.
Avec Max et Otis, bien sûr : ils feraient probablement des dégâts. Otis partage mon addiction au chocolat, pas Max. Tant mieux pour nous !
J'inviterais mon collègue Claude Bosi d'Hibiscus. Comme Max, il n'est pas fan ; j'aimerais que mon départ et cette soupe le convertissent.
Pas d'alcool, juste un double expresso. L'accord café-chocolat est classique et parfait.
J'adorais Roxy Music et Bryan Ferry jeune. Une ballade d'eux, romantique à souhait, s'accorderait idéalement au chocolat.
Pour 4 personnes
Ingrédients :
250 g de chocolat extra-amer
50 ml de crème fouettée
50 g de beurre
4 œufs entiers, séparés
Lait, glace aux amandes ou à la vanille, pour servir
Préparation :
1. Faites fondre le chocolat et le beurre à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient juste fondus. Ajoutez les jaunes d'œufs et mélangez légèrement. Incorporez délicatement la crème légèrement fouettée et les blancs en neige. Versez immédiatement dans des bols individuels.
2. Cuisez au four à 100°C (thermostat 1/4) pendant 9 minutes. Servez avec une boule de glace.
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